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目前世界各地所采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法以及汤中发酵法。另外还有分段搅拌直接发酵法，百分之百中种发酵法，液种发酵法，老面发酵法。冷冻发酵法。各种快速发酵法等多种变化运用的方法。不论用何种方法来做面包，每种方法都有它独特的功能。面包制作方法虽然很多，但是原则相同，可以从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。
直接法又称一次发酵法，是指面包制作中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指制作过程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能使面包形成更好的网络组织，以及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因为有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
看到了网络上的文章所说的，这次好像采用了完全二次发酵法和冷藏发酵法结合做出来的面包，或者叫完全冷藏发酵法。和查到的还是有点区别的。就是发酵的温度和时间和以往的发酵法不同。也说不好是不是一次发酵法的变种。不知是不是一种新的方法啊。反正做出来的效果很好的。很是超级松软的一款面包。值得在此基础上再次试做，看看到底是为了啥就这样的松软了。
再次的看了网络的制作面包的文章，做面包的方法是冷冻法，但是面团在制作的过程中并没有冷冻，只是在和好面后，先在冰箱的冷藏室放置发酵的。所以更准确地说应是冷藏法。文章里并没有仔细地说制作的过程。俺是误打误撞用了此方法做了一次尝试，还以为是创新了呢。
顺便在说说和面的时候，形成面团的过程。分成步骤说就是： 面团搅拌的四个阶段： 混合阶段：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗造的且粘湿的面团，整个面团不成形，无弹性，延展性也不好。 成团阶段：面团的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，已经形成面团，这是面包用手触摸面团时会粘手，没有弹性，延展性也不好。 面粉充分形成阶段：也叫面筋扩展阶段，继续搅拌面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性且表面有光泽，有延伸性，但是面团用手拉时易断。 面团搅拌成熟阶段:又叫面筋完成阶段，这时面团变得很柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥有光泽，用手拉面团能拉成薄膜且破口边缘整齐，不显锯齿状。
俺做面包时，面团的和面过程，基本上是只做到了前三部，还多一点，更准确的说是做到了3.5部啊。没有做到完全可以拉成膜的样子。 番茄沙拉酱版面包配方：室温28度 1.面粉（五得利高筋富强粉）300克，砂糖24克，鸡蛋54克，酵母粉3.6克，牛奶176克，番茄沙拉酱54克， 2.除了番茄沙拉酱以外，所有的原料和在一起，揉至5分钟。 3.把番茄沙拉酱分次揣到面团里。均匀后，再摔至10多分钟。 4.把面团放在塑料袋里后，放入冰箱里冷藏6个小时。 5.取出面团，此时面团已经发了。排出面团里面的空气。揪剂子，放置15分钟。 6.用手按扁剂子，包入准备好的馅料。（大枣肉拌蜂蜜） 7.包好后，放入方盒里饧置60分钟。（烤箱里饧置的，100度1分钟的环境下，放置60分钟） 8.烤制：150度2分钟预热， 125度10分钟，132度7分钟，138度5分钟。已经烤到顶上了。停止加热。
附上大枣肉拌蜂蜜馅料的方子： 大枣12个，用剪刀剪下枣肉，再剪成小一点的块，用一勺蜂蜜拌匀即可。
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