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孤独的美食家系列我写过归纳汇总文章，目前已完成了前两季。而迄今为止共6季，五郎叔只吃过一次寿司，还是回转寿司。我之所以把这集单独提出来写一篇文章，原因是有两个。其一，这一集吃的菜品比较多，如果每一份寿司都截图介绍的话，放在合集的文章里会占用很长的篇幅。其二，我本个是寿司迷，创办公众号以来写过最长的两篇文章都是关于寿司的。所以为寿司这集单独写一篇文章也属于个人爱好。 关于回转寿司店的茶水 回转寿司店通常情况下是没有人奉茶的。一般都是这种自助的形式自行取用。桌上有茶粉（也有的店是茶包），而每个座位前都有自动给汤的龙头。喝茶自己沏，也不要钱。 五郎叔在正式开餐之前，用眼扫了一下这家店的价格。 没吃过回转寿司的可能不太明白。回转寿司店都是按盘子来结算的。不同的盘子里装不同寿司种的寿司。一些便宜的鱼贝就用便宜的盘子放，高价的食材就用贵的盘子放。最后结账时，只要数清每种盘子各多少个，加一起就是总价了。比如说120円的盘子4个，240円的盘子2个，400円的盘子2个，那最后就是120*4+240*2+400*2=1360。 那这家店的价格是高是低呢？只能说一般偏高。最便宜的盘子120円，东京的回转寿司差不多都是这个价格。便宜的店有100的，贵一些的有140或150的。而其它城市的价格会更低一些。比如在大阪的话，最便宜的盘子有80円的店。 五郎叔吃的第一盘是鮪，也就是金枪鱼。 稍微了解点日本的朋友都知道金枪鱼是鱼中帝王，但要知道金枪鱼也是有很多品种的，除了「本鮪」（蓝鳍金枪鱼，实际上还分「太平洋黒鮪」和「大西洋黒鮪两种」），和「南鮪」（印度金枪鱼）这三个顶级品种，其它品种的近亲都不怎么值钱，而且口味也要差很多。而一般回转寿司店里的金枪鱼，一般不会提供昂贵的两种蓝鳍或印度，取而代之的是「黄肌鮪」（黄鳍金枪鱼）或「目撥鮪」（大眼金枪鱼）。这两种金枪鱼脂肪含量明显低于那三种，口味自然也表现一般。这2贯120円的价格就更加确定了这不是蓝鳍或印度。 然后，弹幕有人说怎么不加芥末？只有不了解寿司的人才会有此疑问，山葵都是在捏的时候抹在寿司种上的。 接下来第二盘，五郎叔点了「烏賊」，一般我们翻译成鱿鱼。 但イカ是个大类，种类也很多。我们平时说的鱿鱼只是其中的一种「槍烏賊」，而不同种类的イカ，口感、风味也有很大区别。寿司之神小野二郎几乎不会用普通的「槍烏賊」，而是根据季节时令使用「障泥烏賊」和「墨烏賊」。 然后坐门口的这两位小哥，吃了堆积如山的盘子引起了一拨弹幕高潮。 有的说这俩能吃，有的说这俩群演趁白吃玩命吃。而在剧情中，最后这俩结账可确实不少。俩人吃了16800円的，这个价格把五郎叔都吓了一跳。吃回转能吃16800人均8400的，不是大胃王也算是奇葩了。我在筑地市场12贯寿司才吃了4200円，正好他们的一半。也就是说他们在筑地市场也能吃24贯了。而再之前我在冲绳的梦寿司吃了16贯是8100円（稍贵）。这俩群演也是够拼了，反正节目组花钱｛偷笑｝。 接下来，叔点了的是亮皮鱼三种（青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼）。 字幕组这次三种鱼都翻译对了，不过那个发光鱼我表示接受不能，这三种鱼哪个会发光？「光り物」是寿司业内术语，我们一般翻译为亮皮鱼，所谓亮皮鱼即鱼内柔软光滑不用特殊处理直接可食，泛着青光或银光的鱼类总称。比如金枪鱼、鲑鱼这种鱼皮粗糙且有寄生虫不可食用的，或像鲷鱼这种鱼皮不能直接食用，需要霜造处理的都不属于亮皮鱼。除了这三种，还有针凉鱼、带鱼等也属于亮皮鱼。而最具代表性的，亮皮鱼的定番就是「コハダ」（小鳍鱼）了。而这次叔并没有点，或者是这家店可能没有。小鳍鱼处理起来比较麻烦，首先是刮鳞去骨，还要经过盐腌醋洗。一般回转寿司店不愿意弄这么麻烦的鱼。而寿司之神小野二郎最钟爱的就是小鳍鱼了。甚至说自己临死之前捏的最后一贯寿司，希望就是小鳍鱼。 青花和竹荚都也都是不错的亮皮鱼，尤其是青花，由于这种鱼死后急速腐变，保鲜极难，一般都是以醋腌的形式出现，而鲜青花的味道是非常感人的。带鱼也是一样。而至于沙丁鱼……一般高级寿司店几乎不会使用的，沙丁鱼是最廉价，也是最平淡无味的一种鱼。渔师们经常用这种鱼当诱饵去钓其它鱼类，而寿司大将们对这种索然无味的鱼也提不起多少兴趣来。 然后，五郎叔要了一份真鯛潮汁。 所谓潮汁，是汤菜的一品。一般选用清淡的白身鱼类，或腥味不重的贝类，只加少许盐和日本酒煮出来的清汤，口味清淡鲜美。 下一盘是炙り穴子，火炙星鳗。 字幕组翻译的是烤海鳗，毕竟字幕组不是研究料理的，我表示可以理解。首先这个炙是指用喷枪炙烤，翻译成烤是不贴切的。然后就是穴子是星鳗，不是海鳗。很多人都分不清「鰻」鳗鱼、「穴子」星鳗、「鱧」狼牙鳝、「ウツボ」（海鳗（鳝））这四种鱼。尤其是前两种，经常有人搞混，但字幕组显然是把星鳗和后面的弄混了。在这里我就不多做科普了，有时间另开文章吧。星鳗肉质的特点是细腻、绵密，是四种长得差不多但没什么亲缘关系的鱼当中肉质最细腻的一个。 五郎叔接下来点了「大赤海老」，大红虾。 学名为「赤海老」的虾并不是这种，而日本民间把红色的虾统称赤海老。这种虾是生食系的，类似于牡丹虾的存在。但2贯一盘才300円，显然要比牡丹虾便宜多了，比甜虾稍贵的价格。但是五郎叔的演技把它表现得相当好吃，就好象在吃牡丹虾一样的满足感。 再然后点的是鮪3種，金枪鱼的赤身、中腩、大腩 看了这图片我就更加确定我之前的判断没有错，这家店的金枪鱼果然不是蓝鳍或印度。这一份是500円，当然不可能是蓝鳍了。毕竟是回转寿司嘛，本身就是价格亲民。 接下来这盘蟹肉沙拉让人大跌眼镜。
这玩意儿在正式的寿司屋里是绝对没有的，叔居然吃这个？我以为只有外国人才会点这个呢。我不想做过多评论，PASS。 然后五郎叔要了一份茶碗蒸，就是我们说的鸡蛋羹。
果然还是回转寿司应有的品质，和我蒸的卖相差不多。好的寿司店的要比这个强不少。回转寿司就别那么讲究了，反正已经比国内的回转寿司好太多了。 五郎叔终于出手了，这回要了「特上海胆」。
海胆也许是好海胆，但这品相……真是回转级别的啊。不过话说回来，海胆就算是弄烂了也无法掩盖掉其美味。若不是顾及胆固醇和嘌呤，我吃多少都不够。那入口即化的温润口感，那甘甜芬芳的味道，仿佛海潮在拍打着礁岩的冲击力，席卷着味蕾，在口腔中掀起一起狂风暴雨。 最后，五郎在旁边大妈的帮助下，好是容易抢到两份限量的「トロハマチ」，肥美小鰤鱼。
这个字幕组弄错了，トロハマチ不是ハマチトロ，并不是指小鰤鱼的鱼腩，而是指油脂肥美的小鰤鱼。就好象トロ秋刀魚、トロ鯖一样，トロ是指肥美的意思。而「ハマチ」是「鰤」成长阶段之一，是最接近成年鰤的年轻鰤。鰤在日本是出世鱼，不同成长阶段有着不同的名称，而ハマチ是即将成年的最后一阶段。大致相当于人类的20岁吧。是最好吃的阶段，小野二郎从不用成年的鰤，一直在用ハマチ。五郎叔有幸抢到最后两份，但自己并不知情，还推荐给后面来的客人。结果当客人点单时被告知已经没有了，场面一度尴尬。 后来的这位小哥，把这一轮所有的真鯛全拿走了。
这种行为其实是很失礼的，各位千万不要模仿。吃回转寿司的时候，就算再怎么喜欢某一种，也不要一次全拿光。可以等下一圈再转过来时再拿，或者直接和大将点。 作者访店环节，作者点的第一盘是「鰊」，就是鲱鱼。
鲜的鲱鱼作寿司种比较少见。不要联想到那气味可怕的鲱鱼罐头，鲜的鲱鱼还是相当美味的。 第二盘是「炙り縁側」，即火炙鳍边肉。
字幕组翻译的是烤鳍骨，这是不准确的。縁側是扁平的鱼类，比如比目鱼（鰈或鮃），以及鳐鱼之类的，鳍边肉。吃的是鳍边肉，鳍骨是被剔掉的。可以理解为去骨的鱼翅。 最后是中トロ，金枪鱼中腩
品相我就不吐槽了，毕竟一开始就接受了这是家回转寿司的设定。 五郎叔全程是使用筷子的，而作者是用手。其实用手拿着吃才是江户前寿司的最正统吃法。用筷子的往往是女性或商务人士为了显得吃相优雅一些。 以下与内容剧情无关 回转寿司差不多基本就是这个档次的，由于日本水产资源丰富，所以寿司种要全一些。即使是这种回转寿司，也比国内好多所谓的寿司店的品种都全。虽然卖相不值一提，舍利可能也没有那么精细。但便宜的价格让学生党也能一饱口福。但如果觉得这样的寿司就代表日本的寿司就大错特错了。下面我发一些对比图，来看看真正的日本寿司是什么样的。 金枪鱼 赤身 首先看看剧中的金枪鱼赤身
这个品相大致代表了一般回转寿司店的水平。刚才已经说过，回转寿司店的金枪鱼一般都是黄肌鮪或目撥鮪。口味一般，和两种本鮪以及南鮪完全不是一个风味的。 这个是人气不输给「数寄屋橋次郎」的名店「鮨さいとう」的赤身。
抛开食材本身的差距，在质感和厚度上都与回转级别的寿司不在同一次元里。寿司种的薄厚绝不仅仅是能多吃点鱼肉这么简单，而是直接影响其在口中的触觉和口感。比例与平衡是相当重要的。 再看看寿司之神小野二郎的作品。
二郎的寿司更加精致一些，但过于严肃的用餐气氛以及过于紧张的用餐节奏，在体验上可能反到不如其它名店。 这是我在冲绳梦寿司吃的双拼，右边的是赤身。
再来看看其它店的作品，这家店虽然没有上面两家那么大的名气，但也是相当有水准的。 然后看看筑地市场周边的寿司店的作品。
品相上比起那些超级名店的还是有些许差距的，但绝对要好过回转寿司，至少使用的是蓝鳍，那种蓝鳍金枪鱼赤身特有的微酸味很明显。 天津登寿司的赤身
最后看看国内高水准的作品。天津登寿司的赤身完全不输给日本大多数寿司店的水平。不但只选用蓝鳍金枪鱼，而且熟成工作也做得相当到位。 トロ 接下来我们比较一下鱼腩部分，包括中腩和大腩 先看看剧中回转寿司中腩，这是作者真实访店时吃的。
这个捏得有点……感觉像学样食堂的水平。 比较一下名店鮨さいとう的作品。
没有比较就没有伤害，看完这个上面的是不是没法看了？ 那么我们看看神级作品。小野二郎的中腩与大腩。
二郎的选取部位与熟成工作可以说做得天衣无缝，足以代表日本最高水准。 接下来看看筑地市场的大腩
卖相也许有所欠缺，但口味极佳，真正的入口即化。 而国内也有极具水准的寿司店，比如天津的登寿司，以下是中腩与大腩
登寿司出品的堪比日本高级寿司屋。这蛇腹的熟成毫不含乎。 烏賊 我们再来比较一下各家的鱿鱼 首先还是剧中的回转寿司
薄薄的一片，最普通槍烏賊 我们再来看看鮨さいとう的。
厚度与质感完全不一样。不愧为一流寿司屋。 再看看寿司之神的作品。
这次呈现的是墨烏賊，小野二郎只在春、秋、冬三季选用墨烏賊，而夏季使用アオリイカ。虽然这一贯相貌上平淡无奇，但选用的品种从口感和风味上都是普通寿司屋所遥不可及的。 再看看冲绳的梦寿司作品。
比如正统的鱿鱼寿司，品相中规中矩，口味还不错。 最后看看天津登寿司的。
在品相的甚至超越了日本多数寿司屋，有比肩日本一流寿司屋的能力。 ウニ 最后比较一下海胆，还是先看剧中回转寿司的。
吃起来味道应该没什么问题，但胆黄被弄得烂糟糟的，视觉效果不怎么样。 鮨さいとう的海胆军舰
看着整齐多了，而且从色泽和尺寸上看就知道使用的是最高级的马粪胆。 冲绳梦寿司的海胆军舰。
选用的是三陆地区的北紫海胆，虽然没有马粪海胆那么甜，但海潮风味十足。 天津登寿司的海胆军舰。
简直就是艺术品，选用名贵的虾夷马粪胆，精致无比。 有人说，在中国做日本料理，做得再好又有什么用？人们也不会认为你比当地做得好。事实未必如此，日本是米其林星数最多的国家，尤其是东京被誉为世界美食之都。很多米其林星级的法餐、意餐店不在法国和意大利，而在日本。这就说明，只要你做得足够出色，即使不在当地，也会绽放光彩的。而且米其林也好，还是其它头衔也罢，其实都只是个虚名而已，只有追求极致做最好的料理给客人的心才是最真诚的。 国内做得极致的寿司店是很少，但不代表没有。相信每个城市里都活跃着一批真心热爱料理的追梦人。让我们再次向匠心致敬。 关注一期一会和食研究中心，获取最专业最全面的日料相关知识 |
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