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通常来说，酱汁制作越复杂，烹饪的工序就越简单，不过，今天红餐君给大家带来的，不是什么制作复杂的酱汁，而是一些十分简单的简易酱汁，这些酱汁，能让厨师们的出菜速度更快，相信大家用起来会十分方便的。 鲜辣酒香酱  用料： 美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克，李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克，美极鲜辣汁、绵白糖各30克，鸡粉、香醋各15克，美极上汤60克，蚝油150克, 白胡椒粉10克，花生酱50克，芝麻酱40克，辣妹子酱75克，竹叶青酒5克。 制作： 先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀，再加入其余的用料调匀即可。 适用范围： 用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。 适用对象： 各类型酒楼均可适用。 口味： 复合咸鲜味及酒的香味突出。 延伸酱汁1——香鲜麻辣酱  制作： 在鲜辣酒香酱的调味基础上，将美极鲜辣汁增至100克，同时加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。 菜例——招财鲜香鱼头皇  制作： 1、大鱼头1个（约1500克）洗净，对半切开，在鱼肉的部分打一字花刀，加入盐10克，葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。 2、凤爪500克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，大火烧开，小火煮熟。 3、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入香鲜麻辣酱80克，小火炒至出香，放入鱼头和凤爪，倒入清水1千克，大火烧开，改小火煨15分钟，出锅装入容器内，用香菜2克点缀。 延伸酱汁2——果仁鲜辣涮酱  制作： 在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各150克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤300克拌匀。 菜例——果仁鲜辣涮肥牛  制作： 1、金针菇150克焯水，放入容器内垫底。 2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤800克大火烧开，放入肥牛400克，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。 3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香，出锅浇在肥牛上。 延伸酱汁3——红烧麻辣酱  制作： 在鲜辣酒香酱的调味基础上，将绵白糖增加至120克、老抽30克，加二汤烧制。 菜例——石锅麻辣牛腩  制作： 1、牛腩800克洗净，切成麻将大小的块，用流动水冲漂1小时。 2、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入红烧麻辣酱50克，干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入牛腩、白萝卜块300克，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装入烧热的石锅内，撒入大蒜叶末10克。 滋味煎鱼料  制作： 将孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克，李锦记蒜蓉辣酱15克，青红椒、圆葱米各20克，盐5克，味粉4克调和均匀。 适用： 适合各类煎制菜品，也可以用于炒烹类菜肴的调味使用。 菜例——香煎金钱鳕鱼  原料： 鳕鱼块（市场有售）250克。 调料： 滋味煎鱼料60克，色拉油50克。 制作： 1、将鳕鱼块洗净，切成小块，用竹签串好。 2、净锅上火，加入色拉油，将串制好的鳕鱼块煎至两面金黄，下入傻瓜煎鱼料煎至入味，出锅装盘即可。 新型复合烧汁  制作： 将日本烧汁750克、海鲜酱1千克、青芥辣1支、白糖100克、盐50克、味精10克、清水500克、鸡粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。搅拌均匀，小火熬制15分钟即可。 适用： 各种烧汁菜品的制作。 菜例——复合烧汁迷你茄  原料： 迷你茄2个，制好的虾胶50克，四米料头（干葱米、青、红椒米、姜米）2克。 调料： 新型复合烧汁30克，生粉50克，鲜汤150克，葱油3克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 1、将迷你茄自然解冻，打上十字花刀，在刀口处粘匀生粉，夹入虾胶，再将整茄拍上生粉。 2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下茄子生坯炸至成熟，捞出。 3、另起锅下入葱油，入四米料头炒香，下傻瓜复合烧汁翻炒，入鲜汤，烧开后收浓芡汁，浇于盘底炸好的茄子上面即可。 傻瓜浇汁料 制作： 将盐6克、味精1克、姜汁3克、鸡粉2克、清汤100克调和均匀即成。 适用： 适于浇汁类菜品中浇汁的调配入味。 菜例——金米彩虹扇贝球 原料： 扇贝肉300克，蛋清8只，小米饭80克，红鱼子50克，纯牛奶250克，湿淀粉10克。 调料： 蛋清8个，生粉5克，牛奶350克，傻瓜浇汁料150克。 制作： 1、将扇贝肉洗净，打成胶，加入2个蛋清和生粉，调匀汆制成球形。 2、把6只蛋清和牛奶搅拌均匀，上蒸箱蒸制8分钟取出，摆入汆好的扇贝球。 3、另起锅加入傻瓜烧汁料和小米饭，浇开煮匀，出锅淋入扇贝球上面，点缀红鱼子即可。 和味鱼子酱 制作： 将黄鱼子50克，玫肉碎、青红椒米各25克，葱花12克，蚝油5克，辣妹子酱26克，醋、糖、味达美味极鲜各10克，湿淀粉20克，味精、鸡粉各3克，五香红油11克调和均匀。 适用： 专为鱼子酱类的菜品而设计。 菜例——鱼子酱烧三鲜豆腐 原料： 豆腐500克，三鲜馅（虾仁60克、鲜贝60克、韭菜60克、盐3克、胡椒粉2克、葱油10克、味精2克），鸡蛋2只。 调料： 和味鱼子酱150克，生粉20克，色拉油50克。 制作： 1、将豆腐改刀成日字片，拍粉后酿入（豆腐对折夹馅）调好的三鲜馅。 2、净锅上火，烧热后加入色拉油，把酿好的豆腐拖全蛋糊放入锅中，煎至两面金黄，出锅码盘。 3、另起锅上火，加入傻瓜鱼子酱炒香，淋入煎好的豆腐上即可。 小米辣奇妙汁 用料： 卡夫奇妙酱、生抽各50克，炼乳、浓缩鸡汁、青红黄彩椒粒各10克，小米辣20克，胡椒粉、柠檬汁、熟芝麻各5克，芝麻油15克。 制作： 小米辣洗净切末；卡夫奇妙酱加生抽、柠檬汁、炼乳、浓缩鸡汁调匀，再加入胡椒粉、小米辣、青红黄彩椒粒、芝麻油搅拌均匀，放入熟芝麻即可。 适用范围： 适合做油炸类菜品。 菜例——米辣酥香鱼 制作： 将小鱼干180克用温开水浸泡半小时，沥干水分，入六成热油锅中炸至金黄色捞起，加入小米辣奇妙汁60克拌匀，装盘。 葱油醋汁 用料： 圆葱、橄榄油、味口林各50克，陈醋200克，白糖30克，盐、家乐辣鲜露、香菜碎各10克。 制作： 圆葱去皮，洗净切成粒；白糖加陈醋化开，加入橄榄油、家乐辣鲜露、味口林、盐、香菜碎，调和均匀即可。 适用范围： 适合根茎类的炝拌，如折耳根、茶树菇等。 菜例——油淋鹿角菜 制作： 将鹿角菜180克用温水泡1小时，用高压锅压制半小时取出，用冰水冰镇冲凉，待凉后取出装盘，淋上葱油醋汁60克即可。 芥根蛋黄汁 用料： 蛋黄酱200克，辣根、花生酱各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克。 制作： 将辣根洗净，制成辣根泥，加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀，再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶，撒上熟芝麻、葱末即可。 适用范围： 适合拌海鲜，如活海参、蟹肉等。 菜例——馋口墨鱼仔 制作： 将目鱼仔200克清洗干净，放入沸水中焯熟，放入冰水中激凉，冰水中放两片柠檬片，用来去除目鱼仔的腥味，泡1小时后捞出，挤干水分，加入芥根蛋黄汁60克装盘即可。 花生奶油汁 用料： 花生酱80克，色拉酱50克，卡利缇酱油（浅黄色）150克，白糖40克，花椒粉15克，盐10克。 制作： 将花生酱加卡利缇酱油调化开，再加入色拉酱、白糖、花椒粉、盐搅拌均匀即可。 适用范围： 适合水果类菜品。 菜例——奶香鲜果派 制作： 将菠萝、火龙果各100克依次改刀成大小均匀的块，加入花生奶油汁60克拌匀即可。 海苔沙拉汁 用料： 蛋黄酱200克，味口林80克，日本酱油60克，海苔粉30克，柠檬汁、红油、蜂蜜各10克，香芹末5克。 制作： 将蛋黄酱加蜂蜜、味口林、柠檬汁搅拌均匀，再加入海苔粉、香芹末、日本酱油、红油调匀即可。 适用范围： 适合拌豆类菜品，如玉米粒，花生仁。 菜例——苔香豆瓣 制作： 将青豆瓣160克入沸水中焯熟，再入冰水激凉，捞出，沥干水分，加入玉米粒20克、枸杞5克、海苔碎2克、海苔沙拉汁60克拌匀。 |
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