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说到金枪鱼，这的确是传说一般的美味。似乎体积庞大的鲜活猎物总能激发起人们体内沉睡多年多未被唤醒过的野性本能。这种风驰电掣的梦幻级巨鱼也曾出现在海明威的经典巨著《老人与海》中，那条长1.8米的巨鱼一跃而起，再落回水中，发出“如同马群跳下码头的巨响”，如果谁能捕到这样一条鱼，必能“无愧于和古老的众神同列”。 认识金枪鱼 金枪鱼（Tuna）是鲈形目鲭科鱼类，又叫鲔鱼，香港人起初用其英语的发音翻译成“吞拿鱼”并一直沿用到现在。金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，集中在太平洋、大西洋和印度洋。 金枪鱼的广义指的是“金枪鱼属”，这里所包含的鱼有30多种之多，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600至700千克，而最小的品种只有3千克重。目前来讲，经济价值较大的金枪鱼种类包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长腰金枪鱼和长鳍金枪鱼。其中蓝鳍金枪鱼又可细分为太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、 南方蓝鳍金枪鱼。 对于资深渔民来说，最有乐趣的事就是能用鱼竿钓到一只蓝鳍金枪鱼，那种体验犹如“用鱼竿在马路上钓到一辆保时捷911”。这种形容丝毫没有夸张的成分，金枪鱼是海洋鱼类中游速最快的鱼之一，只有鲨鱼、海豚可与之媲美。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。得益于超强的新陈代谢，金枪鱼肉含有大量的肌红蛋白和血红蛋白，金枪鱼具有低脂肪、低热量、高蛋白、高营养的特征。纯正超低温保存的金枪鱼，肉质的色调会因为不同的品种和部位千差万别。 金枪鱼的“食文化史” 一直以来，金枪鱼给人们的印象，除了美味，大概就只有昂贵了！每年新年，筑地市场的金枪鱼拍卖一直是人们津津乐道的话题。然而鲜为人知的是，就在100多年前，金枪鱼还是一种便宜到令人发指的鱼类，而且那时的日本人并不觉得金枪鱼好吃。 平安时代，由于京城距离大海较远，冷藏、冷冻技术也不发达， 所以淡水鱼比海水鱼高级，其中鲤鱼是鱼中之王。直到十四、十五世纪两者地位才发生转变，海水鱼逐渐受到欢迎，鲷鱼开始成为日本人最爱食用的鱼类。这两者的共同点是味道较为清淡、优雅，而金枪鱼作为一种红肉鱼，味道以丰盈浓郁著称，因此在古代日本是不太受人待见的。到了镰仓时代，历史的主角由贵族转变为武士。由于金枪鱼当时的日语发音读作“shibi”,与“死日”谐音，对于冒着生命危险奔赴战场的武士们来说， 食用金枪鱼代表着不吉利。这种对金枪鱼的疏远倾向，一直持续到了室町时代。 江户时代中期，金枪鱼不仅被视为不吉之物而遭到忌讳，还被认为是味道很差的下等鱼，所以它的售价非常便宜。直至江户后期， “攥寿司” 的登场，使金枪鱼的地位一跃而升。作为这种寿司原材料的“マグロ け”（金枪鱼腌制品）的出现，成为金枪鱼在日本流行的契机。由于当时没有冷冻、冷藏技术，为了保鲜，就用酱油腌泡鱼块，制成寿司，这种做法在江户人中获得好评，金枪鱼也逐渐升格为上品之鱼。但当时食用的主要是金枪鱼赤身，现代被认为最好的大肥、中肥部分仍然被嫌弃。 近年来，随着日本人生活方式的西洋化，日常饮食也极大的受到西方的影响。从过去的清淡饮食到逐渐开始追捧牛肉等脂含量丰富的食材，肉质柔软肥美的金枪鱼也开始受到人们的重视，食用金枪鱼脂肪部位的“トロ”盛行起来。 并且脂肪越是肥厚的“トロ”越受大家喜欢，它的价格也是其他部位的数倍。二战以后，随着日本人口味的不断改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼终于迎来了自己的全盛时代。 筑地市场金枪鱼拍卖 在东京，有这么一个地方，它是日本传统市井文化的代表，是食客们不可不去的朝圣地，也是只要提及金枪鱼就必然会想到的地方——筑地市场。每年会有约660吨鱼在东京筑地市场进行交易，这里有全世界最大的金枪鱼拍卖会，并不是天天都有，通常周日和大多数的周三都没有拍卖会。 这是日本代代延续的买卖鱼传统。筑地市场的拍卖有着铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”，当天到的货必须当天全部拍卖完。从凌晨开始，前一天捕捉到的新鲜海产就开始陆续运到，根据等级、重量、新鲜程度等进行分类。批发商们把进行精细的金枪鱼分割加工，巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都被切掉，以便于买家察看鱼的肉质。在正式交易前，批发商们要对货物质量进行检查，根据鱼眼睛的透明度、鱼身的光泽、伤痕部位等，他们就能知道货物的产地、捕捞方法、捕捞后的保存方法等。 到凌晨5点左右，随着钟声敲响，拍卖正式开始。一条条硕大的金枪鱼整齐的排列在地面上，买家们则踱步其间，不时停下来细细查看，以找出自己满意的猎物。叫卖声也是筑地市场的知名特色之一，拍卖者千方百计地营造气氛，摇晃着身子，像念经般地快速叫唱着。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。外行人根本不懂拍卖人在说些什么，但真正的买家却会被这种气氛所感染，从而也变得兴奋起来。在极短的时间内，一条条金枪鱼就已经成交，买卖都唱收唱付，气氛十分火热。鱼市的批发商在市场拍下完整的金枪鱼，分割处理后再卖给零售商和各家餐厅。在筑地，这样的批发商有近200名，如此规模已然占去了全球金枪鱼批发市场1/3的江山。
虽然日常都有金枪鱼拍卖，但最引人瞩目的还是新年里的首场拍卖会。因为在这场拍卖会上，会竞拍出最贵的那一条蓝鳍金枪鱼，其价格通常会达到天文数字。而每年的最高成交价和竞拍得主都是人们提及筑地时最热衷的谈资之一。历史上价格最高的一次是2013年的新年拍卖会，一条重222千克的青森县大间产蓝鳍金枪鱼以15,540万日元（约合人民币1100万元）的天价成交。
天价金枪鱼背后的秘密 金枪鱼的种群有很多种，但是人们所说的“天价金枪鱼”指的是一定蓝鳍金枪鱼。金枪鱼本身的确是非常珍贵的食材，尤其是野生的蓝鳍金枪鱼产量极少，而且已经濒临灭绝，已成为世界上资源保护的主要对象之一。物以稀为贵，自然价格也是金枪鱼界最高的。但是总的来说，筑地市场金枪鱼拍卖的价格仍然远远高于市价。
事实上，根据筑地市场2000-2016年的金枪鱼拍卖价格曲线图可以看出，2008年以前，金枪鱼价格一直比较平稳，波动并不太大，直至2008年开始一路飙升，直至创下2013年的天价。这背后的原因，并非仅如媒体所说是因为蓝鳍金枪濒临灭绝，更多的是来自于两家寿司店的对决。
由于一年一度的金枪鱼新年竞拍是全日本关注的大事件，电视台都会直播。因此板前寿司这家港资背景的餐饮连锁为了能在短时间内吸引日本人的关注，打入日本市场，于是选择以金枪鱼竞拍作为推广手段，在2008-2011年连续4年夺得竞价之首，获得了大量关注和报道的同时也将金枪鱼竞拍价提升了8倍之多。而寿司三昧（すしざんまい）这家日本本土寿司连锁企业不甘心就这样被抢去风头，同时也看穿了板前寿司的营销把戏，于是重新在金枪鱼竞拍上加大投入，连续2界夺回了第一的宝座，并将价格推到了惊人的15,540万日元。
从某种意义上来说，这种新年拍卖更像是一场媒体秀，寿司连锁一掷千金拍下天价金枪鱼，其实是醉翁之意不在酒，更多的是为了博眼球。实际上，由于拍卖的金枪鱼通常超过200KG，对高级寿司店来说，体量和肉质都并不合用，所以名声在外的寿司店通常不会参与。
火热的竞价现场 养殖金枪鱼的前世今生 金枪鱼具有几个特点：1、体型巨大，最大的金枪鱼可达600-700kg；2、金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，停下来就会窒息而死；3、金枪鱼的游泳速度非常快，瞬时时速可达160千米，平均时速约60-80千米。4、金枪鱼的皮肤非常脆弱，一旦受到伤害，就会有生命危险。
这些特征导致了金枪鱼很难低成本的大规模养殖。因为在饲养时，金枪鱼的抗压性很差，很容易就死掉了。同时需要不停的游泳、速度很快也造成大量的鱼因为碰撞而死，成活率非常低。所以尽管日本近畿大学从70年代就开始研究金枪鱼的养殖技术，但一直没有大规模的普及。
但是之前就已经是说过，岛国人民对吃有着可怕的执着，尤其是金枪鱼这种绝顶的美食。他们花费了几十年的时间，直到2002年前后，终于研发出了比较可靠的养殖技术，连鱼苗都可以人工繁殖，不必依赖野生了。这种金枪鱼在日本被称为：KINDAI TUNA（近大金枪鱼）。通常来讲，养殖金枪鱼比野生金枪鱼便宜，价格和品质都非常稳定，是超市、寿司连锁店乐于经营的品类。养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软，赤身肉少，颜色偏浅，对于喜爱高油脂和柔软食物的年轻人来说，反而比野生金枪鱼更易受到喜爱。
养殖金枪鱼毕业证书 目前来说，日本的金枪鱼养殖方法主要有3种： 1、短期育肥 主要是针对三种蓝鳍金枪鱼。养殖业者通常将近海捕获的中小型金枪鱼作为蓄养对象，养殖期从12月起到翌年4月底结束。经过几个月的饲养育肥，可以让金枪鱼的体重迅速增加，以获得更高的经济价值。但总的来说，这种养殖方式其实对改善金枪鱼的生态状况并没有什么帮助，因为所使用的原材仍然来自于野生金枪鱼。
2、养殖 主要针对太平洋蓝鳍金枪鱼。这里的“养殖”在日本的定义是使用野生金枪鱼苗或鱼卵来饲养长大的养殖方法。日本在80年代就实现了野生鱼苗蓄养为成鱼，但是事实上，野生的金枪鱼苗极难获得，导致难以扩大规模。因此一直以来近畿大学都在寻找新的方法。
3、完全人工养殖 2002年前后，近畿大学终于实现了全鱼养殖，意思就是连鱼苗都是人工繁殖的。这种养殖技术已经比较可靠了，出货量也是逐年上升，目前日本已经在考虑加大投入，将其量化。至此，养殖金枪鱼成为了一件真实可靠的事情。
此后，近畿大学一直在不遗余力的推动养殖金枪鱼的发展。他们甚至自己开设了很多企业，包括向养殖户售卖鱼苗、向料理店售卖成鱼的，然后居然还开设了几家餐厅和居酒屋，专门售卖自己养殖的KINDAI TUNA！其中有一家居酒屋名字就叫做“近畿大学水産研究所”，本店在大阪梅田，由于生意越来越好，后来又在东京的银座开设了分店。
金枪鱼的吃法大全 刺身 不管是在传统还是风味和营养价值上，金枪鱼的最佳吃法往往就是生食。不管是丰腴肥美的大腹，还是肉质坚实的赤身，切成刺身都有自己独特的风味。懂吃的人会将金枪鱼的各个部位加以区分，大腹、中腹、赤身乃至颈腩、脳天，价格虽有高下，品质却无优劣，每一样都值得细细品尝回味。特别是最为人们所推崇的大腹，这个部位的鱼肉油脂丰富，如雪花般密布，肉质鲜滑，香味非常有冲击性，口感却很绵长，像雪糕一样，用舌尖轻轻一顶就化散开来。老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜酱油或是山葵芥末，因为会杀口。
寿司 “金枪鱼就是寿司店的门面”。江户式寿司名店“奈可久”的店主如是说道。金枪鱼的最经典吃法是做江户式寿司。品味金枪鱼的种类、不同部位及季节的味道。技艺精湛的匠人，赋予金枪鱼更丰富的含义和韵味。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。作为一名技艺娴熟的寿司匠人，在制作时同样会根据客人的要求来选择使用哪个部位，不过，在高级寿司店，赤身的地位却比大腹高的多。这是因为大腹这种顶级的食材味道已经很固定，发挥的空间很小，而赤身更能够体现料理师的手艺。寿司之神小野二郎也说过：“脂肪多的鲔鱼味道简单而明确，但瘦肉才是鲔鱼风味的精髓。”赤身接近脊骨的部位称为“天身”，是赤身中的上品。
ネギトロ丼 使用从金枪鱼骨头周围刮下来的鱼肉，将之刮成肉泥，然后加葱和酱油拌饭吃。
金枪鱼手卷 同样使用金枪鱼鱼骨上刮下来的碎肉。这部分的肉质虽然没有大腹那么肥美，但是味道清爽微酸，搭配芥末一起食用，十分鲜美，回味悠长。
金枪鱼鞑靼 金枪鱼鞑靼是西餐的吃法，相传，古代东方的中亚草原，鞑靼民族因为长期征战，有喜欢吃生肉的习惯，慢慢地将这种吃法带到了欧洲，而进入欧洲腹地的波兰平原现如今非常盛行这道菜。可以将之配合牛油果一起食用，金枪鱼的鲜美肥腴加上牛油果的甜糯,实在让无数吃货欲罢不能！
金枪鱼盖饭 金枪鱼盖饭，简直是丧心病狂！在大大的碗内盛好米饭，铺上一层香脆的紫菜，不需要其他调味，直接铺上一层金枪鱼，就可以大快朵颐了。吃完这碗饭唯一的感觉，大概就是满足吧。
鮪兜煮 兜煮日文中“兜”原指头盔,兜煮则是煮鱼头料理的代名词。
金枪鱼酱牛肉 这道美味可口的金枪鱼酱牛肉Vitello tonnato，早在几个世纪前就风行了，十九世纪在意大利的Artusi的经典著作《科学烹调和美食艺术》一书中，详细记载着这道菜的制作方法，此书被后人赞誉为美食圣经。金枪鱼酱牛肉，经得住时间的考验，就是今天，也还是经常出现在意大利家庭的餐桌上，因为制作简单，老少咸宜，人人都喜欢。肉香与鱼的鲜美巧妙的结合，清淡与浓稠，一软一硬，这难道不正是美食艺术的和谐吗？这也是一道最受欢迎的夏令菜之一，在盛夏中，顿时让你食欲大振，心情愉悦，享受着浪漫的地中海的阵阵清爽的海风。
角切り炙り 把金枪鱼肉切成四方形用铁板烧做出的色子烧烤，这是津久见特有的菜肴。
金枪鱼脳天(頭肉)タタキ 金枪鱼头顶部位的肉，呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软有嚼劲。把新鲜的鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层，鱼皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透，这就是所谓的タタキ了。
鮪カツ カツ在日语中通常指炸猪排，这里是指用类似的方法制作的金枪鱼料理。
照烧金枪鱼鳍 靠近金枪鱼鳍根部的肉质比较细嫩，一般可用于照烧或者盐烤。
盐烤金枪鱼下巴 金枪鱼下巴看起来好似是下脚料一般，实际上却是日料中常用的食材。大部分用作盐烤，上桌后淋上些柠檬汁，沾一点海盐，拨开层叠的鱼肉送入口中，那肉质是丰腴而肥嫩的，初尝只觉油润多汁，细细品味，才品出那份坚韧质感。
葱鲔锅 从江户时代流传至今的料理。葱鲔锅的制作简单易学：先将鲔鱼腹肉切成一口大小的厚块状，葱段则取约二公分长。由昆布和柴鱼熬的出汁（汤底），加酒、味醂、酱油、盐调味后入锅煮沸，再依序放葱段和鲔肉，待鲔肉的外表烫白浮起，洒些黑胡椒碎粒（或七味唐辛子）以及山芹菜叶子，趁热取食。鲔鱼腹肉宜半熟保住鲜度，所以要边煮边吃。
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