滨海滨淮镇东罾鲍汁萝卜：小萝卜巧变身，去土气上大席
（建议在WIFI环境下观看） “养生”是当今社会的热门词汇，上至耄耋老人，下至妙龄少女，谁的生活中没有养生的习惯呢？而在养生之中，“食疗”最受世人追捧，人参、灵芝、虫草太“高大上”，凡人吃不上。那么平价又常见的瓜果蔬菜中哪些最有营养呢？赛人参的萝卜首当其冲，众人皆知。在滨海县滨淮镇的东罾滨海饭店，就选用滨海当地的萝卜，为食客们献上一道养生又美味的菜肴。 寻找 黄澄澄的鲍汁萝卜 在滨淮镇江苏滨海经济开发区沿海工业园附近的东罾村，有一条一公里左右的街道，叫东罾大道，当地人戏称其为滨淮镇的“小香港”。在这里竖着大小饭店几十家，东罾滨海饭店就在这条街上。常规饭店的门面，红底白字的门头，外观特色并不十分鲜明。但是，这里的鲍汁萝卜却颇有名气，熟客每桌必点，生客也愿意尝试。 饭店老板沈旭冉说，现在的顾客都很讲究，对菜品要求既要营养、又要清淡，既要显得有档次，又要价格过得去，所以才出现了“鲍汁萝卜”这么一道菜。“在我们店里，这道菜只有厨师长李小富做得最好。”沈旭冉毫不隐瞒地告诉盐城晚报记者，李师傅是他四年前从上海一家知名海派菜饭店挖角过来的。“因为他有星级饭店的从业经验，所以学习到很多大城市餐饮业供需关系的特点，鲍汁萝卜就是他带到我店里来的。” 四年来，这道菜的口味并没有随着时间的推移而改变过。“我也想过换种口味或者造型，但是都没有原样效果好，也许大家就喜欢吃这种简单又复杂、做法精致的菜肴吧！”李小富说。 大菜 土萝卜变佳肴 “这道菜唯一的主料就是萝卜。”李小富拿起一段白色的长萝卜边去皮边介绍说，饭店的食材都从上海、连云港和山东等地进货，唯独这萝卜是滨海本地的。“这道菜吃的就是萝卜，一定要新鲜、水分充足。萝卜时间长了口感不好，用盐城方言来说，就是'糠心的’。” 李小富切的是十分均匀的滚刀片，每一块萝卜块几乎大小相同。将切块的萝卜放进开水里快速地汆一下，用冷水冲凉后，接着就是一道关键步骤——过油。“过油的时候，油温要低，时间要短，目的是为了让萝卜有光泽度。这样最后上菜时看起来才吸引人。” 过完油，接下来的两个半小时，李小富先将几块汆过水的五花肉和鸡骨架，以及已经过油的萝卜放入一只砂锅里，倒入清水，加入盐，煮沸后转小火煲着。“这个时间一定不能省，这样萝卜才能吸透鸡汤和肉汤的鲜味。”李小富说，“小火”的标准是，锅上冒着热气，但是汤却不会沸腾，火大萝卜会被煮得太烂。“这个季节的萝卜有一点苦味，会影响成品的味道。所以在煲萝卜的时候，可以在汤里放一点白糖，去掉萝卜的苦味。”他还教了一个小窍门。 到这一步为止，才做好了这道菜的一半——“萝卜”，还有另一半——“鲍汁”需要做。“鲍汁是用来勾芡的。如果在家里操作，这一步可以省去，或者用一点蚝油代替。”李小富说，调配鲍汁可以看出一个厨师的基本功，不同的厨师调配出来的鲍汁不一样。“有些人调出来的鲍汁，放冷后会凝成一块一块的，但我做的绝对不会。”李小富对自己的水平很有自信。 “大功告成，快来尝尝我的手艺吧！”李小富催促着。黄澄澄的鲍汁萝卜是透明的，油光发亮，洒上绿色葱花，怎能不让人食指大动呢？用筷尖戳上一块一口咬下去，首先尝到肉香，似乎吃的不是萝卜而是猪肉；咀嚼两下，浓郁的萝卜味就涌了上来；咽下去，鸡汤的鲜美还会残留在口腔里。每咬一口，包裹在萝卜块儿里的汤汁也随着嘴角和筷子留下来，滴落在餐盘上。 人物 从上海到东罾的成都人 李小富是地道的四川成都人，今年40出头的他一直在上海工作，擅长川菜和海派菜。四年前，为了给即将开业的饭店找一名好的厨师长，沈旭冉可是费了好一番功夫。那时候，李小富还在上海某家知名海派菜系饭店做大厨。因为饭店的知名度，沈旭冉慕名前往。 “在那家饭店连续吃了一周的饭，竟然连一位厨师都没有见到。”沈旭冉说，为了有机会能和厨师见上一面，就想了一个糟糕的办法。“我最后一次去吃饭的时候，随便点了一些菜，鸡蛋里面挑骨头说人家做法有问题，要求见厨师交流一下，这才见到了李小富，互相交换了电话。 “联系上之后我就问他，你带一个厨师团队跟我去东罾有什么要求？我可以在这个基础上再提高一点。”就这样，沈旭冉和李小富带着自己的团队，在这片4年前还有些荒凉的地方，落了脚，开始为附近沿海工业园内的众多浙商企业和当地人服务。而盐城晚报记者前去采访的9月16日，正好是东罾滨海饭店开业4周年的日子。 盐城晚报记者 王倩/文 顾善济/图 |
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