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对于寿司来说，大名鼎鼎的三文鱼其实只是个屌丝。 它与寿司发生关系没多久。 如果你去银座高级寿司店要一份三文鱼寿司，店家马上知道你是屌丝…… 因为三文鱼不够传统，又“天生丽质”，留给寿司职人发挥空间小，并且三文鱼价格相对传统刺身便宜许多，总之它的逼格不够…… 日本寿司分两大流派 江户派，握寿司 关西派，箱寿司 相比之下，握寿司更让大家喜爱。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。 “握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。 就像纪录片《寿司之神》里讲的一样，握寿司的好坏，全掌握在师傅的手里。小野二郎制作的握寿司，上面的配料，在师傅手上腌制或是烘烤的时间是可以精确到秒，切片的厚薄可以精确到毫米。 tips 关于寿司的起源 在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品，但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主，配上芥末、辣根、酱油、醋。而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团，叫做糍饭棒，用一层熟面皮包裹，方法和握寿司有点像，但是材料和形状不同。相传糍饭棒来自春秋时期的越国（浙江地区），属于古越民的传统美食。 汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”，“萨西咪”就变成了“鮨”。 后汉时代日本也出现了用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，比中国的鲊要小的多。这便是后来日本寿司的祖宗。而同时期的中国的鲊（米拌鱼条）可以看作是寿司的兄弟或邻居。只是现今没有广泛流传和普及。 寿司离不开鱼 使用鱼的种类花色繁多 配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。似乎配料的不同，使得寿司的价格、档次差距甚大。 鲣鱼(Katsuo かつお) Skipjack tuna 鲣鱼又称柴鱼，鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。 鲣鱼 かつお 巴鲣刺身 金枪鱼 Maguroまぐろ マグロ 金枪鱼又称鲔鱼，可谓是最知名的握寿司食材，狭义上金枪鱼有八个品种，最小的仅3公斤重，最大的蓝旗金枪鱼(黑鲔)可以长到4米长800公斤重，但是蓝鳍金枪鱼不能吃，因为保护级的。 金枪鱼为了适应高速巡游的生活节奏，利用泳肌的代谢使体温稍高于环境温度，肌肉中富含肌红蛋白，鱼肉有着红肉般的浓郁口感，当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为： 赤身(Akami あかみ)，金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软嫩，具有清爽香味与淡淡酸味。 北方蓝鳍金枪鱼 中腹(Chutoro ちゅとろ)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也较浓郁，最受食客喜爱。 大腹握寿司 大腹是胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香味极其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，当然价格也十分昂贵。 赤身握寿司 鱼颈腩是金枪鱼最顶级的部位，鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分，比おとろ更肥美多汁且少腻感，鱼脂含量非常高，质地多孔，所以与空气接触极易变味，该部位很少见，即使空运也难以保鲜。 金枪鱼各部位划分
颈腩握寿司 有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。
葱腩卷寿司 葱腩是金枪鱼腹部碎肉和葱花做成，带有葱香和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷。
金枪中落盖饭
白金枪握寿司 白金枪又叫鬓金枪，特制长鳍金枪鱼，该鱼鱼腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，并不是白色。 国内买到的白色的叫做白金枪的其实是油鱼，跟金枪鱼一点关系也没有。 鰤鱼(Buri ぶり) Japanese amberjack 鰤鱼又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。 日本人对鰤鱼情有独钟，从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，每增大一点，就会更换一个名字，因而鰤鱼在日本有着百种以上的别称，直到长成在日本人心中地位崇高的“出世鱼”。 不同阶段口感也不相同，配合多变的料理形式，仿佛在吃不同品种的鱼。日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。
五条鰤幼鱼 鰤鱼属洄游性鱼类，每年冬季鰤鱼南下产卵，此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”，也是最肥美的时候。日本富山湾冰见海出产的最佳，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”。
幼鰤握寿司 幼鰤体长30-60公分的幼鱼，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。
成年的鰤
平政握寿司 平政是体长约1米左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁。 间八かんぱち是体长超过2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。
高体鰤握寿司
鰤刺身 竹荚鱼(あじ) Japanese horse mackerel 日本竹荚鱼又称真鲹、真巴浪鱼，分布于西北太平洋。 鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般，因此得名。产量高，价格亲民，肉质紧致滋味甘甜有嚼劲，相摸湾出产的竹荚品质最上乘。
竹荚鱼握寿司 竹荚这类银身鱼脂肪含量不高，反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。
黄带拟鲹握寿司 黄带拟鲹 Shima-aji しまーあじ 黄带拟鲹又称大竹荚鱼、纵带鲹，温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中最佳鱼种，肉色如羊脂玉般通透，微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处，清新鲜美。在没有实现对其人工养殖的年代里，一直被当做日料中的超高级鱼种。 三文鱼(Sa-mon さーもん) Salmon 大西洋鲑就是我们再熟悉不过的三文鱼，分布于北大西洋。 日本历史上有食用鲑鱼的习惯，三文鱼也是鲑鱼的一种，对于日本人来说却是舶来品，食用历史并不长。优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，这在鱼类种并不多见，鱼腩更是嫩滑肥美，对日本传统刺身绝对富有挑衅意味。
大西洋鲑(三文鱼) 优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，这在鱼类中并不多见，鱼腩更是嫩滑肥美，对日本传统刺身绝对富有挑衅意味，算是个“异教徒”。
厚切三文鱼腩
三文鱼握寿司 日本高级寿司店对三文鱼并不买账，因为它不够传统，又“天生丽质”，留给寿司职人发挥空间小，并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多，总之显得它逼格不够，但食客却对它喜爱有加。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。 真鲷(Madai まだい) Red sea bream 真鲷又称加吉、铜盆鱼，分布于西太平洋。印度洋北岸及夏威夷群岛，属暖水性底层鱼类，白身鱼的代表。真鲷体色泛红，体态有武将之风，日语发音与“庆祝”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。
真鲷握寿司 真鲷的最佳季节在春季，繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾，此时真鲷的油脂变得丰富，肉色白里泛红，像樱花一般，所以又有着“樱鲷”的浪漫别名。肉质甘甜清爽富有弹性，品尝鲷鱼寿司时可以不蘸酱油，只需要少许岩盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、炖汤、蒸饭等等。
春子鲷(樱鲷)
樱鲷握寿司
樱鲷刺身
红叶鲷刺身 金目鲷(きっめだい) Splendid alfonsino 金目鲷又称红金眼鲷，分布于日本南部及大西洋。属于热带深海鱼类，体色鲜红，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，整条金目鲷の煮付け(糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏制寿司。
金目鲷
金目鲷握寿司 日本真鲈(すずき) Japanese sea bass 日本真鲈又称花鲈、七星鲈，分布于西太平洋淡海水交汇区域（汽水），关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的季节在盛夏，鱼肉开始蓄积脂肪，口味也变的鲜美。鱼肉本身清淡，容易沾染河水的气味，因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、或做成冰镇刺身。
海鲈握寿司 黄盖鲽(Karei かれい) Marbled sole 黄盖鲽又称横滨拟鲽、孙鲽，分布于北海道南部及东海北部至黄海，属冷温性底层鱼类。比目鱼的一种，比目鱼是个很宽泛的俗称，通常按鱼口位置分“左鲆右鲽”，如常见的多宝鱼是大菱鲆，鸦片鱼则是格陵兰庸鲽。 黄盖鲽味道清淡，用火炙烤后味道更香，鱼身边缘的裙边肉坚韧有嚼劲，属夏季白身鱼的经典。
鲽鱼裙边肉握寿司
三线矶鲈握寿司 牙鲆(Hirame ヒラメ) Bastard Halibut 褐牙鲆又称油牙鲆、扁口鱼，分布于朝鲜、日本及库页岛海域，属温性底层鱼类，以长崎出产的最为常见。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉富有弹性，口感略微透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香，属于冬季白身鱼的经典。
牙鲆握寿司 秋刀鱼(Sanma さんま) Mackerel pike 秋刀鱼也叫竹刀鱼，因体型修长如刀而得名，北太平洋广泛分布。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀鱼随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀，整鱼不去除内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤，待油脂渗出，鱼肉散发浓香，内脏略带清苦味，佐以萝卜泥、柠檬汁、米饭同食，另外蒲烧秋刀也较常见。
秋刀鱼握寿司 秋刀鱼极易变质，而本身很廉价，因此舍得花心思做秋刀鱼刺身的通常都是高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制，由于对鱼肉新鲜度要求极高，秋刀鱼寿司通常是纪伊半岛、志摩半岛等沿海产地的区域性食物。 沙丁鱼(Iwashi イワシ) Sardine 沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多小型鱼类，海洋表层鱼。这里介绍远东拟沙丁鱼又称青鳞仔。非常普通的鱼种，又极容易变质，很难保鲜，价格与消耗的心力相比，很不划算，也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰。
沙丁鱼握寿司 鱵鱼(さより) Japanses needle-fish 日本下鱵鱼又称小鳞鱵、针鱼。北海道至台湾海域均有分布。鱼体修长纤细，下颔长而尖、上颔呈短三角形，鱼身散发出金属光泽，典型的银身鱼。对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。
鱵鱼握寿司 斑鰶 Japanese gizzard shad 斑鰶又称海鲫仔， 西北太平洋广泛分布。斑鰶（jì）寿司 可谓是握寿司中的横纲，也是最耗费心力的寿司食材之一，根据鱼身大小、脂含量，盐和醋的腌制时间，甚至都要精确到秒。 通常选用幼鱼，鰶鱼苗(新子Shinko しんこ)一般在5cm左右，制作寿司需要4、5条小鰶，也叫作“四枚付”，等幼鱼长到10cm左右（小鳍 Kohada こはだ）就可以做“两枚付”的寿司了，每条鰶鱼都有自己的个性，所以鰶鱼寿司常常是衡量一个寿司职人技艺的标杆。
小鳍握寿司 鲐(鲭)鱼(Saba さば) Chub mackerel 日本鲭又称白腹鲭、青花鱼，印度洋广泛分布。市面上还有另一种常见鲭鱼，花腹鲭又称澳洲鲭、芝麻鲭，身上的斑点像散落的芝麻。白腹鲭比花腹鲭好吃的多，通常提到鲭鱼寿司一般默认白腹鲭。鲭鱼这类银身鱼易腐败，所以有句日本谚语叫“鲭の生き腐れ”，意思是外表看着新鲜内部却已腐败，鲭鱼通常需要刚刚捕获后立即处理。
腌鲭鱼握寿司
鲭鱼押寿司 鱚鱼 きす (Kisu) Sillago 少鳞鱚又称青沙鮻、沙肠仔，拥有细长滚圆的体型，特色是尖尖的嘴巴，喜欢在泥沙里钻洞。多分布于日本本州中部以南沿岸，秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳，肉质细腻，清爽鲜美，适合捏成握寿司、盐烤和天妇罗。
少鳞鱚握寿司 星鳗 あなご Whitespotted conger 星鳗又称康吉鳗、穴子、在台湾叫繁星糯鳗，喜欢打洞栖息于海底泥沙中。东京湾捕获的星鳗又叫'江户前穴子鱼'也被认为是星鳗中的佳品。星鳗是最难处理的寿司食材之一，金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，口感十分细腻，捏寿司的鱼肉一般经过蒸、煮刷汁儿或直接蒲烧。
星鳗 虽然在鳗鱼饭界星鳗的地位不高，但是在握寿司界它可是大名鼎鼎，最难处理的寿司食材之一，但寿司人却对它情有独钟。
星鳗握寿司
星鳗鳗重 星鳗的幼鱼也就是星鳗仔，较小众的食材，它是星鳗狭首型幼体的变态阶段，它通体晶莹剔透，既可以做成军舰卷，也可以直接刺身。 河豚 ふぐ (Fugu) Puffer fish 日本最常见的河豚是红鳍东方鲀又称虎河鲀、红鳍多纪鲀，西北太平洋广泛分布。通常能食用的河豚大约有十七种，其中体型最大最受欢迎的就是虎河鲀。和一般白肉鱼不同，河鲀肉鲜美紧致富有有嚼劲，最佳产地在日本下关。
河鲀握寿司
河鲀刺身 河豚捏制握寿司时，醋饭和鱼肉之间芥末被辣味的红萝卜泥取代，吃的时候通常也不蘸酱油，而是配柚子醋，清爽之余更能突显河豚的鲜美。河豚除了刺身还可以做河鲀锅、油炸，河豚的精囊也就是“白子”，也十分美味。
河鲀白子 常说的白子有两种，河豚白子和鳕鱼白子，就是鳕鱼的精囊，鳕鱼品种很多，常见的有黄线狭鳕和太平洋鳕。鳕鱼籽味道清淡甘甜，口感像动物脊髓，也可以做成寿司 鮟肝 あんきも Monkfish liver 鮟鱇鱼属，典型的深海鱼种，皮质富含胶原蛋白，肉质鲜美，是日本锅料理中不可或缺的冬季食材，因此有“关西河鲀，关东鮟鱇”的说法。鮟鱇鱼的肝脏很独立完整，占身体比例大，常用来做寿司。 煮熟后的鮟肝味道醇厚鲜香，与鹅肝类似，但比鹅肝更细腻更有弹性，有海鱼的特殊味道。一般配淡口酱油、果醋、小葱、萝卜泥一起食用。
鮟鱇鱼肝寿司卷 寿司在日本以外地区也十分流行 世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数 外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。 日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。
这是寿司还是咸鱼？ 由于长期的发酵，寿司已经「熟成」了，因此也称为「熟寿司」。熟寿司腌制完成后只吃鱼肉，米饭则被当做用完的发酵材料而丢弃。 不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。
箱寿司 熟寿司的发酵过程太长，人们把加了醋的米饭和其它食材一起放入小木箱（押箱）中排列整齐，再用盖子压紧，最后取出整块的寿司，切成小块食用，称为「箱寿司」。由于「箱寿司」诞生于日本关西地区，久而久之就形成了以此为代表的「关西派」寿司。
寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载，为日本传统食品，诞生于弥生时代末期。 当时的寿司指的是日本列岛先民保存鱼的一种方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳（即鱼鮨寿司）。
与熟寿司相比，箱寿司的制作时间缩短了不少，可压制过程还是需要较长的时间，因此被人戏称为「慢性子」派。同时由于关西寿司通常要把食材腌渍一段时间，所以相比食材的新鲜度而言关西派更注重料理的技术。
在关西的奈良地区还有一种独特的「柿叶寿司」，由于奈良离海较远，不太能吃到新鲜的鱼类，当地又盛产柿子，于是当地人把腌渍过的鱼肉覆盖在米饭上，再用晒干的柿子叶包裹起来，起到保鲜的效果。 急性子江户 随着时间的推移，箱寿司从关西传到了江户（东京地区），但却不能满足当地人日益加快的生活节奏，为了提高寿司的速食性，厨师采用来自江户湾（东京湾）的新鲜生鱼片和米饭一起捏成「握寿司」，并且风靡一时，渐渐形成了以食材新鲜、现做现吃为特色的「江户派」，又称为「江户前寿司」。
江户前寿司早期都是以路边摊的形式售卖，随着时代的发展，寿司店把这种现场制作的售卖方式保留下来，食客做在料理台前品尝寿司，厨师及整个料理过程完全展现在食客面前，由此演变为一种寿司特有的饮食文化——「板前割烹」。
由于江户前寿司要现吃现做，必须要选择最新鲜的食材，非常吻合现代人追求天然、原生态的饮食理念，因而逐渐发展为知名度最高的寿司类型。 在日本，若不加说明的话「寿司」一词多数是指以「握寿司」为代表的江户前寿司，而目前国内绝大多数寿司店售卖的也是江户前寿司。 炙寿司就是将握寿司的食材用喷灯进行快速的炙烤，一般用在脂肪含量比较高的鱼肉寿司上，脂肪焦化会散发出特有的香气。
卷寿司 卷寿司也是一种中国人非常熟悉的江户派寿司。在小竹帘上铺上一层烤过海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切开成小段。
1 | 细卷 细卷就是比较细的寿司卷，往往只含一种配料。
2 | 太卷 直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
3 | 手卷 手卷是把海苔、醋饭和配料卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），据说十八世纪的日本赌徒为了能直接在赌场里填饱肚子，而发明了可以直接拿在手里吃的手卷。
4 | 里卷 米饭在最外层，中心是被海苔包裹着的配料，最外面洒一层或有芝麻、鱼籽等。
5 | 军舰卷 军舰卷是把醋饭用烘焙过的海苔裹成形似军舰的椭圆状，中间的配料通常是一些柔软松散的食材，比如三文鱼籽之类。 印笼寿司印籠ずし（いんろうずし，innrouzushi）：印笼寿司。 在寿司的分类中，还有一种是在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类，其中包含江户前的乌贼印笼寿司，此外稻荷寿司也是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种。
乌贼印笼寿司 稻荷寿司 稻荷寿司又叫豆皮寿司，是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开，加进醋饭。
日本神话中的「稻荷神」是保佑五谷丰登的神灵，由于古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形象出现，所以豆皮寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求丰收。 出口转内销的「加州卷」 加州卷也叫美式寿司，上世纪六七十年代寿司传入美国，可美国人并不买账，一方面是美国人接受不了生的鱼片，另一方面美国人吃寿司时总爱把海苔剥下来扔掉，因为他们觉得那是包装纸。
所以寿司师傅不得不把米饭卷在最外面，用熟蟹腿代替生鱼片，还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。没想到加州卷在美国大获成功，上世纪八十年代又传回了日本。
江户前寿司食材 左上起：小鲷，白鱼，香鱼，海松贝，鱚鱼，鳟鱼，小肌，玉子烧，海苔太卷，车虾，乌贼，赤贝，鲭鱼押寿司
发酵好的鲫鱼寿司 箱寿司制作方式 握寿司的制作 在吃寿司期间，店家一般会提供腌渍的姜片或者茶，吃姜不仅可以杀菌消毒，此外还能断绝残留在嘴里的味道以便品尝下一个寿司，而茶的功效也是如此。 特约作者：丁子懿、左传、戴慧成 |
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