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晾衣五味海参海参挂在架子上
制作/徐淑伟
设计思路：传统的海参菜，不管是凉菜还是热菜，都是以平面的形式上菜。徐师傅创新地用立体的方法制作海参凉菜，还在调味上做了大胆的创新，搭配五种料汁上菜。海参做凉菜蘸酱吃，这种吃法也是京城第一家。
制作1.将活海参350克，宰杀治净，片成长片，放入45℃的温水中给海参按摩3分钟，在按摩的过程中加入少量的白糖。2.捞出海参，沥干水分，用冰块激凉，在流动水中冲2-3小时，冲去海参的腥味和涩味。3.将海参放入到100℃的热水中汆汤5-8秒钟，放入凉水中过凉，将海参晾在架子上，配上五种调料味碟上桌即可。
■芥辣汁将辣根1克，白酱油6克搅匀。
■大酱将黄豆酱100克，肉末20克，高汤50克炒制出香即可。
■蒜汁将蒜泥8克，盐1克，味精2克，糖4克，味达美酱油12克，芝麻油3克拌匀即可。
■秘制辣酱将泰国鸡酱5克，大红浙醋3克，姜米2克，盐1克，味精4克拌匀即可。
■柠檬汁将柠檬1个取果肉榨汁即可。
伊尹涮海参 不涮火锅，涮海参 
制作/张健军
设计思路涮米线、涮鱼肉、涮海鲜，海参也能涮啦。为了增加海参的堂做气氛，伊尹海参馆特意推出了此款菜品，可由主宾或服务员帮助客人涮食。活海参在上桌前要经过充分按摩加热，使其质感脆嫩。
制作1.将山东活海参350克宰杀治净，切成条，加工成熟（详细操作方法可见本刊2010年第5期）。2.将浓汤400克烧开，加入鸡汁5克，鸡粉10克，味精、盐各3克，调味，盛入小火锅内。3.将海参摆在盘中，搭配芝麻酱20克、辣根15克、黄豆酱25克上桌，服务员将海参下入锅中涮食40秒，食客捞出海参蘸酱食用即可。
关键活海参在小火锅中的涮食时间不要太长，以免将其涮老。
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