 说到京都的美食，大家首先想到的一定是怀石料理，作为怀石料理的发源地，s人们公认以京都所在的关西为最传统最正宗。而江户前寿司因为起源于东京，在京都和怀石料理相比明显存在感不强，很难找出一家特别出众的江户前寿司店，如果一定要找出一家，那位于花见小路的祗园鮨忠保是公认的京都第一寿司店。 祗园鮨忠保以店主人，出身关东的寿司人森田忠保的名字命名，他曾在东京新宿的寿司名店鮨 さがね修业，如今是京都最著名的寿司人之一，风格上森田忠保是传统正宗的江户前寿司，也可以归类为今年来逐渐流行的熟成系。 冬日暖阳下重回阔别多年的祗园四条，祗园鮨忠保就位于温馨浪漫，充满京都传统风情的祗园花见小路，是一座町屋风格的连体式木架结构小屋，美轮美奂，具有很高的观赏和研究价值！ 祗园花见小路的建筑充满传统风情，散发出迷人的风韵 门口的盆栽和漂亮的灯笼都显示出这是一家极具艺术氛围的高级寿司店 精美绝伦的大红纸灯笼具有鲜明的京都风格 精美的和式传统木门在日本随处可见，但是在京都花见小路看到最有感觉 在祗园参观完草间弥生展览之后，比预订时间早了大约20分钟到达，此时寿司屋门口已经有三四位香港口音的客人在等候。一直等到12点整，那扇精美的和式木门才缓缓打开，一位穿着和服的女士把我们迎进屋内，然后严格核对每个人的姓名和预订信息之后，安排客人们在寿司台前坐下。 进门之后，豁然开朗。仿佛置身于一座温暖的艺术宫殿，窗外寒风阵阵，屋内四季如春。 精美的盆栽在柔和的灯光下散发出浪漫的气息 寿司人全神贯注地做着准备 室内所有细节都非常精美，给人以非常豪华，绚丽的感觉 寿司台用非常高级的柏木制成，豪华而具有传统美 精美的前菜，海藻经过调味，配上茗荷，酸甜可口，非常开胃，看似普通，很见功力
姜片装在透明的六角形水晶碗里，晶莹剔透，美如艺术品
像传统怀石料理一样精致漂亮，我称之为寿司怀石 今天一共有两位寿司人，我和之前在门口等候的四位说粤语的客人坐在寿司台左侧，由一位英语比较流利的寿司人发办，森田忠保负责寿司台右侧的几位客人。大约两个月之后，我的一位朋友从深圳去关西旅行，在我的推荐下去了祗园鮨忠保。当日正值新春佳节，店里客人寥寥，她也是由今天这位较为年长的寿司人招待，森田忠保依然负责寿司台右侧的两位客人。
师傅现场手工制作芥末，高级的山葵手打出的芥末当然不同凡响，那个可爱的木桶里就是森田忠保特制的醋饭啦 我面前的这位寿司人握寿司时的一招一式都比较传统而刻板，全神贯注，一言不发。首先登场的是平目寿司,在日本也称为牙鲆，比目鱼的一种，是顶级寿司店常见的高级白身鱼，大家都知道，传统的江户前寿司是以白身鱼开场的，而很多顶级寿司店最先登场的第一枚寿司都会选择平目。比如我非常欣赏的日本新一代年轻寿司人的杰出代表濑口佑介，关于濑口佑介的传奇寿司老店菊鮨的品鉴，请参考李商隐游日本之九州浪漫小城四季如春，菊鮨完美寿司赏心悦目 作为熟成系的代表名店之一，这枚平目寿司用盐和梅汁熟成，新鲜的牙鲆熟成后，清香柔美的口感更加浓郁和爽滑，这是梅汁调味的作用。醋饭的温度和酸度比较适中，无需芥末和酱油，熟成后牙鲆的甘甜和醋饭的微酸融合在一起，口感比较特别，但是因为醋饭水平只能算比较出色距离顶级寿司店有一定差距，并且温度偏亮。所以并未感觉特别惊艳。
洁白的平目寿司经过梅汁熟成调味后色泽和口感都比较特别 寿司人随后把刚刚现场手打的芥末放在醋饭中，又为我握了一个寿司，这是一枚洁白无瑕的墨乌贼寿司，握好之后，他又在雪白的墨乌贼上刷了一层类似熟成梅汁的酱汁，放在我面前的寿司台上。墨乌贼在日本没有剑先乌贼和障泥乌贼那么高大上，但却是最为常见的一种乌贼。 眼前的这枚墨乌贼寿司完全展现了熟成系寿司的特点，首先墨乌贼是新鲜的高级货，刀工也算出色，墨乌贼并不需要熟成，但是经过盐和梅汁调味后把墨乌贼那种特有的爽滑，细腻和弹牙完全释放出来，加上手打芥末的清香和醋饭的微酸，虽然没有剑先乌贼那种特别的鲜美口感，也算比较出色的作品。
洁白如雪的墨乌贼染上一层朦胧的油彩，覆盖着雪白的醋饭上
下午还要漫步京都，以茶代酒 喝了一口冰红茶，吃了一片甘甜的姜片清口，正在欣赏店内的艺术氛围，寿司人迅速握下一贯寿司，我顿时眼前一亮，一枚色彩艳丽的寿司出现在我面前，虽然是迷人的红色，但是这其实是一种白身鱼。春子鲷是鲷鱼的幼鱼，因通常生长于春季而得名，在日本不算昂贵高级的食材，但是因为味美，常见于高级寿司店。 和其他传统江户前寿司店一样，今天的春子鲷也是用盐和昆布调味。经过轻轻灸烤，表皮呈现出金黄的小麦色，内心依然还是迷人的粉红色。最关键的就是盐度的控制，过咸和过淡都会影响寿司的整体口感。寿司人把盐度控制的非常好，入口时和昆布的清香，鱼皮的香酥非常平衡，把鲷鱼特有的一丝鲜甜完全释放出来，好味！
春子鲷不管是颜值和味道都是上品 静静地欣赏春子鲷迷人的色彩和清香的口感，下一贯寿司已经出现在眼前，从迷人的雪花纹理上一看便知是是金枪鱼大脂，至于哪里产的？这个恐怕最资深的美食家也不可能一眼看出来。寿司人告诉我是青森大间的一条约150公斤的天然蓝鳍金枪鱼，经过几个星期的熟成。在日本的高级寿司店，金枪鱼基本上都是要经过熟成才握成寿司的，那么这家熟成系代表店的金枪鱼寿司会带来怎样的惊喜呢？和其他必要性的熟成有些不同，祗园鮨忠保的金枪鱼大脂熟成的时间要更长也更彻底，感觉水分抽取地更多，口感上更加浓郁，顶级金枪鱼那种特有的肥嫩爽滑之外多了一种浓重的香气，依然用盐和梅汁调味，入口即化之余，醋饭的微酸和大脂的肥美在梅汁的调味下形成绝妙的口感。
那层梅汁是这家店的特色，也是熟成的关键，但是视觉上有些画蛇添足 金枪鱼大脂的浓香还在口腔中回荡，一个漂亮的亮皮鱼寿司闪亮登场，银色的鱼皮散发出炫目的光芒，这当然是顶级寿司中非常常见的小肌寿司啦。小肌实际上是鰶鱼的一种，在日本被视为江户前寿司的代表性鲜鱼，有寿司界的横冈之称，一贯小肌寿司便可以完全考验出一家寿司店的水平。无奈我一直对以小肌为代表的这一类亮皮鱼兴趣不大，今天的小肌比较新鲜，鲜度也够，特有的清香和若隐若现的一丝酸味和醋饭的微酸配合得也算可以，总体上也算高水平之作，但是那一层梅汁作为本店的特色实在是画蛇添足，因为传统上，高级寿司店的小肌都是经过盐和醋腌制的，虽然不能完全等同于熟成，但是有异曲同工之妙，然后再经过梅汁调味实在有些多余和重复。
过度的熟成不仅在口感上画蛇添足，颜值上也有些喧宾夺主
花朵般绽放的姜片是最大的亮点之一，好吃得停不下来 作为高级寿司店试金石的小肌寿司在我看来有些失望，其他几款寿司以高级寿司店的标准来看，也只能算不过不失，所以兴致不是很高，寿司人其实人非常好，但是握寿司时非常严肃，不苟言笑，所以我坐在豪华绚丽的氛围中还是感觉有些少许的无聊。 今天的鰯鱼寿司倒是与众不同，大家都知道鰯鱼是沙丁鱼的一种，在日本完全不算高级和昂贵的食材，因为很考寿司人的功力，高级寿司店也时常出现。今天祗园鮨忠保用的是四条鰯鱼的幼鱼，和其他高级寿司店一样用盐和醋腌制后握成寿司，这可以称之为新子风，也就是类似新子寿司的风格用数条幼鱼握成一贯寿司，然后用盐和梅汁熟成。其实因为鰯鱼的口感比较特别，并不是我所喜欢的类型，之前也没有哪怕一贯鰯鱼寿司让我欣赏，今天的鰯鱼寿司却出乎意料的惊艳。盐和醋的比例十分合理，鰯鱼选材也非常出色，脂肪极其丰厚，那层鱼皮和皮下肥膏是无上美味。鱼肉有一种微微的酸爽，和醋饭的微酸形成呼应，轻轻点缀的梅汁在味觉上又提升了一个层次，非常出色。
鰯鱼的幼鱼极其肥美，是一件不可多得的高水平之作，熟成系的精髓展现无遗 美味的鰯鱼寿司展现了祗园鮨忠保作为熟成系寿司名店的功力，也是人生至此最出色的一枚鰯鱼寿司。收获巨大。于是之前的失望慢慢转化成对后面寿司的期待。下一个登场的是顶级寿司店必有的标准配置--云丹。和寿司人交流后得知，这家店用的是超高级的羽立生海胆。说到海胆，大家都知道日本北海道所产的马粪海胆和北紫海胆为世间最上品，那北海道哪里的海胆是优中最优呢？当然是礼文岛啦。羽立生海胆就是指北海道礼文岛深海中所产的羽立紫海胆，而公认羽立水产株式会社的产品为佳，这也是寿司之神小野二郎亲点的必用顶级食材。今天的羽立紫海胆颜色比马粪海胆要深，散发出迷人的金黄色，握成寿司后依然刷上一层盐和梅汁熟成的酱汁，入口时高级羽立紫海胆特有的如奶油般的柔美和香醇，有淡淡的海洋的气息和若隐若现的果香，用入口即化都不足以形容那种对味蕾的冲击，在口腔中慢慢融化时一种特有的优雅和幸福感涌上舌尖。美中不足的还是那层熟成梅汁，有些掩盖了紫海胆极致的鲜味。
高级的羽立生海胆如花朵般绽放，美如艺术品
柔和的灯光下，紫海胆散发出迷人的光芒
传统木门设计得非常精美，给人以非常豪华的感觉
豪华绚丽的氛围中，寿司人继续现场磨制山葵，森田忠保也在全神贯注地握寿司 随后登场的是高级寿司店中几乎必不可少的穴子寿司，因为味道浓郁，通常在最后出现，这是因为穴子也就是海鳗口感极其浓郁和肥美，不放在最后会影响其他寿司的味道。 今天的煮穴子寿司新鲜，肥嫩，口感浓郁，酱汁甜美这些都做到了，但是以高级寿司店的标准来看，只能说平淡无奇，距离高水平之作还有明显的距离。
无论颜值和口感都只能算普通，并未留下深刻印象 吃完穴子寿司，按照传统应该是卷物登场了，今天寿司人特意为我制作了两款手卷，分别是新香卷和铁火卷，新香卷就是只用大根也就是日本常见的酱萝卜卷成是最简单朴素的一种手卷，但是非常受欢迎。铁火卷就是日本高级寿司店最常见的的金枪鱼手卷，因为金枪鱼鲜红色的鱼肉和烧红的铁块类似而得名。今天的两款手卷还是体现出了较高的水平，尤其铁火卷中寿司人刚才现场手工磨制的芥末水准很高，在味觉上和醋饭的微酸，大根的甘甜，金枪鱼的肥嫩融合的非常好。
新香卷用料普通，但是非常美味
寿司人为其他客人制作手卷，手法娴熟 吃完美味丰富的寿司手卷，已经饱了，一家高级的传统江户前寿司店当然不会缺少玉子烧啦，而且一般都不会令人失望，这一家也不例外。不管是色泽，形态，颜值和口感都是上品之作，口感松软香糯，甜度控制得非常好。
两块可爱的玉子烧在传统江户前寿司店中实际上起到甜品的作用
寿司人手法娴熟，技艺精湛
日本抹茶以京都为最，清香可口，滴滴浓香
味增汤香浓可口，食器古色古香，具有鲜明的传统京都风格 本以为玉子烧和味增汤后，传统上应该该是game over了，最多有些新派的高级寿司店会送上一份专门的甜品，结果寿司人在我面前的寿司板上放上了一块洁白的大根，也就是腌萝卜，我顿时感到有点莫名其妙。入口就知也是用盐和梅汁腌制，甘甜爽口，有一丝清甜的柚子感。味道确实很不错，味蕾得到完全放松，为京都祗园的寿司体验划上句号。
晶莹剔透的大根酸甜可口，是高级寿司店里非常特别的体验
豪华如宫殿般的氛围即使在日本的高级寿司店中也不多见
小巧玲珑的传统庭院和盆栽精美绝伦，这就是京都祗园特有的传统风情
墙上的书法作品，和精美的工艺品都增添了浓厚的艺术氛围 临别时，一直表情严肃，不苟言笑的寿司人专门把我送到门口并鞠躬致意，此时我才感受到他的热情，合影留念后，我转身走向阔别多年的清水寺，在花见小路的转角处向他挥手致谢！ 祗园鮨忠保是京都公认第一寿司名店，但是也只有鰯鱼这一贯寿司让我给予了很高的评价。当然了，以京都为代表的整个关西地区从来就不是顶级江户前寿司的聚集地，您可以很容易在这里找到很多家世界最高水平的怀石料理，却就是找不出一家超高水平的寿司店。但是我依然认为祗园鮨忠保是值得尝试，原因有二：一是熟成系作为近年来比较流行的一种寿司门派，具有独特的味觉体验价值，如果说东京那几家泰山北斗级的熟成系寿司名店预约难度太大的话，不妨考虑一下来京都祗园，感受京都风情的艺术氛围。二是这家寿司店占尽地利，就在如梦如幻，游人如潮的花见小路上，完全可以在游览祗园前后举步过来，非常方便，旅行和美食完美融合。 我想当我下次回到京都，也许还会再来，看看是我真的不喜欢熟成系寿司还是只因为初次相遇，不太习惯而已。 |
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