【厨师配方】几款酱汁解密

羊肚菌汁

用料：

羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

制作：

羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。

适用对象：

高档酒楼

适用范围：

主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。

口味：

羊肚菌的风味浓郁

菜例：羊肚菌焗越南花龙

制作：

1、越南花龙1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。

2、龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。

3、发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

可可汁

用料：

蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。

制作：

锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。

适用对象：

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。

适用范围：

主要用来搭配排骨。

口味：

酸甜味为主，带有可可粉的香味。

菜例：黄金沙可可排骨

制作：

1、排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。

黑椒蟹钳汁

用料：

A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）

香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克）

制作：

将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。

适用对象：

中高档酒楼。

适用范围：

主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。

口味：

复合清香味、黑椒味相融合。

菜例：黑椒牛膝骨

制作：

1、牛膝骨1根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。

2、锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。

3、锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。

蜜汁烧鳕鱼汁

用料：

自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。

自制乳猪酱：

黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。

适用对象：

高档酒楼。

适用范围：

主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

口味：

复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香味。

菜例：生焗银鳕鱼

制作：

1、银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。

2、蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。

鲜香南乳汁

用料：

色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：

色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。

适用对象：

各类型餐馆皆可应用。

适用范围：

主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨等荤类原料。

口味：

咸鲜味和南乳的香味比较突出。

菜例：南乳汁炒竹蛏

制作：

1、竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。

2、铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。

浓香沙锅酱

用料：

李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。

制作：

四种用料调匀即可。

适用对象：

各类型酒楼均可适用。

适用范围：

主要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药等素菜。

口味：

浓郁的咸鲜酱香味。

菜例：沙锅焗香藕

制作：

1、莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。

果味汁

用料：

番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。

制作：

1、番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。

2、将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。

适用对象：

各类型餐馆皆可应用。

适用范围：

主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

口味：

番茄的味道浓郁。

菜例：果汁香酥鳎西鱼

制作：

1、鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。

煎封汁

用料：

李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。

制作：

柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。

适用对象：

中高档酒楼。

适用范围：

主要用来烹调酸甜口味的菜肴。

口味：

酸甜味突出。

菜例：煎封金鳞鱼

制作：

1、金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。

2、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。

金鳞鱼：

身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。

葱香烧汁

用料：

青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。

适用对象：

各类型餐馆皆可应用。

适用范围：

主要用来烹调各种葱香菜。

口味：

咸鲜中包含浓郁的青葱香味。

菜例：葱香烧软棘条鱼

制作：

1、软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。

2、锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。

软棘条鱼：

产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。

泰皇酱

用料：

小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克）

酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。

适用对象：

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。

适用范围：

主要用来搭配各种荤料。

口味：

酸、甜、辣三味融合。

菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡

制作：

1、土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。

万能烧焖酱

用料：

美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。

制作：

把用料调匀即可。

适用对象：

各类型酒楼均可适用。

适用范围：

用来制作烧、焖的菜品。

口味：

咸鲜味浓郁，辣味突出。

延伸酱料1—梅香辣火酱

制作：

锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。

菜例：梅香辣猪手

制作：

1、咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。

2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。

延伸酱料2—归芪地椒酱

制作：

万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。

菜例：辣皮子烧排骨

制作：

1、排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。

鲜辣酒香酱

用料：

美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克，李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克，美极鲜辣汁、绵白糖各30克，鸡粉、香醋各15克，美极上汤60克，蚝油150克, 白胡椒粉10克，花生酱50克，芝麻酱40克，辣妹子酱75克，竹叶青酒5克。

制作：

先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀，再加入其余的用料调匀即可。

适用对象：

各类型酒楼均可适用。

适用范围：

用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。

口味：

复合咸鲜味及酒的香味突出。

延伸酱料1—香鲜麻辣酱

制作：

在鲜辣酒香酱的调味基础上，将美极鲜辣汁增至100克，同时加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。

菜例：招财鲜香鱼头皇

制作：

1、大鱼头1个（约1500克）洗净，对半切开，在鱼肉的部分打一字花刀，加入盐10克，葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。

2、凤爪500克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，大火烧开，小火煮熟。

3、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入香鲜麻辣酱80克，小火炒至出香，放入鱼头和凤爪，倒入清水1千克，大火烧开，改小火煨15分钟，出锅装入容器内，用香菜2克点缀。

延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱

制作：

在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各150克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤300克拌匀。

菜例：果仁鲜辣涮肥牛

制作：

1、金针菇150克焯水，放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤800克大火烧开，放入肥牛400克，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香，出锅浇在肥牛上。

延伸酱料3—红烧麻辣酱

制作：

在鲜辣酒香酱的调味基础上，将绵白糖增加至120克、老抽30克，加二汤烧制。

菜例：石锅麻辣牛腩

制作：

1、牛腩800克洗净，切成麻将大小的块，用流动水冲漂1小时。

2、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入红烧麻辣酱50克，干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入牛腩、白萝卜块300克，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装入烧热的石锅内，撒入大蒜叶末10克。