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▲江户前寿司（财富中心店） 朝阳区东三环中路财富购物中心三层 010-6508 9687 怀石来自于禅道。为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”。后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。令人觉得有趣的是——美食在开始，是与抵制饥饿相关。 在日本料理中，跟中国料理异曲同工的是“不时不食”，在日料中的说法则是“旬鲜”，“鲜”字代表最高境界。就在日前，江户前寿司特邀日本老牌料亭“よし邑”的富泽浩一主厨，联手打造了一场“春烂漫”定制怀石晚宴，直送食材、定制器皿、职人匠心，凝聚了整个春季的美妙，为京城的食客们奉上唇齿间的盎然春意。 ▲汲み揚げ湯葉 独家密制腐竹 金子旨煮 酱煮海参 生雲丹 ▲稚鮎柚香漬 柚味香腌小香鱼 在之前的预告中，我是这么写的……戳这里。 而就在晚宴过去的几天之内，这餐饭已然余香绕梁不绝。怀石料理有着严格的季节特点，不仅体现在不同季节的食材上，也体现在主厨对于时节和食材的理解上。在富泽主厨看来，春天是带着些许苦味的，宛如初发的春笋，清新里略带苦涩，在春季的料理中，他会使用偏酸的调味来平衡，明亮的酸度同时也能唤醒在寒冬里蛰伏的味蕾。 前菜中的柚味香腌小香鱼，按北大路鲁山人的说法，只要人工清水养殖一天也会变瘦，对于新鲜程度的要求不言而喻。在盐烤之前，用柚子汁将小香鱼略略腌制，让清甜微酸的柚子汁渗进鱼肉，既能平衡水产的微腥，又激发出鱼肉的甘甜。 ▲おこわ 味啧米团 ▲お造り鱼生拼盘 天然鲷鱼 初生鲣鱼 蓝鳍金枪鱼脖 象拔蚌 在富泽主厨主理的“ よし邑”料亭，许多客人都是十多年的老客人，有一道经典的鲍鱼口感异常柔软，不同于以往贝类口感，就是在老客人的建议之下尝试烹制出来的。在本次“春烂漫”怀石菜单中，富泽主厨选择国内野生大鲍鱼烹制了一道蒸鲍鱼基尾虾绢田卷，搭配俄罗斯鲟鱼籽和土佐醋冻，鲍鱼的甘甜、醋冻的微酸和鱼籽的鲜美在舌尖次第绽放，宛若步入一个迷你花园。 刺身拼盘则是精心设计的庭院了，来自长崎的蓝鳍金枪鱼，密布油脂的粉红大腩闪烁如珠宝；鲷鱼同样来自长崎，半透明的鱼肉微微泛出樱花粉红，是春季特有的“樱鲷”。是春天，怎能无笋？煮物是一道煲竹笋，搭配一块紧实绵密的黄鱼肉，以葛粉和淡口酱油调制的酱汁也是微酸口味，衬得鱼肉更为丰腴，竹笋也全无涩味。一口一口，仿佛吃掉了整个春天。 ▲尼鯛若狭焼き 甘雕若狭烤 ▲焼き物八寸 ▲筍のこ釜 煲竹笋 从先付、前菜、吸物、鱼生、烧物、煮物、醋物、炸物、主食到甜品，节奏明快清新，食物与器皿相得益彰，一餐怀石料理之内，小香鱼、章鱼、鲷鱼、鲣鱼、蓝鳍金枪鱼、象拔蚌、龙虾、牛肉、基围虾、帝王蟹、鲍鱼、鲟鱼子等食材可以说非常之丰饶，料理的方式相得益彰，不得不说，从富泽主厨的料理中，几乎窥见了怀石料理的精髓所在。 那是深秋的一个微雨的傍晚，我跟先生走在京都的某个后巷之中。我们并没有按照游览指南去景点打卡，就很随意地走在小路之中，就在这个时候，昏黄的路灯下，有位身着和服的艺妓撑伞前行，只一晃便昙花一现消失眼前。那种刹那的美几乎是震颤般地敲在我的心头。 ▲和牛ステーキ 铁板烤和牛
▲活タラバ 香炸活帝王蟹 就如同好的料理，那种细枝末节之美会让你永远地记在心中。而就在晚宴结束，在等候车子到来的时候，忽然想到的美食与抵制饥饿相关的梗，不禁笑了，这顿怀石真的是——饱腹感太强了，如梦似幻，恰似一场幻境。
▲蒸し鮑活車ま絹田巻 蒸鲍鱼基尾虾绢田卷
▲もずく雑炊 冲绳海草粥 富泽浩一主厨是日本农林水产省委任的“日本食普及亲善大使”，为厨四十余载，拥有深厚的日本料理技艺，擅长活用各式食材，创造出与时俱进，具有现代风情确不失日本传统特色的怀石料理，同时他还兼任四条司家御膳所大膳匠。历史上四条家族是司掌日本天皇家族及其臣子饮食的料理世家，以其门第高贵，优雅考究而闻名于世，地位如同中国古代的御膳房。政要及天皇的私宴，也常由富泽主厨担纲。
▲江户前寿司创始人姜炳生先生和富泽主厨交流中 |
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