分享六款独特的火锅蘸料

天气逐渐变冷，各大饭店的火锅也应季上市。说到火锅，就不得不提火锅蘸料。以往，大家常用的火锅蘸料就是芝麻酱、沙茶酱、牛肉酱、香辣酱那么几种，下文将为大家介绍6款新式的火锅蘸料，希望大家能喜欢。

 

1、香醇牛肉酱

口味 咸鲜醇香

用料  牛肉粒250克，黄酱200克，葱末、姜末、蒜末各20克，十三香5克，香料（八角1颗，花椒2克，香叶2片），盐10克，色拉油150克。

制作  1.黄酱加入沸水100克调匀。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入十三香、香料小火慢慢炸出香味，下入葱末、姜末、蒜末炒香，接着下入牛肉粒，大火煸炒至肉变色吐油，倒入调稀的黄酱小火翻炒至出酱香味，倒入沸水100克和盐，转小火煮至水气干时，趁热装瓶，封口存放。

应用  多用于素火锅的蘸碟。

提示  1.牛肉一定要选略带一点肥油的。2.十三香要用小火慢慢炸出香味，不要用大火猛炸，否则香味散发不出来。3.炒牛肉粒时要用大火翻炒，加入黄酱后改成小火。4.熬制酱料时必须加入沸水，并且要熬干水气，才可出锅。

 

1.黄酱加入沸水调稀

2.下入牛肉粒煸炒

3.倒入调好的黄酱

4.下入水和盐

 

2、猪肉辣酱 

口味 鲜醇香辣。

用料  猪肉粒、郫县豆瓣酱各200克，海鲜酱50克，泡辣椒蓉30克，小葱粒25克，蒜香粉、盐各5克，味精3克，鸡汤150克，芝麻油10克，色拉油100克。

制作  锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小葱粒炸香，再下猪肉粒炒至酥香，接着放入泡辣椒蓉和剁细的豆瓣酱，小火煸炒至出红油，倒入鸡汤、海鲜酱和蒜香粉，烧开后放盐、味精调味，出锅倒入容器内，淋芝麻油封面，加盖存放。
应用  适用于素火锅的蘸碟。

 

1.下入猪肉粒炒至酥香

2.下入泡椒和郫县豆瓣酱

3.下入海鲜酱煸炒

4.倒入鸡汤，用盐调味

3、番茄酸辣酱 

口味 酸辣咸香

用料  自制酸辣酱60克，辣酱油30克，番茄酱、圆葱粒各20克，红油、白糖各5克，白胡椒粉3克，盐2克，味精1克，色拉油50克。

制作  锅内放入色拉油，烧至六成热时，下圆葱粒炒香，加入番茄酱翻匀，再加入酸辣酱炒透，用白糖、盐、辣酱油、白胡椒粉和味精调味，最后加入红油炒匀即可。

应用  宜用于肉类火锅的蘸碟。

提示  1.番茄酱起助酸的作用，用量要适中，过酸则不能体现酸、咸、微辣的特殊风味。2.白糖起合味的作用，用量以尝不出甜味为度。3.盐、辣酱油起助咸香的作用。

酸辣酱  1.西红柿500克洗净去蒂，在顶部切一十字刀口，放入开水锅中烫至皮卷起，捞出撕去表皮；鲜红辣椒250克洗净去蒂，晾干水分。2.把西红柿、鲜红辣椒分别剁成碎末；生姜、大蒜各15克也分别切末。3.锅上火，放入番茄碎煸炒约5分钟，加入姜末、蒜末和红辣椒末再次煮沸，加盐10克调味。4.取大玻璃瓶用沸水煮过，取出控干水分，装入煮好的西红柿酱，趁热加盖封口，自然放凉后置阴凉处存放1周以上即成。这款酱料色泽红亮，酸辣味浓。在西红柿和鲜红辣椒大量上市的季节，可以批量制作。

 

1.圆葱粒炒香后加入番茄酱

2.再加入酸辣酱

3.下入白糖等料调味

4.淋入红油翻炒

4、萝卜辣酱

口味 咸鲜微辣。

用料  白萝卜500克，鲜红辣椒125克，葱白、生姜、芝麻油各15克，盐10克，味精5克，色拉油100克。

制作  1.白萝卜削皮，洗净，和葱白、生姜分别切成小丁；鲜红辣椒洗净，去蒂，切末。2.将白萝卜丁、葱丁和姜丁一起放入电动搅拌器内打成细蓉，取出。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，投入红辣椒末炒酥，再加入粉碎后的白萝卜蓉、盐、味精和适量清水，待炒至无水气且有黏性时，熄火晾凉，装在瓶中，淋芝麻油封面，盖上盖子，入冰箱冷藏。
应用  宜用于腊味火锅的蘸碟。

提示 1.白萝卜一定要选用汁足、爽脆的。2.成品呈半流体状，故加水量要适度，且需熬至无水气时才可出锅。

 

1.制作萝卜辣酱的主要用料

2.白萝卜丁、葱丁和姜丁粉碎成蓉

3.下入红辣椒末炒酥

4.下入白萝卜蓉、盐、味精和适量清水炒制
 

5、珊瑚茄酱

口味 泡菜香浓，味道酸甜。

用料  泡胡萝卜粒60克，番茄酱25克，小葱粒、鱼露各20克，白糖15克，米醋10克，味精4克，盐、芝麻油各5克，色拉油75克。
制作  锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入泡胡萝卜粒和小葱粒炒出香味，加入番茄酱炒出红油，用白糖、鱼露、盐、米醋和味精调味，最后淋入芝麻油搅匀，出锅即可。

应用  多用于肉类火锅的蘸碟。

提示  1.番茄酱、米醋起到助酸的作用。2.盐、鱼露起助咸的作用，白糖起合味、增甜的作用，葱粒、芝麻油起增香的作用。

 

1.将泡胡萝卜粒和小葱粒炒出香味

2.下入番茄酱炒香

3.加入白糖调味

4.淋入芝麻油搅匀

6、蒜香麻辣酱

口味 咸鲜麻辣。

用料  酱油膏、蒜瓣各60克，白糖40克，辣椒粉25克，花椒粉6克，盐4克，辣椒油、芝麻油各10克。

制作  1.蒜瓣拍松，放入蒜臼子内加入盐捣成细蓉，加凉水30克调匀。2.酱油膏入碗，加蒜蓉、白糖调匀，再加辣椒粉、花椒粉调匀，最后淋入芝麻油和辣椒油调匀即可。

应用  适用于荤、素火锅的蘸碟。

提示  1.酱油膏定咸增色，是主要调料，用量大。2.辣椒粉和辣椒油突出辣味，与花椒粉搭配呈现麻辣味。3.蒜瓣起增香除异的作用，只有捣成细蓉才能黏附在原料表面。4.白糖起合味作用，用量以尝不出甜味或刚透出甜味为好。

 

 

1.蒜捣成蓉，加入凉水

2.酱油膏中下入蒜蓉和白糖

3.放入辣椒面和花椒面

4.淋入芝麻油和辣椒油