哇靠洛杉矶主厨专访－清川启Satoshi Kiyokawa

Little_Piggy 2016-01-30

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Satoshi Kiyokawa （清川启）

凡人通往达人之道的唯一办法只有朴素的修行

并非出身厨艺世家，甚至家人中无一人和厨师有关联的 Kiyokawa，在12岁的时候就立志成为一个料理人，并且为这一个理想而做出不断的努力。「我的想法非常的简单，就是想要做一些让人们开心和认同的事情。」对于他为何想要成为料理职人这个问题，Kiyokawa 给出了这样的答案。

- 朴素的匠心 -

对于极为严谨讲究尊卑顺序的日本来说，凡人通往达人之道的唯一办法只有朴素的修行。为了能成功胜任这个职业，清川在最初的学徒生涯中只能从递热毛巾，沏茶这种低段位的职位开始做起。「我起初几乎连触碰食材的资格都没有，然后一点点的积累经验，我记得那的确是花了很多年才成为了一名主厨。」Kiyokawa 轻描淡写的几句话，却道尽了这一行业的艰辛，这是一个寿司师傅的必经成长历程。面对现世的浮躁，似乎只有日料职人们还不曾丢失这颗朴素的匠心。

- 客人的满意度 -

「如果你的筷子用的不好，我会将饭团捏的硬一点，这样可方便你在使用叉子叉寿司蘸酱油的时候，确保鱼肉不会掉落、米饭不会松散。」身着日本柔道武士裤，脚踩草屐，身系「狱」字围裙，梳着日式传统油头的和食料理人 Satoshi kiyokawa （清川聪）徐徐的说出他对食用寿司规矩的看法。与常见的传统寿司师傅不同，和蔼的清川有着有悖于传统理念的独到见解，他认为最重要的是“客人的满意度”。

「我是该用手还是用筷子去拿寿司呢？我是不是不可以把芥末融入酱油中，或者只能用鱼肉的那一面去蘸酱油，不然会不会显得很没有素质？」这都是我们在传统日料餐厅最长面对的尴尬问题，我将我的顾虑悉数的告诉了 Kiyokawa 。「对于一个主厨来说，为大家带来欢乐是我的职责所在。客人无需去考虑那些所谓正确食用寿司的方法，他们只需要享受即可。我会根据每个客人的需求去调整去创作，这是我的工作，也是我该为顾客考虑到的问题。你可以用手也可以选择筷子，对我来说都是ok的。」对于常见传统和食料理人对规则严守慎防的极端的态度，Kiyokawa 的观点真的很不同。

- 寿司的奥义 -

ZD2寿司是否美味，我觉得那是一种非常“个人”的答案，每个人都有自己的喜好，所以我需要做的就是符合顾客的心意，去定制让他们最舒服的口感，让每一贯寿司都是私人且独特的。

如果你是年轻力壮的男子，我就会把寿司捏的大一点，多放一些米饭来增加饱腹感；如果是较为年长者，我会将注重在捏制寿司的时候将米饭弄得膨松易于咀嚼；女生的食量通常比较小，我会把斟酌著把寿司捏的小一点；而像大肥这样油脂含量较高的鱼肉，我会多放一些山葵来解腻。」看似坐在寿司吧的我们正在观察他的一举一动，却赫然发现他将我们的喜好偏好观察、拿捏的更加仔细。

- 关于餐厅 -

天然，无添加、有机食材

「1997年，在我21/2岁的时候，我怀揣梦想，秉著一定要成功的决心从日本漂洋过海来美国寻梦，2005年的时候我终于开设了属于自己的日料餐厅。」

在洛杉矶最繁华的城镇–比佛利山庄一处宁静的街角，矗立著 Kiyokawa 的同名餐厅。走到店门口，迎接顾客的是标有「清川」二字的日式的白灯笼和最能代表宁静、闲适、恬静的风物–鹿威（「添水」ししおどし）。这个在水满后竹筒翻转将水倒出复位到原位置时竹筒底部敲打石头发出清脆优雅的响声的用具用它那与众不同的装饰元素诉说著这里的日式风情。

「当我准备开设这家餐厅的时候，我的夫人正怀孕，因此我就想开设一家适合所有人，只用天然，无添加、有机食材的日料餐厅」，这就是 Kiyokawa 的餐厅以天然食材闻名的渊源。从稻米，紫苏叶，酱油和手醋，全都遵循这一原则，让每一位客人都可以吃的安心。

本来仅在邻里间颇有名气的餐厅，直到2009年被洛杉矶「食神」 Jonathan Gold 慧眼识珠之后，才使得这间小小的日料店变得光彩夺目。

但是对于谁才是最健康、最美味的食材，Kiyokawa 表示自己依然还在探索和思考中，「蔬菜没有化学药剂，但是当有小虫子啃食蔬菜的时候，蔬菜自身可能会释放出一些类似「毒液」的东西来自我保护，所以食材的滋味可能会比较不同；而并非有机的食材可能在滋味上更加鲜美。顾客们当然是会考虑并且要求享受无添加的有机食物，但是我必须更加深层次的去考虑，去权衡，为顾客带来最好的东西。」

- 鱼料的选择 -

只有与最优质的食材打交道，才能辨别食材的好坏，才能自然而然的用身体去记忆去掌控，最终实现“更高层次的美味”。这是和食料理人所秉持的朴素世界观，当然也被 Kiyokawa 严格的尊崇著。

除了贝壳，虾、鱿鱼这几样被美国限制入境的食材外，这里的鱼肉大多都是从东京直运而来，出自于一个名为“Wild Liver Fresh Fish”的海产公司。出身在一个拥有海鲜批发市场（Seafood Wholesale）家族的渔业供应商 Seiichi Yokota 将来自家乡的美味通过航空快运到洛杉矶。

即便置身于地球对岸的我们，也可以在48-50个小时之内品尝到来自东瀛的应季渔货，如此新鲜的渔获几乎和日本当地保持了同步速率。

- 精雕细琢的执念 -

认准一门手艺，然后用一生去雕琢打磨，是精益求精的日料匠人一直在追求的东西，而目的就是希望让顾客体验到最刺激的感官和完美的舌尖体验。

小心翼翼的将春季甘蓝菜卷红鲷鱼放在小巧迷你的陶盆之上，随后消失在寿司吧后部的里屋，回来后手里拿出的是两只可有指甲盖大小的钉耙和铲子；仔仔细细的将新鲜樱花摆放的方向进行调查，只为了摆出最契合的角度；用擦菜板轻轻的擦出一些柚子皮，用长筷子配合手指卷成最优美灵动的玫瑰花型，以飞鱼籽幻化成花蕊，再点上金箔；为了不破坏鳗鱼的温度，在捏制鳗鱼寿司的时候更是会将双手浸润在冰桶里。

通过每一个细节的雕琢打磨，都表现出了日料职人对食物的「执念」。不可思议，在我们如此浮躁的世界之下，所有的这些更加显得不可思议。

- 谦逊 –

具有完美主义的日料达人们，总是不断的在实践中注重自我修养和心灵境界的提高。平日里经常逛博物馆去找灵感，为自己的摆盘寻找创意似乎早就成为了一个「主厨」的必修课。“可能正是因为我并非出身传统的日料世家，所以当我外出寻找灵感的时候，我会比较不会有限制，容易被美好的菜肴所感染，我想这对我来说反而是件好事。”

即便是如此巧夺天宫的精致摆盘，在我们问道是如何想到这些摆盘搭配器皿的时候，主厨竟然以自己可能是清酒喝多了才萌生了这样的创意来打趣，谦逊的风格似乎是日料职人抹不去的标签之一。

- 烹饪理论和哲学 –

不单单是简单的继承传统固有技艺，必须有所创新，才能让传统手艺出世不再小众。当我们问到主厨的料理风格到底是传统还是现代时，Kiyokawa 表示：「我的风格是融合，是混合动力（hybrid），我要从传统料理中取其精华再加入一些我自己的创意和想法。」所以在这份套餐中你会感受到日料的多样性，看到了怀石料理的影子，灵感来源于天妇罗的炸物，更有融合了日本东西风格的寿司，也加入了炙烤和水物等元素。

我觉得「原创很重要，在这里你会看到一些别处看不到的创意，我必须去创造，我不想成为一个所谓的模仿者，我觉得那是对我来说是一件非常重要的事情；当然传统中的精华部分我自然需要去传承和保护，但是我必须要做一些改变，为这个新的时代做一些改变。」是的，这种升级到2.0版本的日料，似乎更符合合现代人的审美和口味。

「我就是想要尽职的完成我的工作，让我们的顾客感到快乐，我的员工也快乐，供应商也开心，大家都开心，这就是我的哲学」，看似简单浅显的回答，却蕴含了一个重要的真理，一个可以让所有人都快乐的一餐，怎么会不完美呢？

- 日本 VS 美国 -

一向讲究健康饮食和苗条身材洛杉矶民众们，虽然也爱大肥的鲜甜丰腴，但是却不敢多食，但是却又很喜欢寻找独特罕见的食材；而一向以一切海洋生物皆可食的日本民众来说，食材的可接受程度则会比较大一点。就连我们在和供应商的交谈中也发现了这一点，对于“大肥”这种鲔鱼最肥美的部位，洛杉矶民众的喜爱程度远远低于日本。

- 不时不吃:Omakase套餐 -

「不时不吃」，和华人的观点一致的日料在选材时最讲究时令鱼和旬季的概念。「除了应季的海产，像冬天的萝卜可以带暖，而夏季我则会多添加一些黄瓜和番茄来搭配”，所以 Kiyokawa 苦心设计的 Omakase 套餐中的菜肴总是会按照季节变化而不同。「我们每6个星期就会更换一次 Omakase 的菜单，所以在同一个季节里（一季多为3个月），你们可以品尝到2种不同设定的菜肴。」

【Starter】

从野生红鲷鱼、大眼鲔鱼到以难处理而闻名的香烤鱵鱼三连发的主厨招待小点就是彰显主厨工艺的最好体验。

Spring Cabbage Wrapped

春日的甜脆甘蓝菜卷上以昆布包著鱼生进行腌制的野生红鲷鱼，因为早早被附上了咸味的鱼肉在甘蓝菜的抚慰之下更加平衡~

Bigeye tuna

即切的大块鲔鱼肉配上鲜剁的山葵碎一起腌渍，附上用鲣鱼高汤打发的蛋白霜饰面，最后还以已经被制成绿叶形状的秋葵果冻加上点缀，光是看到就让人心动不已，爱不释手。

Needle fish“ Sayori”

外表干净漂亮的鱵鱼，腹部却是黑色不满污浊的，需要先用盐水将其腹部仔细的洗干净，本不能伤害鱼肉的原则，只能用刀尖清除黑色部分；使用刃刀的刀尖清除鱼鳞，刀尖切下腹鳍，清除内脏，沿脊椎行刀，切开鱼身，剔除鱼骨、腹骨；经过层层工序之后只取腹部嫩肉与乌鱼子一起进行烧烤，乌鱼子的鲜咸与清爽带着黏黏厚重感的美味鱵鱼无比的契合，让人一试难忘。

【Appetizer】

日式的菊花纹漆盒与娇艳欲滴的樱花本就是天设地造的一对，时蔬与时鱼的完美搭配，更是唤醒人们对「和食」的向往。

打开细致的餐盒，立刻被抹上了金箔的花型鲽鱼（Halibut）所吸引，那丰盛的飞鱼籽花蕊和带着柚子酱油的香气的刺身鱼肉无比的清新爽口；以其为中轴往两边散开的2套时蔬包括浓香甜润的芝麻菠菜，薄脆的鲜藕片和爽脆的荷兰豆，酸甜开胃的日式腌制小番茄，鲜甜的大明虾，包裹着野生雪蟹肉的小黄瓜，就连后蛋烧里都注入了新鲜的海藻和柴鱼碎。

而最让人欢欣雀跃的却是那个看似平常的“家常豆腐”，那细腻的如同奶油一般豆腐块还被挖出一块用来盛放用柴鱼酱油腌渍的鱼籽酱，一口吃下去真的是幸福感爆破，让人仿佛置身于春日旭阳下。

【Sashimi】

在华人的眼里，对一条鱼最大的尊重就是清蒸，而日本人则更向前了一步–直接生食，所有刺身的出现是最能衡量鱼肉质量的一道美食。创意无穷的主厨Satoshi kiyokawa在这里以 “帆船”为灵感去呈现那些自海洋的完美滋味。

捆绑的竹筒好似竹筏飘荡在用石头打造的「海浪」之上，而被剔骨消刺之后的鲭鱼和附上了姜丝的鲭鱼刺身被用竹签凹成好似桅杆和主帆的形状；而涂抹了适当份量新鲜山葵的鲨鱼皮擦菜板更是好似位于船头的前三角帆；艳红的蓝鳍鲔鱼刺身和最时令的野生幼??鱼是这艘风帆的主副剁手，而爽脆清甜的鲍鱼则充当了“掌舵”的职能。还未入口，就被这海味十足的造型所吸引，而后的每一口似乎都能感觉到鱼生的鲜活和灵动。

【Grilled：Wild scallop with uni cream Sauce】

被装置在大颗扇贝壳子中的新鲜扇贝薄切成片，淋上浓后奶香的海胆奶油酱汁，配上朴实的菌菇，用喷枪点燃底座的酒精盘，好似悬浮在碧波之上的扇贝，经过慢慢的炖煮，散发出浓郁的香气，一口吃下去，满嘴都是鲜甜，而我们也瞬间化身成小美人鱼的崇拜者~

【Sushi】

精挑细选的食材，醋饭耗时费心炊煮，再到捏制，以人工的方式将大自然的杰作最真诚的真挚的奉献，日本饮食文化和日本审美哲学在一贯看似简单的寿司上被一丝不苟的反应着。

Blue Fin Tuna Toro

蓝鳍吞拿鱼的大块腹肉（Toro）有着全世界最完美的脂肪，那种来自肉质本身的天然的粉色，轻盈中又带着点厚重的质感；在那洁白筋络的映衬之下更显完美的脂肪的线条让人拒绝。在kiyokawa将新鲜磨制的山葵轻点在大toro前端的三分之一处的那一时起，你就明白你面对的是怎样的饕餮盛宴。

鱼肉表层已经被轻刷一层酱汁，你大可不必再去蘸酱，只需要用你的舌尖和口腔去感受那浓郁醇厚的鱼脂香气和来自海洋的味道，而山葵和酿造酱油的香味更是将鱼肉的鲜甜和丰腴展现的凌厉精致，浓烈的美味由浓至淡，慢慢的容留于口腔之中。

Uni with Truffle

在和主厨的聊天中得知，对于盛产海胆的洛杉矶来说，每日精选的高品质海胆只会从只会卡特琳那岛（Catalina Island）、圣地亚哥（San Diego）和圣芭芭拉（Santa Barbara）三地中挑选。

很少可以看到徒手捏海胆寿司的料理人，相信只有高端的技艺搭配加州海胆较为肥厚的特征才可以承担了这样的压力；点上一滴松露黄油，在用喷枪将其快速的烤融，最后还会刨下一片浓香的松露片~鲜甜肥美的海胆融合麝香味极浓的松露香，一下子就将我们征服~

Baby Sea Eel

海鳗是所有寿司食材中最需要被加工的一个典型，而海鳗煮汁更是每一家日料店的独特印记。但是通常我们很少能见到传说中的“条装鳗鱼寿司”。一条新鲜的海鳗鱼幼鱼在经历了身排毒之后，去骨起肉，烧至6成熟，蒸透之后再将鳗鱼浸到冰水中辟腥，保持鲜艳的色泽。冰过冰桶的手将处于”人肌”温度的醋饭捏好后，在海鳗上涂些事先煮好的黏稠状的“海鳗煮汁” ，这种用鳗鱼骨熬成的浓汤，鲜中带甜，让海鳗更加滋润可口，完美的将鱼脂锁住，与温暖软糯的醋饭逐渐的融为一体。

【Wild Steel Head Salmon】

来自华盛顿的硬头鳟鱼在经过盐晶的5分钟腌制之后，卷上煮的软糯圆润的醋饭，以透明质玻璃罩收集苹果木熏香的烟雾之后置放于鳟鱼寿司之上，似薄雾般笼罩在寿司之上呈现出袅袅上升之势，有如吉普赛人的水晶玻璃球一般神秘变幻莫测。经过烟熏之后的三文鱼就变成了符合美国人胃口的经典美味，除了口感更加丰富外，更是与带着淡淡果木香的米饭搭配的相当融洽。