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千代保几乎天天满席，网红的少女和一口港台腔的老板，开口闭口十四代和巴黎的米其林餐厅，这样的深夜空气里似乎也弥漫了华丽的富贵气息。  东湖路20号的洋房二楼，往左往右，分别有一家在上海滩赫赫有名的料理店，千代保和鮨大山。多年前曾访问过两店，但因是其他店的常客，一转眼竟多年未曾去过。机缘巧合，受邀对二店进行评价，于数年后访问他们，颇有感慨，遂留下以下文字，供大家参考： 请输入标题 bcdef 【 千代保 】  54047866 请输入标题 abcdefg 作为一个80后日餐厨师，孙建国的资历无疑是丰富的。早早学习日料的他，师从上海滩赫赫有名，来自日本熊本县的大厨堀田智，后在寺田洋平主理的日本料理店割烹雄工作，掌管后厨。 2013年，孙建国独立在上海东湖路开业主打天妇罗的料理店千代保。在日料店众多，周转率高，不进则退的上海，一家中高消费的料理店已进入第6个年头，客源稳定，这是件并不容易的事，反映出市场对千代保和孙建国的高度认可。 开店来，孙建国坚持每月更换菜单，每次换菜单前，都引得食客满满地期待。在这个寒冬的正月，再次拜访千代保，一品今年的第一份菜单。 前菜以“八寸”的形式呈上。所谓八寸是在八寸见方的盛器里，摆放数品易入口小菜，主要用作下酒。小菜的食材为山珍海味，料理方法烤、拌、煮、炸、腌渍皆可。在不同场合，八寸的出菜顺序可能大为不同，可能担任前菜，也有可能靠后出菜。服务茶事的茶怀石里八寸量少，一般只有两到三品小菜，摆盘有严格规定。而会席八寸的小菜品数则丰富得多，摆盘也可自由发挥，盛器也可以往往能做出非常漂亮的造型。总之，八寸是一套料理中季节性、精致感、食材和烹调多样性最为突出的料理，值得仔细品味鉴赏。 千代保的这份八寸里有柠檬章鱼、扇贝、鲱鱼籽、百合茶巾、蜜煮金桔、芝麻菠菜、炸虾和新年鱼糕等8款小菜，都是日料里常见菜式，口感和味道搭配得当。其中，柠檬章鱼在煮的过程中添加了橄榄油和柠檬，口味非常独特；鲱鱼籽是当季食材，孙建国用鲣鱼昆布高汤浸渍，让脆脆的鱼籽味觉更有一层深度。
随后而上的是烤物。主料是一份炭烤的新西兰鲽鱼，上配36个月熟成的火腿，和洋搭配。值得表扬的是这道料理里所配的文蛤高汤，文蛤高汤是日料高汤里潮高汤的代表，熬煮时讲究添加昆布和把握火候，一方面去腥，一方面保持高汤清澈。孙建国的文蛤高汤鲜而甜，与料理的主料有很好的平衡。
刺身有金枪鱼赤身、大腹、左口鱼、鰤鱼、石鲈、枪乌贼、牡丹虾和海胆。金枪鱼、左口鱼、鰤都在一年最好的季节，处理的最好的是枪乌贼配海胆。
乌贼配海胆，是日本料理里常见的一种搭配，旨在发挥两样食材特有的甜味，但对厨师处理乌贼的要求较高。孙建国对乌贼刻划了细致的鹿之子刀纹，乌贼的入口韧而不硬，有弹性却不难咀嚼，细节处理的很棒。
不过，这道刺身也有明显的短板，鰤鱼切的较为大块，而这个季节的鰤鱼本身油脂过丰，大块的鰤鱼让人觉得腻口了。刺身绝不是越厚切越好，千代保不应该是一家台式日本料理店。
而后呈上的是一道煮物，蒸甘鲷配荞麦面。我认为这是一道介于御椀和焚合（蒸菜）间的出品。说是御椀，配菜过于丰盛，说是焚合，但确是以第一道高汤制作的菜品（焚合所用的高汤为第二道高汤）。所谓第一道高汤，一般是指用昆布鲣鱼即时熬成的出汁，入菜时常见用来制作御椀，以及添加其他原料后做成酱汁。
从这道菜的设计看，孙建国可谓非常用心，特别是根据日本传统，添加年越荞麦突出季节性的想法已经非常的“日本”了，但就我个人意见，对这道料理有以下探讨：
1 不尴不尬的定位 就如上面所说，这道菜既不像御椀，也不是焚合。既然用了第一道高汤，从椀物一般设计思想看，应减少复杂配料对高汤味道的干扰，毕竟椀物的核心就是高汤风味。但实际上，由于配料过多对高汤的质地产生了很大影响，汤几乎成为浑汤了，卖相上就差了一点，口味上也很难辨析出高汤味道。 2 配料的不合适 同样是因为配料过多，山药泥、菌菇齐齐而下，孙有意使用葱对味道进行平衡，但葱的重味反而帮了倒忙，几乎掩盖了其他所有食材的风味，个人认为有点败笔。
对于以上两点问题，相信孙不是不知道，以他的能力大可做一份地道简单的椀物，但或许这样会显得很不“奢华”，不受这里的客人待见。或许，直接把这道菜做成焚合就好，但那便不方便添加荞麦了，有意或者无意的想给太多，却失去了料理真髓的把握，或许是孙的想法所致，也许是对本地食客喜好的妥协，不能不说是遗憾。
然后到了千代保赖以成名的天妇罗环节。熟悉千代保的食客应该会发现，天妇罗在千代保菜单里的份量较创店时少了很多，代之是更多的海鲜刺身与热菜。为此，与正在面前做菜的孙建国聊了许久。
总的感受，目前中国市场对天妇罗的认可度普遍不高，而要做好天妇罗，炸油尤为关键。 '高级天妇罗用的胡麻油或者棉籽油现在完全依赖进口，但中国高级天妇罗市场太小，正规进口途径很少，你如果要，外贸公司就专门为你去进货，结果要价很高。”
“我们店的用油量又特别大，晚上换两三次油很正常，这些油全进口的话，我的成本太大了，要做下来只能提价，但你天妇罗的套餐卖个一千多，市场不买账的，来的人就更少了。” “你看以前开天妇罗的，一宝、花乐，都开不下去了，就这个道理，市场太小，很难办下去。”
现在千代保的套餐里，一般只有3道天妇罗。今天套菜中的3道，分别是用昆布包渍过的鱚鱼、松叶蟹蔬菜什锦和海苔鲍鱼夹鱼肝，3道天妇罗风格不同。用油为国产色拉油，总体感觉，在现在的上海难以找到比千代保做的更好的天妇罗，堂堂日本料理的代表——天妇罗，在上海的专门店里也并未有多少追捧，实在不能算是上海食客的幸事。
主菜二选一，我选择了金枪鱼鱼鳍炖煮冬令根菜。冬季万物修养，大多植物将能量蓄入地里的根部，以待开春蓬勃生长，此时的根茎是一年最好吃的时候。日本料理讲究不时不食，冬季多以根茎入菜的道理就在于此。
而鱼鳍肉在高级寿司店属于肥腻的边角料，虽然在这里熬煮后却有近似牛肉的口感，但是剔骨的过程非常麻烦，料理的精致感大大降低，是一道居酒屋级别的料理。虽然调味地很不错，但似乎不应该出现在高级料理店的菜单里。
最后便是主食了，是孙建国自己做的手卷。在职业生涯的初期，孙建国并不精于捏寿司，后跟着大山的店主大山武雄学习，练就了一手不错的寿司本领，做手卷自然不在话下。金枪鱼泥、炸虾、鳗鱼手卷，他认真的把手卷递在你手里，可以感到他的那份认真与用心。
就立店的态度来看，孙建国无疑非常用心，整套菜单的设计和调理水平，为沪上中国籍日料厨师的翘楚。但或许是餐厅受众多为本地顾客的原因，孙建国的这套料理还是存在与正统高级日本料理相当违和之处，细节仍有不少提升空间，让人略有遗憾，不过，尽管如此，千代保的这套料理的性价比和品质依旧不低，非常值得拜访与品鉴。 请输入标题 bcdef 【 鮨 大山】  54047705 请输入标题 abcdefg 日本冈山人大山武雄年纪不大，入行却超过20年，他年轻时从杂务开始，在全球多个城市工作过，一直到2009年，在上海东湖路开业以他命名的鮨大山，是上海最早经营高级江户前寿司的料理店之一。经过近十年的积累，大山拥有了一大批忠实的恩客，在上海有了很大名声，是很多寿司爱好者心中的“上海第一寿司店”。
同样在一个寒冬的周末时隔多年后再次访问大山，新年后的营业日开始没几天，食材的采购还没上正轨，但店里还是人气满满，特地要求预约了大山面前的位子，不过由于到达时前面客人还未离开，我便被安排在角落位，大山表示没问题，还是他来做。于是简单寒暄后，大山便嘱咐副厨上菜了。
前菜是蒸鮟鱇鱼肝，到了冬季，鮟鱇鱼进入了时令期，此时的鱼肝非常肥妹，小心的剔除血管，腌渍，就成了一道日本当季的时令小菜。
还在品尝鱼肝的时候，副厨就做了三品刺身，待我吃完鱼肝，他便小心地夹起鱼肉放在我面前。
从左到右，分别是牙鲆，扇贝和牡丹虾。牙鲆是冬季时令的白肉鱼，味道干净而清淡，很有弹性但鲜度不够，看来并没有充分熟成。大山用梅肉着味，加上细葱，丰富了口感。扇贝味道甘甜，一点柚子胡椒让其味更深。甜虾则是大家喜闻乐见，甜和黏的口感让人欢喜。
紧随刺身之后的是两道小菜，炸阿根廷红虾及蟹肉茶碗蒸，都是料理店的正常味道，对此其实并不上心，因为对大山武雄期待的，还是他的寿司。
在用小菜时，副厨就开始切分鱼生。待我用完小菜，大山嘱咐拿出了醋饭，开始捏寿司了。仔细观察了大山的握法，是古典的本手返，在小手返和立返握法占主流的今天，用本手返的厨师少之又少。本手返的握法虽然精细，但耗时耗力，且对厨师的“手速”有很高要求。大山的握法节奏感强，可以说是赏心悦目。
冬季是成年鰤鱼最好的季节，此时的鰤鱼油脂最为丰厚，是江户前寿司当季的美味。大山的鰤鱼寿司鱼生味甜，调味稍浓；醋饭的黏度和颗粒感、味道都很适合我的口味；不过，大山的这枚寿司鱼米结合做的非常一般，进入口中立即鱼米分家。但我也理解，很多寿司师傅在做第一枚寿司时鱼米结合会失手，会有个寻找手感的过程。
被俗称为“大竹荚鱼”的岛鰺已实现普遍人工养殖，是上海日料店的常客，你可以在大山一年四季所有的套餐里看到它的身影。岛鰺贵在于富有嚼劲的口感，以及不同于其他银皮鱼的温顺口感。大山的这枚岛鰺确实弹性十足，鱼米结合也较第一枚做的棒多了。
在做这枚寿司时出现了个插曲，由于大山离我还是有点距离，所以寿司是他捏好后叫副厨给我的。在第一枚鰤鱼是右手位的情况下，这枚岛鰺居然摆成了左手位。 “额，不好意思，我是右手的。”我对副厨说。 副厨有点呆掉了，见他不动，我自己用手把寿司调整为右手位。 副厨此时才反应过来，连声抱歉。
大山说他店里的金枪鱼货源来自长崎、北海道或西班牙，今天的来自长崎。
中腩油脂适中，没有出口到上海的长崎金枪鱼常有的恼人肥腻感，大山在选择部位时比较上心，在众多寿司师傅为了年轻人的口味普遍将金枪鱼做的越来越肥，“入口即化”的现在，大山却刻意提供了不甚油腻的鱼肉，这是一名资深厨师才有的觉悟。
赤身则用了江户前的传统酱油渍的调味方式，除了用酱油外，大山还加入味醂、日本酒和葡萄酒，腌渍时间为一小时。腌渍过的赤身，颜色变的深红闪着光芒十分好看，味道也更浓。
在两道金枪鱼之间，是一份盐烤喉黑鱼，同样，当季的喉黑十分肥硕，大山似乎很喜欢用柚子胡椒作为调料，其实，简单的用山葵不是挺好的。 这时，大山的店里来了四位客人，其中一位应该是大山的恩客，大山招呼的很殷勤。恩客，总是店主最要牢牢抓住的对象。恩客说话比较大声，很热情，大山用尽中文，并招呼着点单。
不过，就在不经意间，突然发现大山不再为我捏寿司，而是由副厨来做，也没有招呼，当副厨捏好一个寿司放在我面前时，我一下子没反应过来。不过，看着大山和恩客谈笑风生，我也不会当场指出了。 副厨捏的头两个是象拔蚌和赤贝。
象拔蚌和赤贝是比较难处理的一类寿司料，虽然鲜和甜在贝类中都属出类拔萃，但硬度大，与寿司饭很难搭，象拔蚌尤硬。副厨在处理这两枚寿司时，特地将米饭捏的很紧，当象拔蚌和赤贝入口时，与寿司饭完全交融，体现了厨师的水平。 虽然我对副厨没有印象，但他说自己在大山已工作了很多年。 “那你可以考虑独立啊。” 副厨连忙摇头，说他没有这个打算。
随后呈上的是两枚银皮鱼，竹荚鱼和鲭鱼，冬季的竹荚鱼的味道远不如夏季时令时，口味不温顺。鲭鱼虽当季，但有明显的腥味，鲜度似乎存疑，新年伊始，日本的大长假和中国的小长假都给进口海鲜食材的流通带来困难，大山作为主厨，看来还是要在食材鲜度的把控上更上心。
两枚炙烤的寿司，金枪鱼大腩和穴子。对金枪鱼大腩进行炙烤，大意是减少大腩过于丰厚的油脂，但炙烤后的大腩质地发生了变化，看来显著影响了副厨的发挥，鱼米严重分离，算是一起事故吧。
而穴子则是大山的招牌寿司，处理的自然无可挑剔，但冬季的穴子比起梅雨季节时，缺少那种入口即化的崩塌感，也是为可惜。
一道创意寿司，鹅肝 鲑鱼籽。用鹅肝作为寿司料怎么看都是江户前的异端，但这确实迎合了现在客人对高油脂和高甜度食物的喜爱，外国客人尤胜。地处东湖路，访问大山的欧美客人很多，不得不说这是专门为他们准备的菜式。
当烤蛋呈上时，就知道一道套餐将近尾声，副厨又做了一份海胆、三文鱼籽和甜虾的小盖饭，这些都是寿司店的正常操作。但意犹未尽，我嘱咐副厨，请大山将当日食材中没有做的鱼生都追加成寿司，并请他自己做。大山听到这个要求，看来也觉得有些尴尬，看了看木盒，做了以下3枚：
腌渍过的鳟鱼，在很多人眼里鲑和鳟不加区分，更有把鲑科鱼全部称为三文鱼的说法。在高级寿司店，确实鲜见各种欧美国家产的鲑鱼，但那些稀少小众的鲑科鱼，即时在日本也是高级店的常客。大山的鳟鱼味道浓厚，加之鲑科鱼本身就有的温顺口感，也许是重视我这个生客了，他这枚做的值得表扬。
牙鲆的裙边是鱼的鳍边肉，由于常年运动，口感充满弹性。不过一条牙鲆可取出的裙边不过两条，能做成寿司料的很少。大山问要不要炙烤一下，我说生吃即可，我尤爱那脆脆的口感，大山的寿司饭团也控制的很好，与鱼肉很搭。
今天新到的真鲷，大山用盐调味，新鲜的白肉鱼口感感人，虽未经充分熟成，但用盐吊出的鲜味也是很足。在并非真鲷最好季节的冬季，大山做出这样的一枚寿司非常显水平，几乎让人刮目相看。追加的三枚寿司的水平明显超过先前的寿司，可为何非要客人追加并指明做了，才会如此认真呢？ 由于两次访问的间隔过久，我对大山来说是完全的生客。整个访问的感受，大山的基本功和料理水平在上海确属不错，且套餐具有一定的性价比，整体值得推荐。不过，发生将客人手位搞错，以及不打招呼换捏制师傅这样的低级错误，实在不是一家高级料理店应有表现，况且在一次访问间便发生，不得不让人对店里对待生客的态度打上问号，有这样的瑕疵实在可惜，或许说，能坚持近十年，是大山整个团队的骄傲，但反过来说，用上海话表示，在做了十年后，大山的团队也许终于还是做疲掉了。 |
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