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一、香醇牛肉酱 口味：咸鲜醇香。 用料：牛肉粒250克，黄酱200克，葱未、姜末、蒜末各20克，十三香5克，香料（八角1颗，花椒2克，香叶2片），盐10克，色拉油150克。 制作 1．黄酱加入沸水100克调匀。2．锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入十三香、香料小火慢慢炸出香味，下入葱末、姜末、蒜未炒香，接着下入牛肉粒，大火煸炒至肉变色吐油，倒入调稀的黄酱小火翻炒至出酱香味，倒入沸水100克和盐，转小火煮至水气干时，趁热装瓶，封口存放。 应用：多用于素火锅的蘸碟。 提示 1.牛肉一定要选略带一点肥油的。2.十三香要用小火慢慢炸出香味，不要用大火猛炸，否则香味散发不出来。3．炒牛肉粒时要用大火翻炒，加入黄酱后改成小火。4．熬制酱料时必须加入沸水，并且要熬干水汽，才可出锅。 二、猪肉辣酱 口味鲜醇香辣。 用料： 猪肉粒、郫县豆瓣酱各200克，海鮮酱50克，泡辣根蓉30克，小葱粒25克，蒜香粉、盐各5克，味精3克，鸡汤150克，芝麻油10克，色拉油100克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小葱粒炸香，再下猪肉粒炒至酥香，接着放入泡辣椒蓉和剁细的豆瓣酱，小火煸炒至出红油，倒入鸡汤、海鲜酱和蒜香粉，烧开后放盐、味精调味，出锅倒入容器内，淋芝麻油封面，加盖存放。 应用：适用于素火锅的蘸碟。 三、珊瑚茄酱 口味泡菜香浓，味道酸甜。 用料： 泡胡萝ト粒60克，番茄酱25克，小葱粒、鱼露各20克，白糖15克，米醋10克，味精4克，盐、芝麻油各5克，色拉油75克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入泡胡萝ト粒和小葱粒炒出香味，加入番茄酱炒出红油，用白糖、鱼露、盐、米醋和味精调味，最后淋入芝麻油搅匀，出锅即可。 应用：多用于肉类火锅的蘸碟。 提示：1、番茄酱、米醋起到助酸的作用。2．盐、鱼露起助成的作用，白糖起合味、增甜的作用，葱粒、芝麻油起增香的作用。 四、口味酸辣成香 用料： 自制酸辣酱60克，辣油30克，番茄酱、圆葱粒各20克，红油、白糖各5克，白胡椒粉3克，盐2克，味精1克，色拉 油50克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至六成热时，下圆葱粒炒香，加入番茄酱翻匀，再加入酸辣酱炒透，用白糖、盐、辣酱油、白胡椒粉和味精调味，最后加入红油炒匀即可。 应用：宜用于肉类火锅的蘸碟 提示：1、番茄酱起助酸的作用，用量要适中，过酸则不能体现酸、咸、微辣的特殊风味。2、白糖起合味的作用，用量以尝不出味为度。3．盐、辣酱油起助成香的作用。 酸辣酱 1．西红柿500克洗净去蒂，在顶部切ー十字刀口，放入开水锅中烫至皮卷起，捞出撕去表皮；鲜红辣椒250克洗净去蒂，晾干水分。2、把西红柿、鲜红辣椒分别剁成碎未；生姜、大蒜各15克也分別切末。3锅上火，放入番茄碎煸煽炒约5分钟，加入姜末、蒜末和红辣椒末再次煮沸，加盐10克调味。4．取大玻璃瓶用沸水煮过，取出控干水分，装入煮好的西红柿酱，趁热加盖封口，自然放凉后置明凉处存放1周以上即成。这款酱料色泽红亮，酸辣味浓。在西红柿和鲜红辣椒大量上市的季节可以批量制作。 五、萝卜辣酱 口味成鲜微辣。 用料： 白萝ト500克，鲜红辣椒125克，葱白、生姜、芝麻油各15克，盐10克，味精5克，色拉油100克。 制作： 1．白萝ト削皮，洗净，和葱白、生姜分别切成小丁鲜红辣椒洗净，去蒂，切末。2．将白萝ト丁、葱丁和姜丁一起放入电动搅拌器内打成细蓉，取出。3．锅内放入色拉油，烧至五成热时，投入红辣椒未炒酥，再加入粉碎后的白萝卜蓉、盐、味精和适量清水，待炒至无水气且有黏性时，熄火晾凉，装在瓶中，淋芝麻油封面，盖上盖子，入冰箱冷藏。 应用：宜用于腊味火锅的蘸碟。 提示1．白萝ト一定要选用汁足、爽脆的。2．成品呈半流体状，故加水量要适度，且需熬至无水气时オ可出锅。 六、蒜香麻辣酱 口味成鲜麻。 用料： 酱油膏、蒜瓣各60克，白糖40克，辣椒粉25克，花粉6克，盐4克，辣机油、芝麻油各10克。 制作： 1．蒜瓣拍松，放入蒜日子内加入盐将成细，加凉水30克调匀。2．酱油膏入碗，加蒜蓉、白糖调匀，再加辣椒粉、花椒粉调匀，最后淋入芝麻油和辣油调匀即可。 应用：适用于荤、素火锅的蘸碟。 提示1．酱油膏定成增色，是主要调料，用量大。2、辣椒粉和辣椒油突出辣味，与花椒粉搭配现麻辣味。3．蒜瓣要起增香除异的作用，只有捣成细容才能黏附在原料表面。4．白糖起合味作用，用量以尝不出甜味或別透出甜味为好。 |
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