【最全】寿司全面介绍（长文慎入）

                         

    寿司与刺身最简单的区分方法就是寿司里有米饭而刺身只是未烹饪或半烹饪的食材切片，一般没米饭.Sushi plate 盛り合わせ
      

    刺身强调的是食材本身最原始的一面

                
比较极端的就是活物造型 生き作り               

                
  就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前，能看到鱼肌肉发达处还能动

                

马肉刺身

      

寿司的历史

    将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅在渔港附近才有机会品尝，因新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及。

鮨 这个字在日本饮食中专指寿司

鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

寿司另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司的分类

  寿司分类按派别分较合理，江户派和关西派。

  江户派也有称为江户前 edomae江戸前，主要在关东地区，最最代表的就是握寿司nigiri zushi握り寿司，在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。至于卷寿司也属于江户派，不过不是握寿司一类，握寿司是非常讲究的，最突出的就是食材，握寿司说白了比的就是食材，手艺再差也可由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。

   评价寿司店最通用的标准就是食材的货源。很多时候师傅的手艺并没有很大的差异，往往都是看谁家的材料新鲜，谁会挑选好材料，这其实就考验了师傅的水平。

  日本饮食里一个概念叫“旬”，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。高级店的价格高原因都在于肯花大价钱去采购，典型的例子是筑地市场的金枪鱼拍卖。

                

  鳗鱼寿司的汤汁是一个考验的地方，味道层次多，但是又主次分明，毕竟众口难调，需要功夫。海胆寿司（不是军舰海胆，是那种海胆握寿司）考验握寿司的水平，又要捏好形状又不能捏坏海胆形状。

  制作过程中的技法，对食材加工的刀工，以及鱼类切割和部位选取（一条金枪鱼不同部位有至少四种味道），还有就是上寿司的顺序。地道的寿司店是寿司师傅站柜台，将食材放置在一个玻璃箱内，客人面对师傅，挑选自己认为喜欢的食材，或请师傅按顺序定制一个寿司套菜，同时客人和师傅闲聊也会消磨等待制作过程的时间，往往这个时候又考验师傅话聊能力。

  回转寿司可说就是寿司的麦当劳，而站柜台式是比较正式的料理店，更极端的就是料亭。东京地区的米其林三星和食料理店里有一家知名度比较高的就是水谷，（鮨 水谷 すしみずたに 東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F）有些“高端”人士称之为三星入门级，但是入门级一顿也2w多且对大胃人士够呛吃饱。

  2011年版的米其林三星 东京 的三星寿司店 一共四家，分别是最近很火的小野二郎的店，水谷，あら輝，さいとう。

    江户派又被称作急性子派，现做现吃，重视食材。而关西派则是悠闲派，一般是把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工，而和江户派不同的是关西派重视制作技术而不是食材新鲜,也称押寿司oshi-zushi。关西派最出名的是大阪地区的箱寿司 盒寿司

将腌渍食材放入木盒中用力挤压一段时间后切成一块块如箱子模样。

  

                
  关西派比较出名的还有鯖鱼形寿司，鯖の押し寿司，用干糯米叶子包起来，打开后是一条切了几段但保存完整鱼形，

     

 将鯖鱼内脏鱼骨去除保留鱼肉外形，里面塞上腌渍好的米饭。江户派寿司外形上主要两类：握寿司，卷物 makimono，卷物通常有：
   太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。像加州卷和樱花卷属于太卷。

细卷，顾名思义，是比较幼细的，通常只含一种配料。如黄瓜卷，铁火卷等。

手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），较难用筷子挟，通常用手吃。如鱼籽卷。

  里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。如加州卷，伊达卷    

炸虾卷
                

军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。很多鱼籽寿司都是军舰寿司
 

特别形状的寿司比如茶巾寿司包裹着鸡蛋薄皮
    

竹叶寿司类似粽子

柿子叶寿司
             

  江户派还有散寿司 散し寿司，就是把食材盖在饭上，类似生鱼片盖浇饭。一般散寿司都有虾，ikura鱼子，烧鸡蛋（块儿或者丝状），鱼肉（一般是金枪鱼）配青菜

     还有一种是大肉片子的海鲜盖饭，海鮮丼

当然少不了超神一般的超大盖饭 Orz：

  寿司使用的海苔是风干的海藻片，有无滋味的，也有加了佐料的味付海苔，以九州左贺出产海苔为佳。

  吃寿司时的饮料，清酒固然好，不过如要品尝寿司味道，最好的是番茶，一种有机绿茶，味道很淡不会影响寿司的味道。茶清口。
一般正规寿司店会将寿司摆在木板上，配以腌渍了的姜片，姜醒胃。

辣根/芥末/山葵  wasabi 山葵/ワサビ

蒸蛋羔   茶碗蒸し  一般里面放虾，里芋，银杏，蘑菇，青豌豆

 酱汤，misoshiru 味噌汁　みそしる　一般意义的酱汤是味噌煮的汤，里面有海带，豆腐，小文蛤。在寿司店味噌汁就是最普通的，一般里面没有鱼汤成分。在寿司店一般还会看到　カニ汁 （这个是螃蟹酱汤） 及 あら汁（あらじる） 和 吸い物（すいもの），后两者的区别是，あら汁和味噌汁很像，都是浑汤，里面是酱花。吸い物是清汤。

あら汁（あらじる）是用鱼骨，即除去主要鱼肉后剩下的アラ，用酒槽煮的汤。

    吸い物（すいもの）是一种用高汤汁（出汁（だし））配上酱油和盐，再加入下面三种材料浮在汤面上的汤。一般海物或者鸡肉配合水溶性蛋白食物（比如豆腐）煮一次以后凝固，所以不会浑浊，这些海物或肉类称为椀種（わんだね）。

  再配上青菜点缀，称作つま。最后添加增加香味的香料（比如柚子皮），称为吸い口（すいくち）。高汤汁 出汁（だし）一般用削り節，就是刨鰹鱼花 煮的。

 通常也会沾一点酱油，寿司酱油发甜，不是很咸。

 昆布在一些寿司中也会夹在米饭里，这是一种海藻或海带制作的干燥絮状食物，酸酸的。也有的昆布是厚厚的腌渍好的。

  寿司的顺序，握寿司重视上寿司的顺序，目的是让每一道寿司间不会因为味道的浓淡而相互抵触导致味蕾混乱。一般是以味道清淡的“白肉”，比如墨鱼、佳吉鱼，闪光鱼类等，一步步到“红肉”，多以金枪鱼等为主。寿司组合中左上角的寿司一般压轴。

特别寿司，通常都是尺寸较大，如加长鳗鱼寿司等

 寿司种类最主要常见的是下面这些，即所谓定番

 很多鱼外形上相似，肉质类似，但是品种略有不同，且同种鱼不同年龄段甚至不同的产地也有不同叫法

竹荚鱼(鯵): 竹荚鱼是比较常见的鱼肉材料，味道也是比较独特。

          

上图左边星鳗（咸水鱼）(穴子)
上图右边 鳗鱼（淡水鱼） (鰻)

   星鳗和鳗鱼的区别，口味也略有不同。这两种鱼要熟食，汤头是熬制的特使酱汁，类似照烧 teriyaki酱汁，甜口。鳗鱼往往要制作完冷却后食用，在寿司中一般在后半段推出，口味重。

   香鱼Ayu (鮎): 香鱼的肉比较像切下的水蜜桃片，有点甜

成年黄鰤鱼Buri (鰤): 这个是有名的

幼年黄鰤鱼Hamachi (魬, はまち): 有点金枪鱼的味道

比目鱼　縁側 肉比较平滑，味道很淡。

砂鱼Hatahata (鰰)

Hikari-mono (光り物)主要指鲭鱼一类肉皮泛光那种: 这一类主要是闪光皮肤的鱼类

石斑鱼Hirame (平目, 鮃): Flounder 比目鱼一种

东洋鲳Ibodai: 外形上类似乌贼，但嚼头要软

鸡鱼Isaki (伊佐木, いさき):
                

石碟鱼Ishigarei: Stone flounder 鱼肉颜色类似佳吉鱼。

沙丁鱼Iwashi (鰯):  比较开胃

剑鱼Kajiki (旗魚): 甜，腻的感觉

Mekajiki 另一种剑鱼。剑鱼肉颜色和toro相似，脂肪层很明显，粉白相间，口感也好。

鰤鱼Kanpachi (間八): 不好加工，考验师傅刀工，味道很好

海鲤和鲷鱼很接近的一种鱼，属于泛光鱼的一种，味道清淡

  

  鲣鱼Katsuo (鰹, かつお): 章鱼丸子上面撒的像木屑一样的薄片吗？就是鲣鱼干刨出来的，鲣鱼一般是烤一下食用，里面还是深红色的生肉。很浓味。

豚鱼Kawahagi (皮剥ぎ): 外形非常有趣的鱼类，肉质和碟鱼比较像，味道上也是偏清淡那种

鱚Kisu (鱚): 晶莹的颜色，味道淡雅

   

日本黄鱼Kohada (小鰭): 属于泛光鱼一种，有点点腥

    金枪鱼Maguro (鮪): 这是握寿司代表菜，一般的金枪鱼都是背部肉，颜色淡，没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”，金枪鱼属于“红肉”，一般在后半段上菜，是一套寿司中十分重要的一部分。

   本鲔 Hon Maguro（本鲔）这个指体型巨大的金枪鱼腹部的暗红色肉质，上品，一般的地方进不到新鲜的材料，一般在渔市开市时只有最早去出最多钱的商家才能买到。

金枪鱼一般有三个部分的寿司：赤身  中とろ 大とろ

赤身  あかみ red tuna  赤身是背部瘦肉部分，脂肪少，没有清晰的纹理。

  

金枪鱼肚Toro (とろ): 是不同部位的金枪鱼肚，就是腹部的肉，能明显看到脂肪。是绝对美味。分为中とろ

      

大とろ

葱花金枪鱼肚Negi-toro (葱とろ): 将金枪鱼肉剁碎加葱花，味道浓郁

虹鳟Nijimasu (虹鱒): 比较特别的味道，肉很紧。口味和三文鱼明显不同，会更重一些。

星鳗仔: 很有意思的寿司。生食味

   鲑鱼 三文鱼Sake (鮭): 肉质像牛肉一样纹理清晰。味微甜。

  在日本起码米其林三星店能看到日本产鲑鱼，挪威三文鱼和鲣（katsuo）这些相对并不是很稀少的食材寿司的，因传统料亭和高级寿司店通常都是江户前寿司流派，传统菜单上并没有三文鱼，只是在后来运输业发达以后采用海外产三文鱼被开发到菜单里，所以纯正的江户前寿司很难看到三文鱼。

西班牙鲭Sawara (鰆)

针鱼Sayori (針魚, 鱵)

鲈鱼Seigo:  后来才有的，早先没有人使用这种鱼

白鲹Shima-aji (しま鯵): 颜色诱人，味道很清淡

蓝鲭Shime-saba (締め鯖, 〆鯖): 很大众的鱼肉，一般醋腌制，也称醋青鱼。味道很霸道。

 银鱼Shira-uo (白魚): 这个寿司是季节货，不是什么时候都有的。柔软，小清新

长鳍金枪鱼Shiro maguro (白鮪): 白金枪鱼

白鱼Shiromi (白身): 微甜，一般把淡色肉质的鱼切片都泛称为白身

海鲈鱼Suzuki (鱸): 粉红色与白色条纹很漂亮，很像鲷的肉质纹理，肉质也不错

佳吉鱼Tai (鯛): 是很常见很美味的鱼类，最好的佳吉鱼叫真鯛，鱼肉粉白，除了寿司，刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高

甜虾Ama-ebi (甘海老)

牡丹虾

大虾 海虾Ebi (海老): 就是指蒸熟的虾

 

龙虾Ise ebi (伊勢海老)

  对虾Kuruma-ebi (車海老):
  甜虾一般体型很小，而且是生食，海虾和对虾都是煮熟后呈现出红白相间那种诱人的品相，龙虾一般刺身，也有人把这透明的肉做成军舰寿司。

还有就是把虾肉微烤后加工的寿司

蛤蜊Aoyagi (青柳): 蛤蜊除了握寿司也可做成细卷，很甜。

鲍鱼Awabi (鮑): 很有看相的寿司，弹性很好

蟹Kani（かに）:通常是蟹腿，不是那种面粉合成的，而是阿拉斯加蟹腿肉。

文蛤 (蛤):很常见

 

赤贝Akagai:  赤贝刺身很好吃，味道也重

 

北极贝Hokkigai (ホッキ貝): 北极贝是味道最好的贝类之一，北极贝也有金黄色的品种

 

扇贝Hotategai (帆立貝, 海扇):  扇贝去除砂囊后做成寿司。

微醺扇贝

瑶柱贝丁Kaibashira (貝柱): 用鲜扇贝丁做寿司显然是想和扇贝寿司做比较，贝丁寿司的海鲜味更单纯一些。

乌贼 Ika (烏賊, いか): 很有嚼头，边嚼味道边变化，点了酱油后更美味。

    

乌贼爪 烏賊下足 いかげそ 这个有撒上葱末姜末，也有蘸上酱汁的，有嚼头。

象牙蚌Mirugai (海松貝): 用象牙蚌中小型的品种制成。

虾爬子Shako (蝦蛄): 虾爬子是熟着制作的，加上酱汁咸甜可口。

海螺Sazae さざえ　栄螺: 一般刺身用，也有把整块海螺肉作寿司的。

香螺 Tsubukai ツブ貝　

 香螺比鲍鱼和海螺口感上还是有区别的，最明显的区别就是一般寿司店都有香螺tsubukai寿司，但是海螺sazae寿司不常见，一般都是刺身，且海螺的季节性更强。从螺的外形区别就更明显：

海螺Sazae是带很多放射线状犄角

香螺tsubukai就没有，接近于田螺的样子。

金枪鱼沙拉 ツナサラダ　这个也比较常见，金枪鱼肉剁碎加蛋黄酱 mayounezu 小朋友很喜欢。

平贝Tairagai: 类似贝柱，但是使用平贝，口味上有区别。

章鱼Tako (蛸, たこ): Octopus 章鱼是煮熟的，暗红色皮，肉是雪白的，味道比较浓。

鸟贝Torigai (鳥貝): 很好吃的一种贝，样子也很好看。

三文鱼籽Ikura (イクラ): 最著名的鱼籽，和黑鳟鱼籽并为两大鱼籽，不比黑鱼籽那么昂贵，好的鱼籽要破后都是咸咸鱼油。

鲱鱼籽Kazunoko (数の子, 鯑): 鲱鱼籽通常是整条用盐腌制好，食用时水发一下然后在制作菜肴，味道比较独特。

蟹籽 胡瓜鱼籽Masago (まさご): 大众菜，虽叫蟹籽但其实不是螃蟹的籽，而是一种鱼籽，味道有点点咸，蟹籽也有红、黑、绿色的。

鳕鱼籽 明太籽Tarako，Mentaiko (たらこ, 鱈子，):  明太子是腌制过的鱼籽，很咸，有时加了辣味口味强烈，很不错。

飞鱼籽Tobiko:类似蟹籽。

白子Shirako 鳕鱼精囊，有点像是牛骨髓样子，没什么怪味道，有点甜

鳕鱼Tara (鱈): 鳕鱼籽，其实就是白子。

海胆Uni: (雲丹, 海胆)  新鲜海胆肉质有弹性，颗粒分明，颜色鲜艳的橙色

安康鱼肝 鮟肝 あん肝 一般用盐腌，再用酒煮，或醋腌制。

干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): 一种腌制过的甜甜的咸菜条卷好的细卷，普普通通中却是细卷中最代表性的寿司，是人人喜欢的美食。

黄瓜卷Cucumber (河童巻き) 黄瓜卷也叫河童卷，因为源于河童喜欢吃黄瓜的传说，很爽口。

纳豆卷（握）Nattō:可做细卷和握寿司，纳豆是日本特色食品，口味独特，一般把纳豆和打匀的鸡蛋黄混合（月见纳豆 月見納豆軍艦）

铁火卷 金枪鱼肉做的铁火卷，很好吃。

三文鱼卷 三文鱼细卷。
  

樱花卷 是把黄瓜的里卷做成水滴状，然后撒上粉色鱼松粉，配蛋黄酱

  油豆腐皮寿司 Inari-zushi 稲荷　いなり 这个也是定番，也可说是素寿司，通常米饭里拌些胡萝卜和竹笋，外面是咸甜的油豆腐皮，朴素又好吃，inari寿司其实才是和食文化的内涵体现。

鸡蛋卷 玉子烧 煎蛋片，有时蛋汁里有海鲜，用紫菜条固定在米饭上，是很多寿司套餐里比有的寿司。

  加州卷 太卷的一种，同时也是里卷，把材料和紫菜里包上米饭，再最外面裹着一些三文鱼籽或芝麻或蟹籽。最初本来是卷鱼肉，后来美国人改良成蟹肉、蔬菜、牛油果。但是在日本并没有严格界定加州卷做法，也没有专门加州卷这种称呼了，主流是只卷蟹肉，或炸鸡柳炸猪排。

  因为在日本并不流行卷牛油果的寿司。有在日本的朋友会发现在超市卖的都是卷炸鸡肉、炸猪排（カツ ロール）或蟹肉的，几乎没牛油果