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1、麻辣小龙虾  小龙虾重量:选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份重1300克。 制法: 1. 将洗净的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放人漏勺中，沥去余油。 2.起锅烧热底油250克，放入辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高汤1500克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒人小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟即可。 2、潜江油焖大虾  小龙虾重量:选用二级品青色龙虾，每只重30克至44克，每份重1400克。 制法A: 1. 将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、草果15克、白芷15克、白蔻5克、小茴香6克、香果10克、山柰5克洗净;姜20克切片;独头蒜子80克扒皮，小葱20克切葱花。 2.锅入色拉油500克，下冰糖30克炒至微黄，下姜片及香料炒香，下豆瓣酱30克炒出红色，下龙虾旺火翻炒,沿锅边烹人白酒20克，下入啤酒500克略烧，加鲜汤500克，下独头蒜子、盐5克，用中火加盖焖制5- 20 分钟( 5月份所产嫩青虾焖1-8分钟，8月份所产成品虾焖15- 20分钟)，下人味精10克、鸡精20克，转大灭收汁，起锅入盆，撒葱花，淋芝麻油10克即可。 制法B: 1. 将初加工后的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中,沥去余油。 2.另起净锅，烧热底油，下入白糖45克熬成黄色，下人干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，独头蒜子150克炒香，再倒人过好油的小龙虾，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下人盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁,起锅装盘。3.上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。 小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗 干净的小龙虾。 技巧：焖虾两大绝配：鲜汤+啤酒，葱花+芝麻油。很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上 桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟， 两者合在一起堪称绝配。 3、潜江蒜蓉虾  小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。 制法: 1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的泊锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。 2.起锅烧热底油，放人秘制蒜香酱350克，倒人过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放人熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上桌前放香菜5克即可。 技巧，自制蒜蓉酱:创意来自西餐蒜蓉辣椒酱。蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道荚就靠这款酱了。这款酱的创意来自四餐酱料中的蒜蓉辣椒酱,常被用来做海鲜，现将其结合本地口味，做了改良。首先将蒜蓉1十克放入烧至四成热的油温中，炸至成金黄色,再下人红菜椒蓉500克,用小火熬制10分钟,加入盐20克，味精10克，白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一下下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看,在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。 4、盱眙十三香龙虾  小龙虾重量:选用特级品龙虾，每只重60克，每份用1400克。 调料:生姜、豆瓣酱各150克，蒜子、大葱各200克，圆葱、青花椒、青红椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，特制龙虾粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻酱、盐各20克，花生酱30克，色拉油5干克(约耗1千克)。 制法A: 1. 小龙虾洗净，下人烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳) ,捞出控油。 2.锅内留底油，烧至七成热时，放入生姜炸香，接着下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下人龙虾粉拌匀。 3.将龙虾下人锅内翻炒均匀,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖、芝麻酱、花生酱调味，捞出龙虾，过滤所有渣滓。 4. 龙虾装盘，淋_上虾卤，放芫荽。出品浓香辣麻，回味无穷。 特制龙虾粉:白芷、小茴香、孜然各8克，肉豆蔻、干辣椒各10克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。 制法B： 旺季批量烧制法，走菜只需90秒。旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒人原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。 批量预制(以一次烹制20千克龙虾为准) ;锅入2500克色拉油烧至四成热，放人生姜、蒜子、洋葱各1500克炒香，加入十三香麻辣酱1500克小火炒出红油，倒人清水(以能没过20千克龙虾为准)，再加人冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下人龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。 出菜流程:炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下人龙虾1500克、倒人汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。 十三香麻辣酱制法:锅入色拉油2500克烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放人容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 冷磨十三香粉配方:选用草果500克、木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、荜拨250克、丁香250克、白蔻1干克、白芷250克、良姜250克、香果350克、小茴香750克、肉果750克、甘草500克、桂皮450克、肉桂300克、桂丁250克、干香茅草500克、栀子500克(可调和汤汁颜色)、毛桃500克(有吸附杂质并使汤汁清靓的作用)、花椒250克、八角1千克、香叶750克、孜然750克、当归500克、党参250克、干辣椒500克、陈皮250克。将以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。  制法C： 淡季单份炒制法，热虾泡凉卤，又嫩又入味。 批量预制: 1. 不锈钢桶内入清水10干克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，人八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。 出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加人青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。 |
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