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58 百搭酱  酱香味 个性 我将多种酱料混合，相互融合，相互补充，炒制羊肉时不仅能祛除膻味，还能增香，无论是肉类还是海鲜都能搭配此酱炒制，是非常实用的的一款酱汁。 用料 柱侯酱、豆瓣酱、海鲜酱、白味噌、日本淡口生抽各300克，味啉、花生酱各150克，万字酱油200克，色拉油50克。 制作 锅内倒入色拉油烧热，放入所有用料，小火炒20分钟，炒匀炒香即可。 适合菜肴 此款酱汁可以用来做生啫鸡、沙锅鱼等。下面以百搭酱中式羊柳为例，为您简介其用法：1.羊柳400克切块，用小木槌敲打成圆形片；彩椒块、圆葱块各100克放入锅内炒香，盛入盘内摆边。2.锅内倒入色拉油30克烧热，放入羊柳片煎至色泽金黄，取出沥油。3.锅内放入百搭酱100克炒匀，放入羊柳片快速翻炒均匀，盛出摆盘即可。 百搭酱中式羊柳 59 百香果酱  口味 酸甜带果味的清香 个性 百香果肉清香，加入柠檬汁后更能将百香果味道发挥出来，做成酱汁可适合搭配多种菜肴，很有卖点。 用料 百香果20个，鲜柠檬汁10克，麦芽糖150克，砂糖200克，盐25克。 制作 将百香果切开，取果肉；锅内倒入清水200克,加入柠檬汁、麦芽糖不停搅拌至完全溶解；小火煮沸，用砂糖、盐调味，最后放入百香果肉拌匀即可。 百香果 百香果又名鸡蛋果、洋石榴、紫果西番莲等，可直接鲜食，也可制作果汁；百香果不宜常温密封保存，将果裸放通风干爽处方不易变质，也可放入冰箱保鲜，不宜冻。 适用菜肴 此款酱汁可以用来拌凉菜，也可配炸虾球、炸带子、炸鸡等。下面以百香果酱脆皮虾球为例，为您简介其用法：1.取13—14头的虾球300克开背，去沙线后清洗干净，沥干水分。2.将虾球用蛋液30克沾匀，裹上玉米淀粉100克。3.锅内倒入色拉油1千克（约耗40克），烧至五成热时，放入虾球炸至金黄色，捞出沥油盛盘，将加热的百香果酱150克淋在炸虾球表面即可。 百香果酱脆皮虾球 60 香橙海鲜酱  口味 橙香浓郁 个性 在传统海鲜酱基础上加入鲜橙汁、橙皮碎，成品橙味浓郁。 用料 鲜橙、海鲜酱各200克，番茄酱100克，红酒醋50克，蒜蓉30克。 制作 鲜橙去皮切碎，果肉榨汁，加入其余用料小火煮5分钟至熟即可。 特邀试做员 朱登辉 试做点评 我按照比例试做后，其口感细腻，口味酸甜，橙香味浓郁，很适宜做海鲜类菜品。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做羊排、猪排、鸡翅等。下面以香橙海鲜酱煎鸭柳为例，为您简介其用法：先把鸭胸肉300克加入海鲜酱80克、盐5克腌1小时；锅内倒入色拉油40克烧热，放入鸭胸肉煎至金黄色捞出摆盘，淋入加热的香橙海鲜酱30克即可。 香橙海鲜酱煎鸭柳 61 黑松露酱  口味 鲜咸、松露香浓 个性 黑松露酱一般都是瓶装的，成本较高。我将黑松露切碎，加入口蘑、干葱、蒜蓉一起煸香，黑松露味道充分发挥出来，口味与瓶装很接近，但成本大大降低，一经推出深受食客喜欢。 用料 A料（白酒、鸡粉各50克，生油100克，白糖20克，盐3克），黑松露碎150克，口蘑碎、干葱蓉、蒜蓉、色拉油各50克。 制作 锅内倒入色拉油烧热，放入干葱蓉、蒜蓉炒香，放入黑松露碎、口蘑碎小火慢慢煸炒，加入A料调味，小火炒10分钟即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做黑松露冰草、黑松露虾球、黑松露鸡块等。下面以松露酱香煎澳带为例，为您简介其用法：1.取冰鲜澳带200克解冻洗净。2.平底锅内倒入色拉油50克烧热，放入带子煎至两面微黄至熟，取出。3.锅内放入橄榄油10克烧热，放入黑松露酱40克炒香，倒入澳带，用锅铲将澳带裹匀酱汁，装盘即可。  黑松露酱香煎澳带 62 新式照烧酱  口味 咸鲜回甜 个性 照烧酱在日本很畅销，大都是工业化批量生产。前些年我与美食家蔡澜聊天时，他提出一个问题：为什么中国师傅不做自己的照烧酱呢？于是我开始研发此款酱汁。传统照烧酱汁过于甜，太油腻、浓稠，不适合本地食客口味，我经过多次改良配方，最后解决了这些问题，并创新地加入一些苹果片、葱段增加香味。 用料 味啉450克，白鹤清酒230克，特浓日本酱油400克，黑胡椒粉、蒜蓉、砂糖、葱段各50克，苹果片45克。 制作 锅内倒入味啉、清酒、特浓日本酱油煮沸，再放入蒜蓉、黑胡椒粉、砂糖小火煮5分钟关火，最后加入葱段、苹果片浸泡即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做牛柳、羊排、石锅鱿鱼等。下面以照烧酱沙锅干香鸡为例，为您简介其用法：1.取三黄鸡块400克洗净，沥干水分；锅内倒入色拉油45克烧热，将鸡块煎炒至金黄色取出。2.锅内留底油烧热，放入圆葱块、彩椒角各25克煸香，倒入照烧汁80克烧热，放入鸡块翻炒均匀，小火煨1分钟，盛出装盘即可。 黑松露酱香煎澳带 63 日式海鲜酱  口味 咸鲜微甜、微辣 个性 白味噌口味鲜甜，黑味噌香味突出，两种味噌相结合相互补充，味道更佳。 用料 豆瓣酱200克，黑味噌、白味噌各320克，味啉600克，干葱蓉、蒜蓉各160克，生油300克，色拉油260克。 制作 锅内倒入色拉油烧至八成热时，加入干葱蓉、蒜蓉炒至金黄，加入黑、白味噌、豆瓣酱炒至熟透，最后加入味啉、生抽调味炒香即可。 适用菜肴 此款酱汁可用来做各种海鲜、肉类等，下面以日式海鲜酱爆炒牛柳粒为例，为您简介其用法：1.牛柳320克切2厘米见方的块，放入锅内煎至八成熟。2.锅内倒入色拉油20克烧热，加入海鲜酱35克煸炒，放入牛柳翻炒均匀盛出，彩椒角20克、黄瓜片10克滑油装饰即可。
日式海鲜酱爆炒牛柳粒 64 味噌酱 口味 咸鲜豆酱香味 个性 借鉴日本照烧银鳕鱼灵感，在此基础上进行改良，此款酱汁不加入日本烧汁，解决了传统味噌酱过于浓稠，甜口重等因素，更适合中国人食用。 用料白味噌200克，芝麻酱50克，日本酱油10克，日本清酒170克，白糖20克，盐5克，色拉油30克。 制作 锅内放入色拉油烧热，将剩余所有用料放入锅内拌匀，小火铲10分钟即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来烧鳜鱼、鱿鱼、元贝等。下面以味噌酱焗鳕鱼为例，为您简介其用法：将鳕鱼400克加入味噌酱200克腌1小时取出，放入烤箱设置260℃烤8分钟至金黄色，取出抹匀蜂蜜15克装盘即可。
味噌酱焗鳕鱼 65 VIP酱
口味 咸鲜香醇 个性 这款酱汁与传统的XO酱区别在于不放火腿或其它猪肉类食材，多用海米提香，充分考虑到穆斯林食客，故称“VIP”酱。另外与传统小火炒酱不同的是我用大火铲酱（我用大火铲酱是凭借着40年扎实基本功，初入行的师傅建议用小火铲，不易煳锅），原本近2小时的熬制过程，我用30分钟就能铲好，味道更浓香且久放不坏；不用放入冰箱保存，在常温通风阴凉处即可。 用料 干葱蓉、海米碎、蒜蓉各1千克，干辣椒碎、砂糖各300克，鸡粉250克，盐200克，生抽4千克，色拉油2千克。 制作 锅内倒入色拉油，烧至八成热时放入干葱蓉、蒜蓉，大火炒至金黄色，再放入海米碎、辣椒碎煸香，用鸡粉、砂糖、盐、生抽调味，大火不停推铲30分钟炒匀、炒香即可。 特邀试做员 马新勇 试做点评 配方很准确，可以推广制作，此款酱汁非常实用，操作简单易学。 适用菜肴 此款酱汁可以用来拌面、炒饭、炒羊肉等。下面以VIP酱葱爆花枝片为例，为您简介其用法：1.将彩椒、圆葱100克分别切成3厘米滚刀块；花枝400克洗净，切成薄片，沥干水分；白玉菇30克洗净改刀。2.锅内倒入色拉油1千克（约耗30克），烧至四成热时放入花枝片滑油捞出。3.锅内留底油烧热，放入VIP酱90克炒香，放入彩椒、圆葱、花枝片快速翻炒均匀，摆盘装饰即可。
VIP酱葱爆花枝片 |
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