东游芋饺十问吃货天堂一绝

释怀斋 2016-01-30

展开全文

东游芋饺十问吃货天堂一绝

建瓯市人民政府门户网站发布时间：2015-04-24 发布机构：建瓯市人民政府 作者(文号)：赖少波http://www./cms/html/dsj/2015-04-24/2068147559.html

建瓯市举办首届东游芋饺节

芋饺

芋饺作为建瓯市东游镇一带的传统小吃，其诞生年代已无从细考，但从众多的民间传说和史籍笔记中，仍能寻觅到她的芳踪艳迹。至少在清初，甚至可上溯到元代，芋饺就已成为当地人的餐桌宠儿。与一般的小吃不同，芋饺是一道有历史、有故事的特色美食。其名、形、料、味、质，以及生长环境、发祥之地、饮食习俗、品牌产业，乃至在美食旅游中的重要地位，都堪称一绝。现略述于后，以昭其名。

1.芋饺之名。

芋饺，本名“枷鞑子”（建瓯方言读音为“嘎拉泽”），最早发端于福建省建瓯市，主要盛行于建瓯东溪流域的东游、水源、川石等地。关于“枷鞑子”的由来，民间主要有两种版本的传说：

第一种说法始于元朝。相传当年蒙古兵进犯中原，侵入闽境，建宁府（今建瓯）当地的百姓痛恨入侵者，就用当地盛产的毛芋子和山蕨粉等原料做成三角状的饺子，因当时蒙古兵被蔑称为“鞑子”，故将这三角状的饺子取名为“枷鞑子”，寓意就是枷裹鞑子，下锅煮熟，吃掉泄愤。没想到“枷鞑仔” 异常美味，于是便传承下来，并不断加以改进，遂成今日之芋饺。按此计算，芋饺便有700多年的历史了。

另一种说法始于清初。相传清初建宁府城（今建瓯）曾遭受清军一次野蛮、惨烈的屠城，史称“戊子之役”。人们纷纷跑到乡下，热情好客的乡下亲戚突然间接待这么多客人，一时拿不出好菜，仓促间只好将后院种的毛芋子煮熟去皮，捣成芋泥，再掺入野生蕨根粉，做成菱角状的食品。没想到，城里客人吃后却连声叫好。大家边吃边聊，若不是清兵打来，我们何需遭此劫难？这鞑虏着实可恶。这时有人脱口而出“枷鞑仔、枷鞑仔”，从此，这道农家小吃便有了这个特别有历史内涵的名称。

此外，还有传说是缘于清初戊子屠城之役后，建宁府学子罢考时取的名；也有传说是缘于建宁府文人仇恨清政府“薙发蓄辫易服”的暴政而取的名。不管怎样，是有气节、不屈服的建瓯百姓创造了“枷鞑仔”，并使这道美食得以流传至今。

那么，“枷鞑子”又是从什么时候开始改叫“芋饺”的呢？相传，康熙皇帝亲政以后，逐步实行满汉融和、平等，不少人也认为满族毕竟是中华民族中的一员，“枷鞑子”这种叫法，带有民族歧视与仇恨，于是就根据其原料而将其改称为“芋饺”。但在东游、水源、川石一带，民间百姓们至今仍习惯称之为“枷鞑仔”，不过早已没有了最初的怨忿之意。

2.芋饺之形。

芋饺的造型很奇特，不像扁食那般软弱无形，也不像水饺那样雍容花俏，而是呈棱角分明的三角星形。独特的造形使得芋饺无法用机器批量生产，而只能采用纯手工捏制。也许正是因为稳定的三角星形，使芋饺具有不易变形、便于存放的特点。这也是扁食、水饺所不能媲美的。有人说，建瓯的百姓、芝城的文人正如这棱角分明的芋饺一样，面对强权暴政，骨子里头秉持着的不畏惧、硬骨头、爱憎分明、不屈不挠的气节与精神。

其实，芋饺还有另一种演变之形。把毛芋子和蕨粉搅拌、揉搓均匀后，摘一小块，搓成一根小圆柱，置于掌心，握紧五指，而后展开，一条宛若蜿蜒游动的小泥鳅便栩栩如生，因而得名“芋鳅子”。如果说，棱角分明的芋饺象征着建瓯人民的骨气与豪情，那么这蜿蜒柔韧的“芋鳅子”则诠释了芝城百姓面对困难时所表现出的能屈能伸、百折不挠的顽强韧劲。

3.芋饺之料。

芋饺采用的主要原料为建瓯本地盛产的毛芋和蕨粉或是地瓜粉（蕃薯粉）。毛芋又叫芋艿，因其外形如鸱鸟下蹲，所以在古代又被称为“蹲鸱”。毛芋的种类很多，有红芽香芋，白芽香芋，观音香芋，门背香芋等等。每年秋冬季节，便是毛芋成熟上市之时。毛芋是生态绿色食品，其营养价值很高。《滇南本草》指出，毛芋用于食疗，可治中气不足，久服能补肝胃，添精益髓，丰润肌肤。

蕨粉，是用蕨的根茎加工提取的淀粉。蕨粉可制粉条、粉皮，配制糕饼点心，也能代替豆粉、藕粉，其营养价值十分丰富。现代研究认为，蕨粉具有清热、利湿、益气的作用，常吃蕨粉有预防和辅助治疗癌症的作用。古代灾荒之年，人们常用蕨粉作为救灾食粮。明代诗人黄裳在《采蕨》中写道：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。”

由于蕨多为野生，采挖困难，数量有限，根本无法满足建瓯人民对芋饺的渴求，所以现在人们多采用地瓜（蕃薯）粉代替蕨粉。地瓜含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。地瓜不仅是健康食品，还是祛病的良药。《本草纲目》记载，地瓜具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。如此精妙的用料，可见建瓯人对吃有着天生的无限想象力和创造力。

4.芋饺之味。

芋饺的馅儿不受限制，无论是如扁食般单纯脆嫩的猪肉馅，还是像水饺一样荤素搭配丰富爽口的混合馅，包在芋饺里都显得非常鲜美。在东游、水源、川石一带，人们则大多选用新鲜的瘦猪肉用木锺敲跺成绒后，再拌以葱花、姜末等调味，也有人会往肉馅里加入少许膏油粕（即油渣末），吃起来也别有一番风味。

但芋饺真正吸引人的是它的外皮，细腻、软糯、嫩滑、浓稠，粘而不黏，软而韧弹。传说宋代苏东坡平生酷爱吃毛芋子做成的“玉糁羹”，曾作诗称赞“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”；陆游也作《闭户》：“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬”，盛赞毛芋的独特风味。试想两位大诗人若是有知，百年之后，建瓯人民便创造性地将毛芋泥和山蕨粉揉合在一起，发明出一道无与伦比的美味，又会作何感慨？

芋饺皮质嫩滑，肉馅鲜美，无论是白灼，还是辅以高汤，亦或酸辣爆炒，都极为美味。就算是没有肉馅的“芋鳅子”，也堪与建瓯名菜“纳底”媲美。

5.芋饺之质。

无论是何种馅料，包在芋饺里都格外鲜美，这完全归功于芋饺独特的皮质。它能将馅料包裹得严严实实，滴水不漏，隔绝了馅料与外界的沸水，完好地保护了肉馅的鲜度与养分。独特的皮质还使芋饺十分耐煮，不怕漏馅，水开放入，盖锅即可，绝对不怕粘锅。芋饺也耐存放，煮熟的芋饺吃不完，放到第二天，吃起来乃是柔韧有余，有滋有味，而水饺、扁食之类，别说放到次日，就是稍稍搁置一两个时辰，面皮也会蔫萎塌软了。

芋饺皮质的优劣取决于用料的选择。首先，毛芋应选择个形中小，圆如鸡蛋者为佳。此外，毛芋种类不同，其各自的优缺点也不一。白芽香芋是众多香芋中成熟时间最早的，因其通体偏白且长白芽而得名。接下来是红芽香芋，比白芽香芋略迟成熟，它长红芽，且通体白中略带少许红色。作为日常生活菜肴的制作，白芽香芋和红芽香芋没有太大区别，都可作为芋饺皮制作的首选。但在制作加工时，工艺略有不同。选用白芽香芋，需要更多的地瓜粉才能与之拌匀，而红芽香芋则不需太多地瓜粉即可拌匀，但红芽香芋需趁热拍成芋泥，若是冷了便硬了。用白芽香芋做的芋饺Q弹，用红芽香芋做的则软滑，口味各有千秋。

地瓜粉的选择也很关键，应注意挑选颜色偏暗略黑的，真正的地瓜粉就是这种颜色。而那种雪白透亮的地瓜粉是掺杂了玉米淀粉而成的，这样的淀粉做出的芋饺皮口感会很黏糊，不够爽滑。没有地瓜粉可以用山蕨粉代替，但最好不要选择木薯粉，因为木薯粉含有氢氰酸，对人体有害。

6.芋饺之境。

毛芋，性喜高温湿润，不耐旱，较耐荫，并具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。建瓯属中亚热带海洋性季风气候，雨水充沛，光照充足，四季分明，温暖宜人，相当适宜农林诸业的发展。素有“金瓯宝地”、“竹海粮仓”之称，为福建省现代农业示范园区及生态农业试点县（市）之一。

东游镇一带，依山傍水，山清水秀，原生态自然环境优越，拥有全国一流的水源、水质，且以肥沃深厚的疏松沙质土为主，得天独厚的环境为优质毛芋的生长提供了有力保障。当地所产的毛芋，大小匀称，且圆如鸡蛋，煮熟后清香鲜美，松滑细嫩，口感绝佳。

7.芋饺之乡。

芋饺最早起源于建瓯市，以东游为核心，辐射到水源、川石等东溪流域一带。这一带自然风光秀美，人文底蕴厚重，建瓯“四大天柱”之首——辰山便坐落于此。辰山以奇岩怪石、自然植被、日出云海著称，其美在自然，没有造作，带着最原生态的粗犷雄浑气质，陶冶着脚下质朴淳厚的人们，于是就有了“钱粮跨五县，建郡君子乡”的东游金党城，有了“谨慎笃学状元村”的水源南山，有了谱写“建木传奇”的川石商人。

怡人富饶的环境，和谐朴素的民风，涵养着这一带百姓的品性。他们积极乐观，即使遭遇战乱、灾荒，也丝毫不减对生活的热爱。他们自力更生，就地取材，创造性地发明了“芋饺”，不仅裹腹，更显智慧和坚强。

8. 芋饺之俗。

在东游、水源、川石等东溪流域一带，芋饺下可入寻常百姓桌，上可登高档宴请席。逢年过节，招待贵宾，必吃芋饺。红白宴席上，芋饺也是必备的一道主食，大有无芋饺不欢之势。由于芋饺馅需要使用猪瘦肉，导致当地猪瘦肉比建瓯城区要贵许多，可见当地吃芋饺之风盛行。若是在没有毛芋的时节，嘴馋的人们便会选用土豆（马铃薯）来代替。用土豆泥做的芋饺少了几分爽滑细糯，多了几分沙脆鲜香，也不失为玉盘佳肴。

在当地吃芋饺还有一个不成文的习俗，那就是每当包芋饺时，人们总要特意包上一个馅料与众不同，外形却毫不出众的芋饺，并对它寄予深深的祝福，美其名曰“幸运饺”。有幸吃到“幸运饺”的人自然是无比喜悦地欣然接受大家的祝福。这就羡煞了那群孩子们，苦于“幸运饺”不可复制，孩子们便偷偷抓了一群“芋鳅子”，或是捏出形似“河蚌”“莲花”等奇形怪状的芋饺，煮在锅里，争先恐后地捞选着，吃起来也特别开心。

9.芋饺之业。

近年来，随着市委、市政府越来越重视地方旅游、特色文化发展，各地美食小吃也火热蹿红，东游镇紧紧抓住这一有利时机，引导、培育当地芋饺小吃店、家庭式作坊做大做强做出特色，鼓励有条件的家庭作坊向自动化生产转化，逐步拓宽芋饺市场覆盖面，形成东游芋饺特色品牌。目前，东游芋饺在建瓯较深入人心，初步形成了地方特色品牌意识。全镇有芋饺小吃店20余家，家庭式作坊6家，东游人在瓯开设芋饺小吃店5家左右。

“憨仔”芋饺厂就是该镇培育芋饺走产业化之路较为成熟的一家，由张屯村团支部书记吴传龙创办。该厂严格按照标准化建设，占地面积4亩，配备原料冷藏库、产品速冻库等自动化生产设备，由原来的家庭式作坊向产业化转型。严格按照程序申办“憨仔”QS认证，以证办证，从程序上规范管理。现产品已入驻超市，同时利用“特色中国武夷馆”“淘宝网”等电子商务平台进行网络营销，进一步拓宽销售渠道。“憨仔”芋饺已成为建瓯对外形象展示的又一张鲜亮名片。

10.芋饺之旅。

建瓯素有“闽北食府”的美誉，近年来从南平电视台到福建电视台直到央视，不断有栏目组争相录制和重磅报道建瓯的特色美食小吃，极大地提高了建瓯饮食文化的知名度，也为发展建瓯美食产业奠定了坚实的基础。

2013年2月13-14日（农历正月初四、初五），福建海峡卫视强档播出“家乡味道·建瓯味道”； 2013年4月10-12日，内蒙古电视台“蔚蓝的家乡”栏目组专程到建瓯拍摄三集建瓯地方特色美食小吃节目；2013年5月23日，南平电视台拍摄“建瓯四奇”；2014年2月21-27日，CCTV-4“远方的家·江河万里行”走进建瓯，全景拍摄建瓯风光及美味，并于5月8、9日分别在该台播出；2014年6月23日，福建电视台新闻频道“福行天下”探秘“吉阳四宝”等建瓯美食；2014年12月18日，全国网媒“清新福建行”走进建瓯，此后对建瓯的挑幡、根雕、福矛、美食等特色元素作了专题报道； 2014年12月，由建瓯市旅游局总策划，东游镇政府主办的“东游芋饺品尝月暨芋饺文化研讨会”在东游忆源山庄顺利举行。本次活动成功地挖掘与推介了建瓯的特色美食——东游芋饺，为各方游客带来一场味觉、视觉和文化上的全新体验。