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寿司是日本传统美食之一，是集中体现了日本美学意识的一种“美食艺术”。去日本如果少了一顿寿司，想必旅游的乐趣会少了很多。今天我们就来做做关于寿司的功课，聊聊如何吃寿司吧。 一、寿司的种类 握寿司 握寿司是指在日本江户时代兴起的一种寿司。制作的时候用手把加了醋的特制米饭握成一小块，再涂上芥末和酱油，最后把鱼类捏成一体。在日本，如果不加额外说明的话，通常我们说的寿司料理，基本指的就是握寿司，也叫江户前寿司。 卷寿司 在中国最常见的寿司。一般是海苔、米饭、配料的组合。 军舰卷 虽然外形有点像卷寿司，不过军舰卷是用海苔把米饭裹成可以站起来的椭圆形，再把配料放在上面。 稻荷寿司 用油炸的豆腐皮或者煎鸡蛋包着米饭的一种寿司。 散寿司 非常家常的一种寿司，在米饭上撒上各种配料。 二、寿司食材都有哪些？ 白身鱼 白身鱼，属于在水中不会长距离游动的鱼，肉质多呈白色或粉红色，非常细嫩，口感清爽。代表鱼类有鲷鱼、鳕鱼、鲽鱼、针鱼。 △鲷鱼 赤身鱼 赤身鱼，一般生活在浅海区，在海中运动量非常大的鱼。因为体内肌肉发达，所以鱼肉呈红色或褐色。代表鱼类有金枪鱼、鲣鱼、鰤鱼。 △金枪鱼 光物 光物（青鱼）：青鱼的体型都比较小，鱼腹呈闪闪发光的银白色，所以在寿司界中将这类鱼称为光物。这些光物普遍鱼腥味比较重，吃的时候带皮，所以制作的时候会通过一定的醋和盐来去除腥味，这样一来对食材的要求就会更高。代表鱼类有竹荚鱼、青花鱼、秋刀鱼。
△竹荚鱼
章鱼墨鱼贝类 墨鱼章鱼及贝类，贝类有赤贝、扇贝、珊瑚贝、鲍鱼、牡蛎等。
△乌贼
虾蟹海胆 虾、蟹、海胆是比较重口的，一般都会做成军舰卷。
△海胆
其他 其他还有用豆腐皮、海苔、鸡蛋等食材做成的寿司。
△鸡蛋
来看看专业寿司职人的食材箱里都会有哪些鱼类呢？
△①斑鰶②喉黑（非常昂贵的白身鱼）③春子鯛④鱚⑤鱼肉末⑥细卷虾⑦竹荚鱼⑧炙烤鲭鱼⑨乌贼
△①蛤蜊②平贝③小柱④明虾⑤海松食⑥红贝⑦鸟贝⑧青柳 再来说说我们最爱的三文鱼寿司。 三文鱼，在日本的平价回转寿司店常年位居寿司种类人气榜的前三甲，但却在日本的高级寿司店，很少见。因为握寿司的起源地江户，也就是现在的东京，是不产三文鱼的，所以最早的江户前寿司根本就没有三文鱼； 另外，高级寿司店对食材的新鲜度非常讲究，通过冷冻运输的天然三文鱼，不仅失去了原本的鲜味，还非常容易滋养寄生虫，所以传统的江户前寿司店在使用三文鱼作为食材的时候还是很谨慎的。
不过这几年各种冷冻运输等技术的提高，在保证新鲜安全的前提下，使用三文鱼的高级寿司店也多了起来。请千万不要嫌弃三文鱼是低端货而错过它，因为它真的很好吃啊。 四、高级寿司店的“装腔”指南 了解了关于寿司的基本知识，接下来就到了把它吃掉的阶段。 在日本吃寿司，一般会去普通的回转寿司店和专门寿司店。回转寿司店按盘子的颜色计价，价格亲民，是普通百姓周末聚餐的好去处。 专门寿司店，就例如寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎。寿司职人在你面前，贴心地看着你用餐的节奏为你认真捏寿司，满屋子都飘满了高端成熟人士的浓烈气息。人均1000元很普遍，三五千什么的也不足为奇。
去专门寿司用餐指南 准备 去寿司店之前最好要在2-3天前电话预约，有名的寿司店提前一个月预约也很正常。 不喷香水去寿司店，是最基本的礼仪，当然也不可以抽烟。因为这些味道会干扰你感受食材原本的味道。 坐吧台吃寿司才方显你的品位和胆识。与师傅面对面的用餐，自然有一种用味觉玩博弈的感觉。
点餐 单点，按照自己的喜好点，切忌一种鱼类的寿司重复点。只是这种点法不太适合不懂日语，或者对各种鱼类的口味没太多概念的人。再加上价格不容易把握，所以难度系数非常高。 套餐非常适合懒得单点又可以有固定预算的吃货们。一般来说，寿司店的菜单里会出现「松」「竹」「梅」这类名字的套餐，可以根据你的预算来选择套餐，每种套餐的寿司数量基本在10贯左右，吃饱吃好都不是问题。是最不容易踩地雷的点餐方式。 主厨推荐就是大手一挥把上餐的权利全部交给主厨大人了。他可能会用当天最好的食材给你惊喜，也会按照你的喜好和忌口来决定顺序给你上餐。价格自然也是3种里最贵的，当然你也可以事先告诉师傅你的预算，再让他决定为你发挥什么。
普通寿司店的菜单。左侧的松、梅、樱、特上就是4个不同价位的寿司套餐。根据自己的预算点餐。一人份基本为10贯（寿司是按“贯”为单位计数的，1贯是2个寿司）不够吃的话还可以点1.5倍分量的套餐。 上餐 一般来说，白身鱼（白色肉质）→光物（亮皮鱼）→赤身鱼（红色肉质）→三文鱼→鲑鱼子→金枪鱼上腩（肥美昂贵，入口即化）→鸡蛋→卷寿司（多为干瓢卷）这样的顺序最普遍。 按照味道由淡、浓、油、甜的顺序来吃寿司，才能品尝到每一种寿司的鲜味。 开动 切记不要把芥末放在酱油里搅来搅去。要蘸酱油的话，也是将鱼肉的那面朝向酱油，而不是米饭。更不能将鱼肉从米饭上扒下来去蘸酱油。 芥末其实已经被做寿司的师傅抹在鱼肉背面并刷过酱油了，所以一般情况直接吃就好了。 想想你坐在师傅面前，把他早上四五点去市场选来的新鲜鱼类，被你用芥末和酱油全部盖住的话，那他的内心阴影面积得有多大。
△关于蘸酱油的方式：1.用筷子将寿司夹起。2.轻轻让寿司侧躺下来。3.侧着蘸取少量酱油，吃掉。
△将米饭扔到酱油中，或者把鱼肉剥下来的吃法据说都是对寿司职人的羞辱。
△有的说法是，用手抓寿司的吃法会比用筷子更好，更传统更受到广泛的认可。个人认为这个还是比较随意的，自己怎么舒服怎么来。 吃寿司一定要一口吃掉，女生千万不要觉得这是种汉子的行为。师傅好不容易把鱼肉和米饭捏得那么有整体感，咬一半放下来实在是破坏美感和口感，也很不礼貌。 不要把姜当咸菜吃。它的作用是为了消除前一个寿司残留在嘴里的味道，让你更好的品尝下一个寿司的味道，同时也起到杀菌消毒的作用。
不过其实这些注意事项说多了都是浮云，严格按照这些顺序和规矩来吃寿司，搞得内心惶恐，那就失去了品尝美食的意义了。知道这些，或许可以让你对寿司和寿司职人们多一点了解和尊重。 其实呢，记住最基本的礼仪（预约了时间就不要迟到、不喷香水不抽烟等），用自己最舒服的状态，和重要的人在一起吃得开心畅快，才是打开这些美食的最好方式。 |
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