客家是具有显著特征的汉族分支族群之一,也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。客家人的饮和食,与汉族其他地区很多相同或基本相同,而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等,饮食文化也别具特色,各色美食绝对让你流下口水。 本篇选取了客家别具特色的美食之一:粄 粄不仅是客家人的特色美食,粄也是客家话的独特称谓。粄的主要原料分为几种:粘米粉、糯米饭、薯粉、面粉。有时需要几种粉混合。 粘米粉又叫大米粉或籼米粉,是以大米为原料磨制而成的。 糯米粉是以糯米为原料磨制而成。 薯粉是以番薯为原料磨制而成。 面粉大家都知道了,是以小麦为原料磨制而成。 粄的种类 1. 碗粄
发粄做法:在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”(今人用小苏打粉),充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟,蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来,像一座尖顶的小山峰,且出现裂缝,客家人称之为“笑”,喻为喜事降临的征兆,所以,发粄要“越笑越好”。 从前这种小吃在兴宁市面上比较容易买到,一般早餐店都有,不过这是好多年前的事情,笔者已经好多年未吃过,不能确定。听人说,在兴宁,新陂的碗粄是最好吃的,未证实。 这种食品虽然其貌不扬,但是非常好吃,口感好,松软又弹性,一般家庭大概都有制作过,估计生活在客家的80后都是有吃过的。怀念吗? 2. 萝卜粄
材料:粘米粉、白萝卜、香菇、虾米、瘦肉、盐、盐焗鸡配料、油 做法:1、调浆,粘米粉加水加盐调成浆 2、切好各项材料,用油炒一遍 3、把炒好的材料加进粉浆,充分搅匀 4、把搅匀的粉浆放进蒸盘,蒸熟为止 5、蒸好的萝卜粄(也可直接食用),放凉后再切成小块用煎锅煎至金黄。 美味的萝卜糕,出炉,完工。 3. 艾粄
在用作食材上,一般有“艾煲鸡”、“艾丸”、“艾炒蛋”“艾粄”,都是客家特色的美食。 普及完“艾草”的知识,我们来说艾粄。 艾粄,是清明粄中其中的一种,是客家人的传统小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能,据说其中之一是暖胃。除了清明,家庭平常时候也会自己制作当做小吃。 艾粄做法:分为3种,包括无馅、肉馅、糖馅,依照个人喜好选择。 ★和面
4. 田艾粄
先科普一下神马东东是田艾,如果你生长在南方的农村,不用介绍你都会知道。 田艾,是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草,经常摘取来制作饼等糕点食用,以达到避邪气、驱寒毒的功效。据《食物本草》里介绍,田艾还具有祛湿,暖胃,清肠等功效。 在开春时节,万物复苏,草长莺飞,是田艾生长的全盛时期,等待春耕的田野上长满灰绿色的田艾。约10厘米高的田艾,叶子是粉绿色的,花朵白中间绿,全身长满绒毛,给人毛绒绒的感觉。 5.仙人粄
制作方法 梅州客家人的仙人板是以仙人草为主要原料制成的,仙人草又称凉粉草,喜生于坡地、沟谷之中,怡味甘凉,有清热解暑功效。 制作仙人板方法简便,先用干燥的仙人草放入锅中熬煎,火候到一定程度时,将草渍捞起,再将仙人草汤过滤,然后倒入适量淀粉或者米粉和红薯粉,并加热不断搅拌,待汤液变成糊状后即倒入瓷钵内冷却,便成了仙人板。 经过冷却后的仙人板呈黑色凝胶状,食用时可盛于碗中,用小刀搞碎,配以蜂蜜(或白糖)和香露,甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。既能解饥渴,又有清热驱暑、助消化、降血脂等多种功效。现在有不少厂家制作了仙人粄粉剂,方便冲泡食用。
糟麻粄就是用糟麻做的粄。在客家地区,每家都会在冬季用糯米酿酒,我们叫“老酒”。酿酒后的酒糟,客家人称之为“糟麻”。 而糟麻粄就是用糟麻和番薯粉加盐混合之后,上煎锅,煎至差不多熟,切块状。这个非常好吃,很开胃。 7.薯粉粄
可选用的材料:薯粉、豆干、瘦肉、香菇、木耳、花生米、鱿鱼。 除了以上材料,我吃过的薯粉粄是这样的:用木薯粉加客家自制咸菜,味道非常好,口感顺滑。 8. 酿粄
酿粄,大概是客家人为了纪念中原包饺子的习俗而做的一种替代小吃。步骤主要如下: 1、以糯米碾的粉代替面粉,用热水和粉揉成团 2、里面的馅以韭菜,猪肉,花生,虾米,香菇等为主(可随口味加其它料如少量咸鱼,以香、咸为佳),先爆香再包进皮里面 3、把做好的酿粄先煎,最好是把两面都煎成微黄,然后再隔水蒸熟,这样就既有香喷喷的味道又不会太热气。
红粄
黄粄
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