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. 饮馔短歌/鮨鲊寿司\ 吃吃君2021-12-03 04:27:16大公报  图：比良山庄的前菜（上）及香港寿し云隐的星鳗（穴子）寿司。/作者供图 香港日餐林立，尤以寿司店为盛，既有日本名店分号，亦有不少本地品牌。虽则琳琅满目，却是良莠不齐。寿司是极简的食物，第一口不对，整餐都难下嚥。因此我甚少冒险，只去相熟店舖，以解疫情期间对寿司的渴求。 狭义“日本料理”仅指怀石、会席和割烹等和食；寿司、天妇罗等庶民出身的美食属于独立门类。但在中文世界里，日本料理可泛指一切来自日本的料理门类，甚至本属中华料理的拉面也被认为是日料的一种。此乃题外话，今日只谈寿司。 すし（su-shi）得名于其酸味（酸し），常对应汉字“鮨”或“鲊”；汉语中，鮨原指鱼酱；鲊则为一种盐和红麴醃渍的鱼。两者与寿司相去甚远，但不能说毫无关联。寿司的历史可追溯到先民通过发酵保存鱼肉的做法。 《诗经．尔雅．释器》中有“肉，谓之羹。鱼，谓之鮨”。《史记．货殖列传》中说“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。这些文本让我们了解到先民的饮食习惯。随着物质的丰富，食物保存成为亟需解决的问题，部分地区逐渐形成了以盐令鱼脱水，再用米饭发酵保存鱼肉的做法。 此习俗如今仅在少数地区得到保留，如贵州的侗族醃鱼，用的是秋收后的稻花鱼（泛指水田里的各种淡水鱼，如鲫鱼、草鱼等），先用盐醃渍，后用煮熟的糯米覆盖和填塞鱼肚，同时加入白酒、酒糟和辣椒等一起发酵。醃製完成后，以油煎鱼肉食用，糯米弃之。 在日本类似做法的食物叫熟寿司或驯寿司（熟／驯れ鮨），主要流行于和歌山和滋贺一带。发酵后的米饭弃之，鱼肉则直接食用，不做二次烹饪。滋贺名店比良山庄提供的前菜中，一般都会有这道。 与现代握寿司较为接近的是押寿司（押し寿司），早期寿司摊（屋台）卖的多是这种寿司以及后来出现的豆皮寿司（稲荷寿司）。与摊位不同，有固定店址的称为“内店”，如著名的江户三鮨──毛抜鲊、与兵卫寿司（与兵卫寿司）及松寿司（松ヶ鮨）。 毛抜鲊早在元禄十五年（一七○二年，现已第十二代）便创业，但此店做的是竹叶卷押寿司（笹卷押し鲊），与现代握寿司不同。真正开启握寿司历史的是与兵卫寿司及松寿司。与兵卫寿司由华屋与兵卫（华屋与兵卫，一七九九至一八五八）创办于一八二四年，是第一家使用山葵的寿司店。据说与兵卫用手捏寿司是为了加快速度来应对客流。 此店的寿司已非常接近现在的握寿司，食材种类亦较多。但日本学者喜多村信节（一七八三至一八五六）在《嬉游笑览》中认为松寿司创始人堺屋松五郎（生卒年不详）才是握寿司的发明者。 提倡古朴民风的天保改革（一八四一至一八四三）期间，与兵卫和松五郎等寿司职人还因违反俭约令锒铛入狱。据说前者的罪状是提供星鳗（穴子）寿司。可见在特殊时期，享受美食也有风险。 在此基础上，握寿司经过了百年发展逐渐形成了一套完整的制作手法。在这个过程中亦演变出不同风格和制作流派。其中最重要的，无疑就是江户前了。 （寿司杂谈之一） 饮馔短歌/浅解江户前\吃吃君2021-12-10 04:28:07大公报  图：一八○五年出版的《职人尽绘词》中的《江户前大蒲烧》。\作者供图 吃寿司，常听到“江户前”三字，人云亦云却不知其真意者一大把。江户是东京旧称，此地原本河道密布，是个名副其实的水乡。明治天皇迁都后，城市发展及河道治理逐渐令东京水乡韵味尽丧。 江户前原指江户城（目前皇居位置）前的河道海湾──即以江户城为中点，西至羽田、东到旧江户川河口（现东京迪士尼景区东侧）的内侧海湾。相较于狭义的东京湾（由三浦半岛观音崎及房总半岛富津岬所连成的直线以北的范围），江户前的范围更小。 随着市民社会的发展，江户前三字逐渐有了其他含义。旧时江户盛产鳗鱼，江户子（江户っ子）认为本地鳗鱼品质最佳，非他乡的“旅鳗”可比。文化二年（一八○五年）出版的《职人尽绘词》中绘有《江户前大蒲烧》，画中店前女子招揽客人道：“本店皆为江户前，并无外地鳗鱼。”可见在当时，江户前三字特指本地鳗鱼。 江户湾有众多河流注入，为海洋生物提供了养分，因此渔获丰富。逐渐地，江户前三字不再局限于鳗鱼，而成为此处所产海鲜的统称。虽然当时江户前三字尚未与寿司挂鈎，但这种联系逐渐变得紧密起来。 十九世纪中叶喜田川守贞（生于一八一○年，卒不详）在《守贞谩稿》中记载了当时寿司店常见的题材（ネタ）。日本对虾（车海老）、小肌、虾松（海老そぼろ）、银鱼（白鱼）、玉子卷、海苔卷、星鳗等已广泛使用。 在江户时代，金枪鱼被视为下等鱼，当时名店皆不屑使用。但随着金枪鱼渔获的增加，一些大众寿司店开始用其做握寿司。一家名为惠比寿鮨的寿司店发明了金枪鱼酱油渍（渍け），他们将金枪鱼过热水后用酱油微渍再捏製寿司。这一做法逐渐流行，如今金枪鱼酱油渍是江户前寿司的典型题材之一。 早期的握寿司以酒粕醋（即赤醋）和盐来调和米饭，并不添加砂糖。虽也有用米醋（白醋）的店舖，但酒粕醋占据压倒性优势。江户时代缺乏冷藏设备，故多数食材都需用盐、醋或酱油醃渍；一部分食材则是烹煮后再用来制作握寿司。这样既可保存更久，亦可增加风味。 即便在冷藏技术发达的当下，部分食材依旧需经过盐、醋或酱油的醃渍，才能更好地发挥出风味，例如小肌为代表的光物（光り物）。当然二十世纪初以来，由于保鲜条件的改善，直接生食的寿司题材大量增加。 至上世纪九十年代，“江户前”开始用来指代主流的东京风格握寿司，成为一整套题材选择、处理和捏製手法的代称。以此手法制作的寿司都可称为江户前寿司，而不再受食材出产地局限。与之相对的，还有些地方风格的握寿司，最著名的非九州前莫属，但代表性店舖有限。 江户前的内涵是处于不停发展中的。比如，江户时期认为油脂多的鱼低档，如今却十分受欢迎；金枪鱼油脂丰富的部位更收获了大量拥趸。食客口味三十年河东三十年河西，一切都有可能改变。 （寿司杂谈之二） . |
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