春末寻鲜 零下60度极品金枪鱼美味

春末寻鲜 零下60度极品金枪鱼美味

金枪鱼属于大洋洄游性“候鱼”，每年的初夏，秋末，它们会合群作上万里程的北上南归生殖，索饵洄游。冬春季，它们聚集于大西洋,印度洋和太平洋赤道线附近的400米深水区域。待到每年初夏“身怀六甲”的金枪鱼就会迫不及待的纷纷远涉重洋，奔赴它们各自的出生地去产卵生殖，直至秋后，再举南迁。

因为季节的到来与金枪鱼的生殖定律，初夏的4月底至5月初是金枪鱼肉质最肥美最新鲜的季节。这个季节的金枪鱼向来都是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，这个季节的金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，绝对值得食客们品尝一番……

【金枪鱼群】

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【捕获金枪鱼】

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【蓝鳍金枪鱼】

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现在市面上有些店的金枪鱼是从台湾远洋渔队直接对口输送的零下60°C南方黑鲔鱼（亦称蓝鳍金枪鱼）。南方黑鲔鱼是高度跨洋性洄游鱼，因常在印度洋靠近南极海域深处快速游动，不受环境污染、营养成分很高，且全身上下无一不可食用，是金枪鱼中的极品，有金枪鱼之王的雅称，是饕客的最爱。其肉质鲜美，脂肪丰厚，富含DHA，多食没有胆固醇过高之虑，是生鱼片的上选材料。作为深海鱼类的一种，南方黑鲔鱼主要依靠远洋捕捞供应。因为富含DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、蛋白质、维生素A、D、B6、B12、脂肪酸等多种营养成分，金枪鱼在世界范围内被誉为 “低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的高级食品，价格不菲。根据品种、规格以及切割部位不同，每公斤的售价可高达几千元，而超市所售的最便宜的金枪鱼方块丁，每公斤的售价也在100元以上。

 

零下60℃处理“娇贵”金枪鱼

除了身价高贵，金枪鱼还是一种难于保存的“娇贵”食品，对储藏的要求非常苛刻，只有在零下60℃的超低温冷库中，才能保持正常的颜色和鲜美的肉味，否则，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的错觉，很难卖到一个好价钱。可事实上，在市场流通领域，能够达到如此严格的储存环境者，可谓是凤毛麟角。目前在深圳地区，也仅有像鹊尔斯酒窖这样的高等级餐厅会所才能做到真正的零下60℃。不管是在水产市场还是大型超市，露天放置在冰块上的金枪鱼几乎随处可见。让人蹊跷的是，即使在这样简陋的储存条件下，金枪鱼还是能够照样保持鲜红、漂亮的色泽。在一般的日本料理店里，颜色呈现粉色的金枪鱼片更是比比皆是。而鱼肉呈现粉色，正是经过一氧化碳处理后的金枪鱼片最典型的特征。

金枪鱼颜色的褐变，主要是因为鱼肉中特有的血红蛋白和肌红蛋白很容易与空气中的氧结合生成高铁氧化，如果利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉，就可以有效阻止这一现象的发生。用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，会呈现出漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳，多数都高价卖到了星级饭店和大型超市。而这些经一氧化碳处理的金枪鱼，虽然保持了鱼肉的鲜艳色泽，但并不能延长肉质的保鲜期，鱼肉依然会随着时间的流逝而变质，而消费者很难用肉眼对此作出鉴别。

【出品流程】

钓捕→甲板处理→零下60℃低温加工切割→零下60℃仓储→零下60℃运输→零下25℃八个小时的低温熟成→0℃切片出品

 

【金枪鱼大脂】

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【金枪鱼块】

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各式金枪鱼美味做法：极品鱼生，舌尖回味

美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，就连少吃生鱼片的人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。

从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的，唯有金枪鱼专卖店才采用蓝鳍金枪鱼这样的顶级食材。

生食是极品，熟食也香浓美味，经过火焰烤过的金枪鱼也非常可口。现在很多远洋渔船打捞起来的金枪鱼直接运回国内销售，以期国人可以随时享用这个美味而营养的海中珍宝。

 

金枪鱼在西餐或日式料理中多见，生吃的方法是最经典的。下面为大家介绍几款美味金枪鱼做法。 

 

【金枪鱼生鱼片】

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材料： 零下60℃金枪鱼　　

配料： 

新鲜山葵酱——10克　　

白萝卜丝——酌量

紫苏叶——酌量　　

做法：

1．零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术至0℃。大约为解冻至金枪鱼肉周围已软，中心部分仍硬时，即可切片。切片十分钟后食用，口感最佳。 　　

2．山葵酱、酱油、白萝卜丝食用即可。

 

【金枪鱼寿司】

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【金枪鱼排】

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【酥炸金枪鱼排】

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材料： 零下60℃金枪鱼　

配料： 

金枪鱼排——150克

鸡蛋——2个

面包糠——50克

面粉——10克

时蔬——少量

油——2杯 　　

做法：

1.  零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术至0℃

2.  150克的金枪鱼切片粘上鸡蛋，面粉，面包糠

3.  中火油炸5成熟，配上时蔬即可

【金枪鱼寿司】

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材料：零下60℃金枪鱼　

配料：

超低温金枪鱼——300克 

白饭——3杯 　　

白醋——1/4杯 　　

糖——1茶匙 　　

盐——1茶匙 

葱花酌量

寿司海苔

做法：

1．超低温金枪鱼经精准的解冻后，切成细长条。白饭趁热是拌入白醋、糖盐，拌匀冷却备用。 　　

2．寿司竹廉上放海苔，再铺上四汤匙白饭，把饭压平，放上金枪鱼条，卷起好用竹廉将寿司压成所要地形状，取出寿司竹片，切开即可。

 

【金枪鱼蔬菜沙拉】

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【焰烧金枪鱼条】

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【味噌金枪鱼汤】

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材料： 零下60℃金枪鱼

配料： 

金枪鱼——3片

味噌——1汤匙

清酒——1汤匙

味淋——1汤匙

豆腐——1块

昆布——10克

水——6汤匙 　　

做法：

1．零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术至0℃

2．所有调味料拌水煮沸至100℃

3．将准备好的金枪鱼镇于汤中，配上葱花即可

 

辨别金枪鱼的方法:

1.眼看：超低温储藏的普通金枪鱼，其肉色一般呈红色或暗红色，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽很自然；一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。把金枪鱼块切开，一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。

2.嘴尝：普通金枪鱼肉解冻后用手触摸时具有弹性，吃到嘴里具有金枪鱼特有的美味和香味；一氧化碳处理过的金枪鱼鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里没有任何金枪鱼特有的美味和香味。