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创意粤菜酱汁齐分享

2018-02-14  安东尼杨

58 百搭酱

酱香味

个性 我将多种酱料混合,相互融合,相互补充,炒制羊肉时不仅能祛除膻味,还能增香,无论是肉类还是海鲜都能搭配此酱炒制,是非常实用的的一款酱汁。


用料 柱侯酱、豆瓣酱、海鲜酱、白味噌、日本淡口生抽各300克,味啉、花生酱各150克,万字酱油200克,色拉油50克。

制作 锅内倒入色拉油烧热,放入所有用料,小火炒20分钟,炒匀炒香即可。

适合菜肴

此款酱汁可以用来做生啫鸡、沙锅鱼等。下面以百搭酱中式羊柳为例,为您简介其用法:1.羊柳400克切块,用小木槌敲打成圆形片;彩椒块、圆葱块各100克放入锅内炒香,盛入盘内摆边。2.锅内倒入色拉油30克烧热,放入羊柳片煎至色泽金黄,取出沥油。3.锅内放入百搭酱100克炒匀,放入羊柳片快速翻炒均匀,盛出摆盘即可。

百搭酱中式羊柳


59 百香果酱

口味 酸甜带果味的清香

个性 百香果肉清香,加入柠檬汁后更能将百香果味道发挥出来,做成酱汁可适合搭配多种菜肴,很有卖点。


用料 百香果20个,鲜柠檬汁10克,麦芽糖150克,砂糖200克,盐25克。

制作 将百香果切开,取果肉;锅内倒入清水200克,加入柠檬汁、麦芽糖不停搅拌至完全溶解;小火煮沸,用砂糖、盐调味,最后放入百香果肉拌匀即可。

百香果 百香果又名鸡蛋果、洋石榴、紫果西番莲等,可直接鲜食,也可制作果汁;百香果不宜常温密封保存,将果裸放通风干爽处方不易变质,也可放入冰箱保鲜,不宜冻。

适用菜肴

此款酱汁可以用来拌凉菜,也可配炸虾球、炸带子、炸鸡等。下面以百香果酱脆皮虾球为例,为您简介其用法:1.取13—14头的虾球300克开背,去沙线后清洗干净,沥干水分。2.将虾球用蛋液30克沾匀,裹上玉米淀粉100克。3.锅内倒入色拉油1千克(约耗40克),烧至五成热时,放入虾球炸至金黄色,捞出沥油盛盘,将加热的百香果酱150克淋在炸虾球表面即可。

百香果酱脆皮虾球


60 香橙海鲜酱

口味 橙香浓郁

个性 在传统海鲜酱基础上加入鲜橙汁、橙皮碎,成品橙味浓郁。


用料 鲜橙、海鲜酱各200克,番茄酱100克,红酒醋50克,蒜蓉30克。

制作 鲜橙去皮切碎,果肉榨汁,加入其余用料小火煮5分钟至熟即可。

特邀试做员 朱登辉

试做点评 我按照比例试做后,其口感细腻,口味酸甜,橙香味浓郁,很适宜做海鲜类菜品。

适用菜肴

此款酱汁可以用来做羊排、猪排、鸡翅等。下面以香橙海鲜酱煎鸭柳为例,为您简介其用法:先把鸭胸肉300克加入海鲜酱80克、盐5克腌1小时;锅内倒入色拉油40克烧热,放入鸭胸肉煎至金黄色捞出摆盘,淋入加热的香橙海鲜酱30克即可。

香橙海鲜酱煎鸭柳


61 黑松露酱

口味 鲜咸、松露香浓

个性 黑松露酱一般都是瓶装的,成本较高。我将黑松露切碎,加入口蘑、干葱、蒜蓉一起煸香,黑松露味道充分发挥出来,口味与瓶装很接近,但成本大大降低,一经推出深受食客喜欢。


用料 A料(白酒、鸡粉各50克,生油100克,白糖20克,盐3克),黑松露碎150克,口蘑碎、干葱蓉、蒜蓉、色拉油各50克。

制作 锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、蒜蓉炒香,放入黑松露碎、口蘑碎小火慢慢煸炒,加入A料调味,小火炒10分钟即可。

适用菜肴

此款酱汁可以用来做黑松露冰草、黑松露虾球、黑松露鸡块等。下面以松露酱香煎澳带为例,为您简介其用法:1.取冰鲜澳带200克解冻洗净。2.平底锅内倒入色拉油50克烧热,放入带子煎至两面微黄至熟,取出。3.锅内放入橄榄油10克烧热,放入黑松露酱40克炒香,倒入澳带,用锅铲将澳带裹匀酱汁,装盘即可。

黑松露酱香煎澳带


62 新式照烧酱

口味 咸鲜回甜

个性 照烧酱在日本很畅销,大都是工业化批量生产。前些年我与美食家蔡澜聊天时,他提出一个问题:为什么中国师傅不做自己的照烧酱呢?于是我开始研发此款酱汁。传统照烧酱汁过于甜,太油腻、浓稠,不适合本地食客口味,我经过多次改良配方,最后解决了这些问题,并创新地加入一些苹果片、葱段增加香味。


用料 味啉450克,白鹤清酒230克,特浓日本酱油400克,黑胡椒粉、蒜蓉、砂糖、葱段各50克,苹果片45克。

制作 锅内倒入味啉、清酒、特浓日本酱油煮沸,再放入蒜蓉、黑胡椒粉、砂糖小火煮5分钟关火,最后加入葱段、苹果片浸泡即可。

适用菜肴

此款酱汁可以用来做牛柳、羊排、石锅鱿鱼等。下面以照烧酱沙锅干香鸡为例,为您简介其用法:1.取三黄鸡块400克洗净,沥干水分;锅内倒入色拉油45克烧热,将鸡块煎炒至金黄色取出。2.锅内留底油烧热,放入圆葱块、彩椒角各25克煸香,倒入照烧汁80克烧热,放入鸡块翻炒均匀,小火煨1分钟,盛出装盘即可。

黑松露酱香煎澳带


63 日式海鲜酱

口味 咸鲜微甜、微辣

个性 白味噌口味鲜甜,黑味噌香味突出,两种味噌相结合相互补充,味道更佳。


用料 豆瓣酱200克,黑味噌、白味噌各320克,味啉600克,干葱蓉、蒜蓉各160克,生油300克,色拉油260克。

制作 锅内倒入色拉油烧至八成热时,加入干葱蓉、蒜蓉炒至金黄,加入黑、白味噌、豆瓣酱炒至熟透,最后加入味啉、生抽调味炒香即可。

适用菜肴

此款酱汁可用来做各种海鲜、肉类等,下面以日式海鲜酱爆炒牛柳粒为例,为您简介其用法:1.牛柳320克切2厘米见方的块,放入锅内煎至八成熟。2.锅内倒入色拉油20克烧热,加入海鲜酱35克煸炒,放入牛柳翻炒均匀盛出,彩椒角20克、黄瓜片10克滑油装饰即可。

日式海鲜酱爆炒牛柳粒


64 味噌酱

口味 咸鲜豆酱香味

个性 借鉴日本照烧银鳕鱼灵感,在此基础上进行改良,此款酱汁不加入日本烧汁,解决了传统味噌酱过于浓稠,甜口重等因素,更适合中国人食用。


用料白味噌200克,芝麻酱50克,日本酱油10克,日本清酒170克,白糖20克,盐5克,色拉油30克。

制作 锅内放入色拉油烧热,将剩余所有用料放入锅内拌匀,小火铲10分钟即可。

适用菜肴

此款酱汁可以用来烧鳜鱼、鱿鱼、元贝等。下面以味噌酱焗鳕鱼为例,为您简介其用法:将鳕鱼400克加入味噌酱200克腌1小时取出,放入烤箱设置260℃烤8分钟至金黄色,取出抹匀蜂蜜15克装盘即可。

味噌酱焗鳕鱼


65 VIP酱

口味 咸鲜香醇

个性 这款酱汁与传统的XO酱区别在于不放火腿或其它猪肉类食材,多用海米提香,充分考虑到穆斯林食客,故称“VIP”酱。另外与传统小火炒酱不同的是我用大火铲酱(我用大火铲酱是凭借着40年扎实基本功,初入行的师傅建议用小火铲,不易煳锅),原本近2小时的熬制过程,我用30分钟就能铲好,味道更浓香且久放不坏;不用放入冰箱保存,在常温通风阴凉处即可。


用料 干葱蓉、海米碎、蒜蓉各1千克,干辣椒碎、砂糖各300克,鸡粉250克,盐200克,生抽4千克,色拉油2千克。

制作 锅内倒入色拉油,烧至八成热时放入干葱蓉、蒜蓉,大火炒至金黄色,再放入海米碎、辣椒碎煸香,用鸡粉、砂糖、盐、生抽调味,大火不停推铲30分钟炒匀、炒香即可。

特邀试做员 马新勇

试做点评 配方很准确,可以推广制作,此款酱汁非常实用,操作简单易学。

适用菜肴

此款酱汁可以用来拌面、炒饭、炒羊肉等。下面以VIP酱葱爆花枝片为例,为您简介其用法:1.将彩椒、圆葱100克分别切成3厘米滚刀块;花枝400克洗净,切成薄片,沥干水分;白玉菇30克洗净改刀。2.锅内倒入色拉油1千克(约耗30克),烧至四成热时放入花枝片滑油捞出。3.锅内留底油烧热,放入VIP酱90克炒香,放入彩椒、圆葱、花枝片快速翻炒均匀,摆盘装饰即可。

VIP酱葱爆花枝片

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