新酱汁改良老菜风味酱汁 +新派酱汁的做法之一+5款湘菜傻瓜酱汁适用百款菜品+新西兰酱汁

黄深平 风味酱汁搞定出品

锐厨艺 善于研发复合口味酱汁，改善老菜口感。
锐菜品 开胃酸辣猪手、泰式肉碎生菜包。
锐语录 热爱生活，做Hold住品质的烹饪达人！
锐形象
他师从名师欧锦和，年纪轻轻已在沈阳、北京、长春等地担任多年行政总厨，现为长春港悦茶餐厅行政总厨。他认为烹饪不能单纯迎合客人，而要做出自己的新意，当菜品在客人心中占有了一席之地，客人就会主动前来就餐。他在长春给豪放的东北菜披上了柔和婉约的外衣，并从营养角度出发，给每位客人一个“在对美食忘乎所以的热爱中也能减肥”的美好承诺。

他说妙计
客人到餐厅吃饭，会处处感受到厨师的处处用心，从食材的新鲜到菜肴的营养搭配比例，都有厨师们精细周全的心思藏于背后。每次烹调一道食客耳熟能详的经典菜，你多会得到不同的体验，但如果你调制好一款口味标准的“多功能”酱汁，那么由它制作出的菜肴都能带给食客原来经典的口味。
酸辣汁
制作
1.将泰椒、青辣椒、香菜梗、干葱各500克，红辣椒250克切细，放入搅拌机，再倒入鱼露1500克和最大牌柠檬水2瓶（约2千克），打细后倒出。2.放入白糖100克，把青柠檬一切为二，挤汁放入即可。
适用范围 炭烧类菜品、凉拌菜品、刺身。
黑醋汁
制作
将美极鲜150克，鸡汁、清水各1200克，镇江醋600克，家乐番茄沙司450克，HP汁300克，白糖1500克，家乐鸡粉60克，盐80克，香油20克倒入锅中，煮开即可使用。
适用范围 肉类菜品、凉拌菜品。
注 HP汁是一种调味料，酸甜口味，常用于西餐给肉类调味。

土菜添加异域风味有市场

泰式肉碎生菜包
我说创意
我在做这道菜时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高。
制作方法
1.将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包。2.热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出。3.锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。
猪梅肉腌料 蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不换 泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。

进口猪手优势大

开胃酸辣猪手
我说创意 现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。
制作方法
1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
关键 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

新派酱汁的做法之一

最新酱汁的配方，每一款酱汁对不同的原料都有很好的效果。

鲜辣泡菜汁  用料 泡菜水500克，辣鲜露10克，红辣椒20克。  制作 所有用料调匀。  口味 咸鲜中带有麻辣和野山椒味  适用范围 主要用来泡制脆爽的蔬菜或者荤类原料。  蔬香芥辣汁  用料 芥末油50克，青芥辣40克，生抽250克，白糖150克，盐、味精各20克，蔬菜香料包（大蒜头、香葱、香芹、香菜、圆葱各25克）。  制作 用料混合后浸泡至香味融合即可使用。  口味 蔬菜和芥末油的味道突出  适用范围 主要用来制作泡花螺或者其他质地脆爽的海鲜凉菜。  蚝味炭椒汁  用料 青尖椒500克，大蒜头100克，蚝油400克，美极鲜味汁40克，鲜露25克，恒顺香醋45克，味精15克，生清油200克。  制作 1.将青尖椒用炭火烤至表皮呈焦皮状，离火后撕去烧焦的外皮，然后将青尖椒和大蒜混合后剁碎，放入蚝油、美极鲜、鲜露、恒顺香醋、味精混合。  2.用生清油把调好的酱汁油渍4小时，即可使用。  口味 咸鲜中带有浓郁的烧椒味  适用范围 主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜或拌皮蛋。  鲜椒风味汁  用料 小米椒、蒜泥各150克，香菜梗70克，味精30克，辣鲜露140克，美极鲜味汁、恒顺香醋各160克，高汤250克，仁康藤椒油350克。  制作 小米椒切圈，香菜梗切碎，然后所有用料混合即可。  口味 咸鲜中带有小米辣和藤椒的风味  适用范围 主要用来制作口味比较浓郁、质地脆爽的荤类凉菜。  辣鲜豉汁酱  用料 阳江豆豉500克，青、红椒碎共180克，姜末、蒜末各30克，美极鲜味汁50克，花生酱100克，味精20克，白芝麻、白糖各15克，鲜汤200克。  制作 豆豉剁碎，与剩余的用料混合均匀。  口味 豆豉味为主，鲜椒味为辅  适用范围 主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜。  菌菇酱  用料 A料（蒸鱼豉油1千克，蚝油500克，美极鲜味汁250克，蔬菜汁4千克），B料（芥末15克，鸡汁10克，干锅酱20克）。  制作 A料混合均匀，使用时再加入B料调拌。  口味 咸鲜中带有蔬菜的香味  适用范围 用来蘸食或者拌制菌菇类菜肴。  特色芥末鱼唇料  用料 生抽1千克，东古一品鲜、财神蚝油各2瓶，鱼露50克，花雕酒250克，海鲜酱（小瓶装）6瓶，白酒30克，浓缩橙汁半瓶，李派林口急汁40克，青芥辣170克，西芹粒、小葱白碎、姜末各250克，大蒜粒500克。  制作 以上用料混合均匀。  口味 咸鲜中带有蔬菜的香味  适用范围 用来制作口味复合的荤类食材。  芥末炝味汁  用料 米醋12袋，芥末200克，鸡精、白糖各100克，味精50克，海天生抽（大桶装）2桶，上海辣酱油2瓶（200毫升/瓶），东古一品鲜500毫升，太太乐宴会酱油6瓶（623ml/瓶），葱油1500克，红油、芝麻油各250克。  制作 以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏。  口味 咸酸爽口，带有芥末冲味和辣椒的辣味  适用范围 主要用来调拌质地脆爽的荤素类食材。  爽口酸味汁  用料 蒜、姜各5千克，生抽1桶，味精、盐各100克，鸡精350克，白糖500克，山西老陈醋4千克，纯净水2千克。  制作 以上调料混合即可。  口味 咸酸爽口，并融合姜和蒜的香味  适用范围 主要用来调拌质地脆爽的荤素类食材。  奶香咖喱汁  用料 咖喱酱、咖喱粉、椰浆、三花淡奶各150克，盐、鸡粉各20克，牛油80克。  制作 起锅上火，放入牛油熬化，再倒入咖喱粉炒香，加入咖喱酱、椰浆、三花淡奶、盐、鸡粉，不停搅动，成汁即可。  口味 奶香味  适用范围 适合作虾、鸡肉、牛肉类的蘸料。  香草番茄酱  用料 番茄酱200克，大蒜子、黑胡椒粉各20克，盐8克，香草叶5克，橄榄油100克，花生碎10克。  制作 蒜子切成蓉；香草叶洗净；净锅上火，下橄榄油、蒜蓉炒香，倒入番茄酱、纯净水、香草叶，用中火煮开，加盐、胡椒粉调味，待凉后加入花生碎。  口味 咸酸味  适用范围 适合拌青瓜、胡萝卜、莴苣笋等脆爽蔬菜。 新派酱汁的做法二 最新酱汁的配方，每一款酱汁对不同的原料都有很好的效果。 五味酱泡汁  用料 生抽、老抽各1.9升，白糖1千克，蒜子（拍松）500克，鲜花椒、干花椒各50克。  制作 以上原料调匀即可。  适用范围 用来泡制鸡、鸭等荤类食材，浸泡时间控制在12小时左右。原料泡好后风干，蒸熟即可成菜。  口味 咸鲜微甜，有大蒜的清香味  泡凤爪汁  用料 辣椒段30克，香叶5片，桂皮、白胡椒粒各5克，生抽600克，白糖500克，陈醋400克，味精、辣鲜露各20克，蒜100克。  制作  原料放入锅里熬开晾凉。  口味  酸、甜、辣三种口味突出  适合范围  制作猪手、凤爪、蹄筋等荤类原料的凉菜。  爽口猪蹄汁  用料 太太乐特鲜味鲜20克，李锦记蒸鱼豉油、水塔陈醋各200克，味达美酱油500克，纯净水700克。  制作  所有原料调匀。  适合范围 搭配用猪手、凤爪、蹄筋等荤类原料制作的凉菜。应用时，加入少许泰椒、蒜末、红油调拌，使用效果最佳。  口味  咸鲜微酸爽  复合三合油汁  用料  东古一品鲜酱油500克，芝麻油100克，镇江香醋200克，味精、辣鲜露各20  克，泰椒圈10克。  制作 调匀即可。  口味  咸鲜酸辣  适合范围  浸泡各种小海鲜。  新式椒麻汁  用料 海皇爆炒酱50克，藤椒油5克，红油30克，蜂蜜10克。  制作 以上原料调匀即可。  适用范围 用来搭配爽口的荤、素类原料，比如鱼皮、蹄筋等。  口味 不同于以往的椒麻酱，爆炒酱的风味比较突出，并带有轻微的椒麻味  黄金酱  用料 黄灯笼辣椒酱、生抽各50克，芝麻油10克，蒜泥、拍碎的红胡椒粒各5克。  制作 以上原料调匀即可。  口味 黄灯笼辣椒酱的酸辣味突出  适用范围 用来调拌脆爽的荤类食材，如蹄筋、鱼肚、象拔蚌等。  东江汁  用料 苹果醋900克，泰国鸡酱445克，豉油205克，白醋1千克，味达美酱油2千克，白糖700克，万字酱油500克，美极鲜味汁400克，美国辣椒仔6小瓶，葱花80克。  制作 除葱花外的原料放入锅内，小火熬至白糖融化，过滤后撒入葱花即可。  口味 酸甜、咸鲜、微辣  适用范围 用来调拌脆爽的荤类或者海鲜食材，如八爪鱼、象拔蚌、海蜇。  酸角汁  用料 白糖2500克，陈醋750克，东古一品鲜400克，香菜段300克，小红辣椒200克，腊八蒜50克。  制作 除腊八蒜以外的原料放入锅内，小火熬至白糖融化，过滤放凉后，放入腊八蒜浸泡1天即可使用。  口味 甜味突出，附带酸、辣味  适用范围 用来调拌脆爽的素菜，比如芹菜、莴笋。  美味鱿鱼酱  用料 李锦记柱侯酱、亨氏番茄沙司、李锦记海鲜酱各1瓶，李锦记排骨酱2瓶，白糖50克，白醋60克，色拉油200克。  制作 锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入剩余的原料小火炒香，放凉应用。  口味 咸鲜中带有番茄酱的酸甜味  适用范围 用来作鱿鱼的酱料。  香料汁  用料 香料（炒香干辣椒100克，八角、小茴香各10克，花椒50克），花生酱、红油、白糖各100克，蚝油120克，鸡汁105克，天利老醋500克，陈世家陈醋、海天生抽、味达美酱油各300克，盐、芝麻油、蒜泥、白芝麻、红椒丁、葱花各20克，味精、花生碎各50克，姜米15克。  制作 干锅烧热，放入香料小火煸炒出香味，取出粉碎，加入剩余的调料拌匀即可。  口味 复合味浓郁，香料的味道突出  适用范围 用来拌制荤类凉菜。  养生老醋汁  用料 陈世家陈醋500克，天立老醋、日本寿司醋、东古一品鲜各300克，味达美酱油200克，花生酱150克，韩国幼砂糖65克，味精20克，古币芝麻油50克，蒜蓉、香菜蓉各10克。  制作 以上原料调匀即可。  口味 醋香味浓郁  适用范围 老醋茄子、老醋花生等醋香味比较浓郁的菜肴。  香草汁  用料 九层塔、罗勒各20克，紫苏叶、松子仁各10克，色拉油30克。  制作 三种香草洗净后放入搅拌机内，倒入松子仁，打碎后加入色拉油调匀即可。  口味 香草的风味突出  适用范围 主要用来调拌口感脆爽的素菜。 酱汁蕨根粉VS巧拌黑木耳 两道销量比效好的素菜凉菜，之所以上传这两道凉菜，是想提醒下凉菜师傅，在凉菜创新方面，素菜创新很重要。 原料：九寨沟特产蕨根粉50克，花生米3克，干红椒段4克。  自制汁制作：云南小米辣椒500克，凉开水500克，鸡精5克，味精5克，美极酱油30克，陈醋5克，李锦记蚝油20克，胡椒粉15克，海鲜酱10克，海南黄灯笼椒酱汁10克，李锦记生抽10克，把小米辣椒洗净切碎，与余料一起混匀，入冰箱中冰镇3小时。  制法：把蕨根粉入清水中煮软，放入碗中，将自制汁适量淋入蕨根粉中，再均匀撒入红椒段、花生米。  特点：复合味香浓，辣味悠长。  【注意】1、自制汁必须用蚝油提鲜。  2、陈醋必须最后放入，但又不能吃出醋的味来。  3、自制汁的颜色应比美极酱油略淡一些才对劲儿。                                      巧拌黑木耳  原料：发好的野生木耳150克。  山椒汁水：广东德珍野山椒汁水400克，云南小米椒100克，黄灯笼椒50克，自贡泡菜盐20克，味精10克，白醋15克，西芹片、姜片、葱段各10克。将以上用料调和均匀即成。  制法：先将山椒汁水调好，放入发好洗净的野生木耳，泡3小时装盘即可，装盘时可带几片西芹片和椒片。  【注意】  1、若在暑天出这道菜，在山椒汁水内加少量柠檬片，味道更好。  2、木耳发制时用温水泡约20分钟，泡好后入凉水中浸泡待用，以保持其脆嫩。

5款湘菜傻瓜酱汁适用百款菜品

锅气汁（小炒汁）口味 咸鲜 
做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。 
适用范围：制作各种鲜味小炒，但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。 
菜例：生煎海鱼酱 
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味 
做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。 
适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。 
使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。 

红煨汁 
做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。 
香料水 八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。 
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味 
适用范围：制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。 

芝士粟米汁 
做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。 
适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。 
口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味 

山椒汁 
做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。 
自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。 
口味：酸辣 
适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。 
菜例：椒汁太湖白水鱼 
用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。 
做法：1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。 
2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。 
白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。

新西兰酱汁

新西兰酱汁的制作方法： 原料：西部红番茄酱500克，李锦记OK酱300克，蚝油200克，李锦记番茄沙司250克，盐、口急汁、美国辣椒仔各5克，味精、姜末各10克，色拉油500克，蒜泥8克，白糖、白醋各20克。

制作：锅入色拉油烧至五成热，入蒜泥、姜末小火煸炒出香,入番茄酱、盐、白糖小火炒0.5分钟，加入OK酱、蚝油、口急汁、番茄沙司、味精、辣椒仔小火煸炒2分钟，加入白醋搅匀即可。  特点：酸甜微辣，开胃健脾。  适用范围：可以烹制任何海鲜、肉类。