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筑地市场为什么有世界上最好的金枪鱼，这一点还要从筑地市场为什么是世界上最独特的鱼市说起。这个曾经是位于东京日本桥一带的渔岸市场，搬至筑地后，便成为了今天全日本最有名的“筑地市场”，前前后后也有400多年的历史。 用米其林二星级餐厅里的大厨的话来说，在法国的郊外也有大规模的鱼市，然而即使是那里都不能跟筑地市场相提并论。这里虽不是世界第一，却是最独一无二的存在。 独特的原因，并不是因为这里的水产品质奇高，而是因为这里的渔业人有着极高的专业水品、丰富的海产知识，这一点才是他处最无法比拟的。大厨向卖鱼的商家学习有关鱼的处理技巧，或者从当日的鱼市的行情中，得出美食的灵感，这算是再寻常不过的了。
而要说筑地市场的明星鱼，应该就是金枪鱼了，毕竟一想到最典型的日本料理，出现在脑海里的当属寿司上的红鱼肉。然而有趣的是，在从前，金枪鱼只有被日本人嫌弃的份儿。一方面，日本从前不吃猪牛等四肢站立的动物的红肉，红肉的金枪鱼不知是不是因此才让人不待见。不过，金枪鱼毕竟也没有白身鱼那样看起来高雅整洁的色泽和淡雅的自古日本人喜爱的味道。加之，从前的金枪鱼，在日语中被称为“Shibi”，读音与“死日”相同，如此不吉利的鱼，百姓都唯恐入了家门。 ▲ 金枪鱼到底是一种什么鱼？实际上，虽然都叫做金枪鱼，但是因为品种的不同，大小，味道等差别也极大。 从左至右： Albacore，长鳍金枪鱼，也叫海鸡。是分布于各地暖海域之中的小型金枪鱼。常做罐头。寿命16岁以上 Yellowfin Tuna，黄鳍金枪鱼。常出现在热带海域，关西人爱吃。寿命7至10岁。 Bigeye Tuna，大眼金枪鱼。眼大体肥，中型金枪鱼，红肉多。寿命15岁以上。 Southern Bluefin Tuna，蓝鳍金枪鱼。也称印度金枪鱼或南方黑鲔，第二好吃的高级金枪鱼。寿命20岁以上。 Atlantic Bluefin Tuna，Pacific Bluefin Tuna，也称太平洋蓝鳍金枪鱼，在日本还被称为“本金枪鱼”或者黑鲔，算是被日本人尤其喜爱的最高级品种。寿命20岁以上。 没人爱的下等鱼，往往只有腐烂掉的命运。谁曾想到了江户时代，有人想了办法，将最容易变质的肚腩放到火锅中，配上根深葱，做成了“葱鲔锅”（注：鲔wěi，金枪鱼别称），这才初步打开了江户人的口，让金枪鱼逐步上了日本人的餐桌。天保年间，将在酱油中腌渍过的红亮金枪鱼做成寿司的举动，才是真正打通了江户人的味蕾。
随着时代的发展，到了明治时期，终于进入了冷藏的时代，金枪鱼得以保存，其命运也终于被改变。然而金枪鱼进入黄金时期，是还要说战后，不知是不是得益于日本人开始吃肉和西餐，饮食习惯发生了变化，最肥嫩的鱼腩部位在此时成为了宠儿，日本人也越发喜爱起味道浓厚的金枪鱼了。甚至到了今天，说起日本人最爱的鱼，金枪鱼应该也是首当其冲了吧。 然而，为何最棒的金枪鱼又都出现在筑地市场呢？想必随杂志看了从捕鱼到拍卖，最后到鱼肉做成寿司上桌的一系列旅程，我们也就会找到答案了吧！ 一月，“胜本金枪鱼”这家的渔师，迎来了捕获的季节。 “今天的渔船有可能会很晃呢！”说着这话的，是一本钓（注：在小型渔船上一人用一根一线钓金枪鱼的方法）的达人——“胜本金枪鱼”的渔师中村稔。我们乘坐的船，就是他的名为“幸生丸”的6.3吨渔船。这里的渔船，相比于其他的渔船略大一些，今天的海浪，据说也更强劲。 我问他，“海浪这样大也能钓鱼吗？” 中村稔回答我说，“其实越是这样的情况，越有利。因为船会晃动得更严重，鱼反而不容易注意到船和竿的影子，更容易钓上来。”
清早5点钟，我们便出海了。来到的渔场位于壹歧和对马岛屿之间的区域，“七里曾根”。这里有世界著名的天然鱼礁，聚集着小鱼和鱿鱼类，以此为食的金枪鱼，也为了捕食来到了这里。然而没想到，这个渔场其实格外近。中村告诉我，“从海港出发大概18公里左右就能到这里。单程仅需40分钟。” 实际上，大型的渔区也会出现在靠近陆地的地方。金枪鱼常常往来的日本近海，其实可以说就是人们生活的周边区域。
过了早上6点，我们开始钓鱼。先用鱼群探测器了解金枪鱼鱼群的大致方向，随后钓鱼的活就交给机械来做，也不算辛苦。金枪鱼的最高时速可达到每小时160公里，完全是游泳健将。怎样根据金枪鱼的行动，结合海流和地形的多种外界因素，配备鱼饵吸引金枪鱼，这其实才是考验渔师们本事的。 这边，鱼群探测器里，鱼群出现的一刻，中村的行动突然加快了。把用做生饵的秋刀鱼挂在鱼钩上，将鱼线往水中投去，若是没有反应便马上取出，调整鱼饵。如此反复。其实一直都是用鱿鱼来做鱼饵的，然而今天也是奇怪，没钓上鱿鱼，只能用秋刀鱼代替。 大概，过了7个小时，摇晃的渔船上依旧是紧张的捕鱼气氛。结果，直到回港，途中有过五六次机会，却很可惜依旧什么也没钓上来。“鱼要是不饿，也不会去吃饵。总之做决定的还是金枪鱼啊。”中村说着，“下回吧！”一手握拳，打在自己的手掌上。当然钓上90公斤、100公斤的大鱼，自然是让人喜悦心安，然而苦苦等待却连日钓不上来的日子也不少。
渔师小西将文钓上的金枪鱼全长2米多，约180公斤重。渔师幸福得掩不住笑容，在港口，等待他的是赶来的妻子和幼年的女儿。 然而即使钓到鱼，也不是钓上来就完成任务了。中村告诉我们，想要有美味的金枪鱼，一切是从“钓上之后”开始的。先砍掉金枪鱼的尾巴，随后掏出内脏，去掉神经。在鱼的肚子里塞上满满的冰块，用船舱里的冰水冰起来，这才算是做完第一步。然而这一连串的动作还要快才行，稍微迟了慢了，金枪鱼的体温便会上升，用行话来说叫做“Yake（烧）”，一旦进入这种状态，捕上来的金枪鱼可就不好卖了。无论是多么大的金枪鱼，只要“烧”过，在筑地市场就不会有好价钱。用中村的话来说，基本上是要在“钓上来的一瞬间就把鱼冷冻上”。 下午3点，归来的渔船开始卸货。在日本，捕上来的一等金枪鱼，大概是180公斤左右，要用起重机吊着搬运。 “胜本金枪鱼”的一本钓旗号，其实也是2000年左右才在筑地市场内打响的。而且最初评价其实还很低，即使是与“大间金枪鱼”同等大小，其实也只有人家三分之一左右的价钱。说其这一点，曾经也真让胜本的渔师们懊恼不已，“到底是哪里的问题呢？”
（右）近200公斤的庞然大物只靠一个人可是拽不上岸的。 “还是要眼见为实”，于是中村等人便来到筑地市场实地考察起来，问起市场里的各类评价，终于了解到自己的弱点——“冷冻不足”。其实想要在筑地市场立足，达标的冷冻手段可是最基础的。于是中村等人，便不断向筑地市场的老手们请教，为了供应最新鲜的鱼，达到筑地市场的行业标准，简直是把能做的一切都学到。筑地市场的渔师们，也乐于互相交流，传播经验技术。实际上，这样的举动带动的是这里全体渔师技艺的上升。在不断地努力之下，中村等渔师终于打响了自己的名声，在这里也慢慢有了“北大间，西壹歧胜本”的产地品牌之说。
▲ 中村等人通过“金枪鱼研究会”调查金枪鱼的捕捞、贩卖技术等。无论是老手还是新人，都在不断磨炼技艺。 最近的“一本钓”，最注重的是“可持续发展”。近十年间，海产量减少，从去年开始渔师们便自发在夏季的产卵期封海禁渔，自主对海洋资源进行管理。“十年后，二十年后也依旧想钓金枪鱼”，说着这话的是一位新手渔师，“捕得长远，比起大量，要重要得多。”在这里，渔师们一对一与鱼作战，只用一根鱼竿钓到的金枪鱼，经过一晚的冷藏，在第二天便在筑地进入了新的旅程。
（右）“金枪鱼资源思考会”的想法从壹歧传到了全国。会长是中村，负责宣传的是富永友和，他是一位大学毕业的渔师。
▲ 在秋刀鱼或鱿鱼的后背上挂上鱼线，随后投入海中。鱼线若是有反应，就要下功夫捕鱼了。
▲ 钓上来的鱼要马上处理，去血、去内脏、拔掉头肉到尾部的神经，在肚子里放入冰块。随后在船舱的冰水中冷却，归港后也要马上塞冰块保鲜。
▲ 作业的时候要注意不能弄破柔软的腹部，因此渔师们常用的方式是将腹部向上掉起。放入冰块的时候也要注意，不要让皮肤表面的光泽退掉。
早上5点。数百条的金枪鱼整齐的排列在地面上矮矮的木板架上，周围集合的则是前来参加拍卖的买家，他们忙着验货，检查着每条鱼。这些人，在竞拍前，不遗余力的查看金枪鱼的状态，心里盘算着合理的出价。 所谓验货，检验的又是什么呢？主要还是看看剖开的鱼腹中略微可见的肉质和切掉的尾部呈现的断面。用手电筒照一照，行家们便能看出肉的颜色、鲜度、肉质，再用手指尖在尾部摸一摸、蹭一蹭，便可知油脂多少，甚至闻味道也是他们评判的标准——据说，上好的金枪鱼身上，是能闻到香味的。
鱼身上还放着标有产地和渔法、船名的纸。可不要小看这些信息。若是外观同等水平的鱼，来自捕鱼手段精湛、处理鱼血等手法地道的船的鱼，往往更得人心。当然，不考虑这些因素，只看鱼便知道金枪鱼好坏的专家，其实也不占少数。“眼色澄清，鱼皮锃亮”的，“身体丰满紧实，圆圆胖胖”的，根据各家的经验喜好和判断，各家也就选出自己想要的鱼了。一条金枪鱼能卖到几十万或者几百万日元，要做好这个买卖，掂量好货自然是重要的。但是，真正的价值，实际上“不切开不知道”。所以说，竞拍本质上，也是一场博弈啊。 大概5点半左右，铃声响起，竞拍便开始了。买家聚集在一起，一决胜负。随着竞拍人的声音，买家们不断变换着要价的手势，随着买卖双方的博弈进展，气氛也越发紧张。有时，高价能拍到上千万日元，且好货越多的日子，竞价越高。毕竟，金枪鱼鱼店的老板们，心中的信条是“今天不买哪天买呢”。稍微一不注意，涨上来的价格就超过起拍价一大截。 早上6点，竞拍到金枪鱼的进货商们便把这些鱼拉到货车上。金枪鱼的另一个崭新的清晨便又开始了。
▲ 从大间或者胜本等产地运来的金枪鱼，集合在筑地市场拍卖。大约4点左右，就有来验货估价的商人们了。
▲ 金枪鱼的拍卖场。生的金枪鱼和冷冻金枪鱼会分开放置。无论是生的还是冷冻的，买家都会先验好货。一般会使用手电筒，也会用手摸。
早上六点半。自1861年创业的老铺进货商“樋长”店内，店主饭田统一郎带头下，几个伙计一起，手快又稳，非常仔细地用各种金枪鱼刀，把从竞拍处买来的金枪鱼进行分割作业。首先切下的是头部和鱼鳍，随后两条腹肉、两条背肉相继分割出来。切下来的肉，再从头至尾分为“上”、“中”、“下”三部分。
（右）在金枪鱼的分割过程中，会用到各式各样的鱼刀。左侧的长刀最有切金枪鱼的刀的风范。 切金枪鱼，使用的是一种类似日本刀的大刀，使用这种大刀的好处是，不会在分割的过程中伤害到鱼肉的美感，这也可以说是筑地市场上独有的职人技能。饭田极其追求这种 “笔直的断面美感”，若是见到他精妙的手法，想必观者也会在心中暗暗鼓掌叫好吧。
“因为这可是渔师们拼了命捕来的金枪鱼啊。以最好的方式处理，切出好看的样子来，做出好货，卖给下家，这才是我们这些作为中间人的进货商应该做的。”
来购买这些金枪鱼的，基本都是零售商或者餐饮店。价格上浮动很大。也有不少是从东京以外的小城市或者海外来买货的。在筑地市场内，有大概200来家进货商，这些进货商为顾客提供着“好品质金枪鱼”。然而这里，并不一定是越贵的金枪鱼越好。“说起进货，怎样才能进到真正物超所值的金枪鱼呢，这都是要看买手的眼光的。”把问题抛向饭田，对于他来说，怎样的金枪鱼才算好呢？“脸小、皮薄而弹、身子厚实有肉。我所追求的不是肥脂满满的类型，而是脂部乳白纹理细腻的金枪鱼。”
金枪鱼就像女人一样，人和人的不同点便是魅力的所在，但这个体之间的差别也让人烦恼。拍卖来的金枪鱼，有可能打开腹部，却发现已经“烧”过，不能用，损失惨重，让人心痛。也有明明是让人觉得一般的中等品，打开一看却是想都没想到的极品，让人不禁喜悦兴奋得竖起鸡皮疙瘩。 一年之中365天，饭田有360天都在筑地市场之中度过。熟知每个季节该用的鱼饵，金枪鱼在海中游动的路径仿佛如地图一般映在他脑中。虽然蓝鳍金枪鱼的肉好，可是他心中也想着让人们能品味到黄鳍金枪鱼的味美脂肥。从江户的河岸市场到现在，饭田已经是第八代的传人了，延续着一代代的生活法则和累积的哲学，饭田在有着金枪鱼的路上一直奔跑着。
“金枪鱼就是寿司店的脸面”，江户派寿司名店“奈可久”的老板，铃木隆久断然说道。从学徒时期开始，铃木接触筑地市场已经有40多年之久。 问起这位行家，寿司店美味的秘诀是什么？“刚捕来的金枪鱼真是一点美味都没有！”铃木隆久说道，“都说鱼最主要的是鲜度，然而金枪鱼却是另一回事。从钓上来到买到手，要有三天的时间，随后，熟练的寿司师傅还要醒肉。”铃木比喻道，“腹部的肉，要醒个一周到10天。都说‘入棺四十九日’，对于金枪鱼来说，就要让他在‘食材棺’里味道得到升华。”那么红肉呢？“用酱油腌制50分钟左右，去掉酱油后，继续醒6至7小时才行。”
虽然说太平洋蓝鳍金枪鱼的话，最好吃的是大腹，但是最上等的金枪鱼的红肉是较之更美味的。“内含的铁质的酸味和甜味融合在一起。要是说做成生鱼片，大眼金枪鱼的红肉也美味。金枪鱼，其实根据种类不同、部位不同，美味也是各异的。”
（中）制作寿司。铃木眼中，最爱的金枪鱼的大小为180公斤。 （右）制成的寿司。
说起吃，另一引人兴致话题便是食物的季节性。“从前的料理师傅，都是夏天吃黄鳍金枪鱼，冬天吃蓝鳍金枪鱼，按照季节来分的。”为这些想吃到美味的外行客人一一说起这些金枪鱼的美味诀窍，铃木的话匣子打开便关不上了。 真正美味的金枪鱼到底什么样？想必也没有最终的答案。不妨从已知的金枪鱼知识开始，认真品尝，也许最终答案便揭晓了！ 文 | 浅子 |
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