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本文来源于吃货研究所 （微信公众号：Food_Lab） 吃货研究所专栏 第5期 褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼，分布于朝鲜、日本及库页岛海域，属温性底层鱼类，以长崎出产的最为常见。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉富有弹性，口感略微透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香，属于冬季白身鱼的经典。 牙鲆握寿司 秋刀鱼(Cololabis saira)也叫竹刀鱼，是最具代表性的秋季食材。秋末冬初秋刀鱼随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀，整鱼不去除内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤，待油脂渗出，鱼肉散发浓香，内脏略带清苦味，佐以萝卜泥、柠檬汁、米饭同食，另外蒲烧秋刀也较常见。 秋刀鱼极易变质，而本身很廉价，因此舍得花心思做秋刀鱼刺身的通常都是高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制 秋刀鱼握寿司 盐烧秋刀鱼 沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多小型鱼类。这里介绍远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)又称青鳞仔。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰。 沙丁鱼握寿司 日本下鱵鱼(Hyporhamphus sajori)又称小鳞鱵（zhēn）、针鱼，典型的银身鱼。对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。
鱵鱼握寿司
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