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探店视频 太原路的新店  其实就是东湖路怀石老店的原班人马。 小庭院布置很走心 环境 比老店狭小昏暗的环境提升不少。  竹林 鲜花   登上2楼推开木门  即是怀石去来的长板前  另有2个和式包间，小小空间布置温馨。  这次碰巧帮我们料理的是孙主厨，很健谈。 并解释了起这个店名的原因。  店里只有880一种套餐 八寸  高汤浸冬笋 味道清甜，因为柴鱼高汤用量比例大约一半，引出笋的鲜味较含蓄 鲍鱼 也是微甜调味，弹性足 胡麻豆腐 芝麻香气和奶味浓郁，回味中有一点苦涩，弹韧度不高 安康鱼肝 用了现磨山葵解腻，也经过了酱煮酒渍的处理，素雅醇香，毫无腥气。 安纳红薯 香甜味浓，不过没有日本吃那种绵沙细腻的口感，是安纳种在国内培植的关系。 南瓜醋发菜 酸爽的醋发菜用南瓜的甜味缓和，这个季节用醋发菜总归不能太粗暴 八寸总体来说偏清素，但这次不是槽点，怀石的八寸是最看中时令节气的一道，正月中吃多了美味佳肴，多道素食的调节恰如其分。 值得商榷的是，甜的调味比重大，单调的的同时也不利于衔接后续菜品 烤物  野生大鲽鱼柚香炙烤 野生的鲽鱼油脂不多，即使是裙边部分，和其他日料店吃的赤睦，金吉鱼相比放大了食材差距，炙烤后皮脆，下面红酒酱类似西餐调味， 表现平平 造里  福冈金目鲷 虽然没有炙烤过鱼皮， 吃起来毫无筋感，温度冰了些 竹荚鱼 柔软有弹性， 佐柚子胡椒提升鱼肉鲜甜 白甘鲷 国产 熟成三天，这片加盐，国内白身鱼做熟成的不多，一是食客习惯了吃鲜鱼，二是白身鱼熟成天数都不多特征不明显，孙主厨的三天算是比较多了，解释目的是软化筋拉，增加糯感，鱼皮处也经历炙烤，不会太硬与熟成后的鱼口感和谐。 第二片醋渍，本不是我喜欢的口味，幸好这片醋渍不重，加了萝卜和安康鱼肝，还有芝麻和葱让口感更立体，鱼肝的油脂和萝卜香醇鲜美，不过甘鲷的味道就不明显了。 甜虾 虾脑被炙烤后香味浓郁，而虾肉也是訫甜Q弹， 问了果然是用冰盐水渍过，处理优质 大脂 是西班牙野生金枪鱼 由于选位关系，筋感还是较强未软化， 尝起来也有酸度 蒸物 海胆鱼翅蒸蛋 加了老母鸡汤炖，少量味淋让味道更醇厚， 海胆也是大连产的，提鲜作用不明显， 鱼翅的味道也很淡 扬物 天妇罗一直是老店主打的，隔壁桌的小朋友上这道时候雀跃不已。 这家是使用煤气炉板前炸，每次炸完一种食材会关炉火降温，炸时再调整，比那种用电磁炉的天妇罗专门店更考验技术。 和孙主厨讨论了一下国内天妇罗接受度为何不高，首先是用油，比如用了芝麻油可以增添香气，却容易在纸上留有残油，这样容易被食客嫌弃。 其次就是天妇罗不适合给太多餐位，试想一个油锅，炸完一份跑很远递给食客，等这种食材炸完，时间过久，这个油温也很难控制。 反之如果餐位少空间小那么消防条件要求就高。 先上了萝卜泥的天汁，副厨开始炸 紫苏海胆 面衣裹的不厚这样少油， 看金黄色泽来说炸的有点过，一尝果然内部较熟， 偏干，海胆也有点味，出锅时间慢了点。 芦笋 面衣薄但裹的不均匀，这样油温传导热量后蒸发水分太快让生熟度不一致。天妇罗的温控确实难 甘鲷天妇罗 用了紫苏盐 这贯不错，虽然面衣有点厚， 但是入口有咔的声音，外层有脆度， 里面鱼肉很烫，紫苏盐增添风味，完成度高 陕西富林 柿饼 甜美软糯，一致好评的好吃， 扬物的起源就是唐果子，这款雅俗共赏 对以上的天妇罗评测我是按照专门店标准的，怀石去来的扬物出品技术上是优于大多数怀石的，特别是在食材和油品不占优势的前提下，就好比，低配玩家玩到和土豪玩家差不多，还是很用心的。 主菜 可以2选一 但不像割烹游那样要加钱 选了和牛寿喜锅 看点评一般是自己涮的，孙师傅帮我们涮了一下， 果然美女有面子。 牛肉的脂肪纹路丰富，雪花很大但是不够均匀，目测是A4水准的“澳洲和牛” ， 混合蛋液入口软糯无筋拉，丝丝鲜甜。 失踪少女Chloe,steffi小同学 食事 五色海鲜饭 有大脂鱼泥 铁棍山药 玉子 芝麻，大连海胆 鲑鱼籽等等， 其中鲑鱼子不腥，混合着口感口味丰富，刚好吃饱 龙虾味增汤 物尽其用和另一主菜波龙对应， 赤味增看着很淡，味道倒很咸， 龙虾的鲜味一点也尝不出 波龙 甘物 蜜瓜国产 口感偏硬，甜度不高， 孙师傅还教我们看瓜纹猜测瓜的品质。 芝士布丁加了焦糖，正常水平 用餐时有住附近的小朋友聚餐，虽然略吵氛围不错，如果家庭聚餐选这家熟食比重大的店可以满足老幼的口味。 千代保一直被评估为性价比高，主要原因是相同价位中料理的道数和量都较多，但以我眼光来看食材还是较基础的，国产货和白身鱼多。 当然这要看客单价，目前的880客单性价比还是算中上的，个人认为的食材平均水平是800左右用大比重国产少量长崎，1200左右用大量长崎少量稀有，2000水平稀有和长崎一半一半适合魔都当前水准。 2000炫耀长崎货和1200炫耀国产货一样不厚道。 看的出孙主厨有丰富的料理经验，受限于成本线只能用料理技术弥补食材短板。比如甜虾炙烤虾脑和冰盐水的处理是能提升口味，却无法与牡丹虾加海胆抗衡，这也是一种无奈吧。 另外套餐设置上遵循了怀石不时不食的要素，但这次鲷鱼出现三次，虽然金目鲷和甘鲷并不同源，白身鱼口味还是类似的。 而甘鲷出现在刺身和扬物中让我百思不得其解，如果是怀石中可以多次出现最佳时令的食材来解释，春季的甘鲷肉质紧致，适合油炸，并不适合刺身。遇到顶真的食客可是要大大降低用餐体验，还好我不是。 口味分 4.0 入门级的日料爱好者可以尝试这家怀石料理 怀石去来 地址:太原路283-3号二楼 TEL: 54198696 餐厅人均:868 消费人均:880 往期日料文章 图九哥 不是所有人都能做到盲品的程度， 吃过真材实料的店，会有一定辩识能力 |
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来自： 扫地僧一一 > 《958、怀石料理》
