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1.私房鸡煲酱：家常实惠味儿香浓 （酱和菜图片略） 料之个性：到了秋冬季，一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料，它是用多种酱料调制而成的，味道特别浓香，不管是北方厨师还是南方厨师，都能用得上。 口味：复合酱香味 配比：李锦记海鲜酱3.5千克，李锦记柱侯酱3千克，香滑磨豉酱750克，广味源沙爹酱440克，李锦记叉烧酱600克，百利沙爹烧烤酱860克，王致和大块腐乳680克，广合白腐乳（微辣）335克，芝麻酱210克，四季宝花生酱、色拉油各500克，二锅头250克，沙姜粉25克，五香粉50克，盐焗鸡粉125克，A料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、干葱头粒各100克，泡软的陈皮粒75克，鲜沙姜粒500克）。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料，中火炒出香味，关火，下入剩余的用料翻拌均匀即可。 菜品应用：取沙锅烧热，放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味，取腌好的鸡块   （加奇味鸡煲酱拌匀即可），生焗即可。 技术提示：1.加工酱料时，只要将A料炒香，其他的酱料拌匀即可，不需要炒制。2.这款酱料用料精、选料好、口味棒。应该说，这款酱料不管是北方人还是南方人，都能用得上，而且应用效果都不差。 2.招牌炭烧肉汁：腌制猪肉复合味浓 料之个性：炭烧肉很多酒店都在做，这款炭烧肉的酱汁配方比较简单，与众不同之处是加入了复合味浓郁的泰国鸡酱。 口味：咸甜味 配比：家乐烧汁2.5千克，海天生抽、烧肉烧汁各500克，美极鲜味汁、泰国鸡酱各250克，白糖2千克，香料（八角、白豆蔻、香叶、桂皮、香茅草各20克，公丁香10克）。 制作：干锅烧热，放入香料炒至出香味，出锅倒入不锈钢盆内，下入其他用料调拌均匀至白糖化开即可。 菜品应用：主要用来腌制猪颈肉。简单做法：猪颈肉改花刀，用清水漂洗，沥干水分，加入炭烧肉汁拌匀，腌制一整夜，捞出猪颈肉，在表面抹一层白糖，放入冷油中小火慢慢浸熟。 技术提示：制作炭烧肉汁的成本并不高，但是最终呈现出来的味道却很棒，这也是这款酱汁菜热卖的原因。用它来炒猪颈肉，从试做图片你可以看到，试做菜肴颜色很红亮，出锅前不有勾芡，因为酱汁的浓稠度刚刚好。如果是北方人来试做，可以将白糖的用量略微减少一点点。 3.新派八宝辣酱料：咸鲜回甜沪菜法宝 料之个性：八宝辣酱是上海厨师的拿手菜，北方人在制作这款菜肴时，加入了海鲜酱、排骨酱和红油豆瓣酱，让成菜酱香味更浓郁。 口味：咸鲜辣，回甜 配比：郫县红油豆瓣酱、泡椒（需要剁碎）、番茄酱各200克，李锦记海鲜酱150克，李锦记排骨酱、番茄辣酱、白糖各100克，味精50克，色拉油500克。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入其他用料炒至均匀即可。 技术提示：1.此款酱料专门用来制作八宝辣酱。2.传统的八宝辣酱做出来颜色是比较黑的，但是用这款酱料试做的成品颜色非常红亮，口味也比传统做法要丰富，辣度刚刚好，所以这款酱料非常值得推荐。 菜品延伸：除了制作八宝辣酱外，用它来炒豆腐、炒荤肉、炒海鲜，味道都不错，大家可以尝试。 4.铁板茄酱：酸辣浓香不油腻 料之个性： 铁板烧茄子是款家常菜，如何让成菜口味更好且成本又不高呢？给大家推荐的这款酱汁，其特色在于添加了冰花梅酱和老陈醋，使得做好的茄子浓香且不油腻。 口味：咸甜为主，略带轻微的酸辣味 配比：美极鲜味汁300克，李锦记海鲜酱、清水各600克，陕西老陈醋50克，冰花梅酱770克，三井蚝油225克，泰国鸡酱2.6千克，李锦记蒜蓉辣酱100克，色拉油400克。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀，再倒入除老陈醋之外的用料烧开，最后放入老陈醋调匀即可。 菜品应用：此酱主要用来烧茄子。茄子改刀后油炸至酥香，放入烧热的铁板或者石板上，淋入烧热的铁板茄酱即可上桌。 技术提示：1.它是很家常的一款酱料，但是选料非常讲究，比如加入冰花梅酱、海鲜酱、陈醋等。加入陈醋是这款酱汁的点睛之处，醋不仅可以提味、缓解菜肴的油腻感，同时也可以中和冰花梅酱、海鲜酱、泰国鸡酱的甜味。2.北方厨师在试做这款酱料时，比较建议大家略微再增加一点陈醋的用量，略微有点酸味，反而可以让茄子更美味。 5.素什锦汁：凉菜腌料简单易学 料之个性： 我给大家推荐的是一款小凉菜的腌料汁。没有复杂的调料，简单的配伍也可以让平凡的素菜绽放个性。 口味：咸鲜微有酸甜味 配比：海天鲜味生抽750克，龙门米醋、白糖各500克，海天蚝油250克，拍松的姜块50克，拍裂的蒜子100克。 制作：上用料调匀即可。 菜品应用：主要腌制素什锦，简单做法：将白菜帮条、杭椒段、西芹段、香菜梗段（喜欢吃辣的可以放点小米辣）洗净后控干水，放入素什锦汁中浸泡2小时左右即可。 技术提示：1.用料很简单，味道很清爽，酸甜味也恰到好处，尤其是增加了拍姜和拍蒜后，酱汁的清香味更加突出。2.比较建议大家在试做时，增加少量的美极鲜味汁和辣鲜露，这样酱汁的味道会更丰富。 6.河粉豉油汁：炒饭炒面皆通用 料之个性： 以前炒河粉、炒饭、炒面都要用一种品牌酱油，一款复合豉油。而这款豉油汁是生抽、鸡饭老抽、叉烧汁、片糖等料的融合体。 口味：咸鲜回甜 配比：海天生抽2.5千克，鸡饭老抽1千克，珠江桥牌老娘叉烧汁500克，片糖200克，美极鲜味汁100克，味精50克，香料（香叶10片，八角8整颗，桂皮、当归各10克）。 制作：所有用料放入锅内，加入清水400克，小火慢慢熬制，待酱料已经比较浓稠时离火即可。 菜品应用：可以炒河粉，也可以制作炒饭、炒面。 技术提示：1.这款酱料无论是颜色还是口味，都非常好，甜度也是北方人能够接受的那种。它的用料组成很简单，这跟使用了品牌叉烧汁有很大关系。2.但是对于东北厨师来说，它的甜味还是略微浓了一点，因此建议东北厨师在试做时，再增加少量的生抽。 7.老爷叉烧酱：浓稠度高适合南方厨师 料之个性： 在广东，叉烧的做法分为两种，一种是烤制而成的，一种是烧制而成的。推荐给大家的这款烧叉烧的酱料，它的甜味是比较突出的。 口味：咸鲜，以甜味为主 配比：白砂糖1200克，生抽300克，盐38克，沙姜粉、五香粉各20克，拍蒜子10粒，李锦记老抽150克，玫瑰露酒40克。 制作：以上用料混合均匀即可。 菜品应用：主要用来制作老爷叉烧。取带皮五花肉洗净，加入老爷叉烧料腌制3小时左右，然后将肉和腌料一起放入锅内，小火慢慢焖煮至肉质成熟即可。 技术提示：这款叉烧酱有三大特点：一是用料简单，但是口味还是不错的；二是甜度比较高，比较适合南方厨师来借鉴；三是酱料的浓稠度非常高，好像糖浆一样。有些广东师傅在制作类似酱料的时候，会添加一点鱼露和大量米酒，所以大家可以尝试一下看看效果。 8.鲅鱼酱：鱼头熬酱鲜味突出 料之个性： 鲅鱼的鱼头一般都弃之不用，但可以用它来制作酱料。为了增加酱料的鲜味，这款酱料中还加入了文蛤、五花肉、文蛤汤，使得酱料的鲜味更加突出。 口味：咸鲜 配比：鲅鱼头5千克，五花肉末、盐各500克，带壳的新鲜文蛤1500克，姜片450克，姜末、大葱段各50克，大葱末200克，味极鲜酱油、文蛤精各250克，白胡椒粉100克，色拉油5千克（约耗250克）。 制作：1.给鲅鱼头去腮，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。2.文蛤洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出去壳留肉（用作其他菜肴），文蛤汤留用。3.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中，再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁细碎成蓉。4.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末、葱末、姜末煸炒至干香，烹入味极鲜酱油，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入剩余的用料调味，离火放凉即可。 菜品应用：此酱也可以用来做时蔬的蘸酱，也可加鸡蛋蒸食，还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。 技术提示：用鲅鱼头来制作酱料，从做法来看非常讲究。比较建议北方沿海的厨师来试做。 9.笔管鱼酱：成本不高鲜味浓郁 料之个性：在烧海鲜原料时可以使用这款酱料。它是用笔管鱼制作而成的，成本不高，但是鲜味很浓郁，可以给海鲜菜带来更棒的味道。 口味：咸鲜 配比：新鲜的笔管鱼500克，大姜末、盐各50克，大葱末、熟猪油各25克，味极鲜酱油、味好美胡椒粉、鸡精各10克。 制作：1.将笔管鱼的软骨抽出，冲净泥沙后沥净水分，不用改刀，不去内脏，放入绞肉机内绞成细末。2.锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入葱末、姜末煸炒出香，烹入味极鲜酱油，倒入处理好的笔管鱼，小火慢慢熬至其比较浓稠时，下入剩余的用料调味，出锅放凉即可。 菜品应用：此酱可以用来制作凉菜，也可以作蘸酱，还可以用来制作大白菜炒笔管鱼、肉末烧笔管鱼、烧八带、烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。 技术提示：1.制作酱料时需要注意以下三点：一是笔管鱼不能去内脏，否则做好的酱料鲜味不足；二是此酱的口味比较偏咸一些，大家在试做时可以根据自己当地食客的口味适当来调整盐的用量；三是酱料做好后，需要放在0℃-4℃的保鲜柜中存放。2.试做过程中，没有加入笔管鱼的墨囊，因为做出来的酱料如果是黑乎乎的，用来做菜并不容易被食客所接受。 10.沸腾鱼料：为菜肴补色增味儿 料之个性： 这款鱼汁做法很特别。在熬制时，我们加入了可以增香的五花肉末，又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末，还增加了可以调色、补味的大红浙醋和番茄沙司。 口味：咸鲜辣，微酸 配比：五花肉末、色拉油各400克，红泡椒末350克，泡酸菜末、蒜末、白糖各150克，泡仔姜末120克，二汤750克，白胡椒粉3克，味精、鸡精各15克，大红浙醋60克，番茄沙司50克，盐、湿淀粉各25克。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉末中火煸炒至肉色变白，放入红泡椒末、泡酸菜末、蒜末、泡仔姜末中火炒出酸辣味，倒入剩余用料（湿淀粉除外）大火烧开，改小火熬至浓香，淋入湿淀粉勾芡即可。 菜品应用：用来制作沸腾石锅黄鱼。简单做法：小料（比如干葱头、蒜子、姜块）放入灼热的石锅内炒香，放入简单腌制的黄鱼2条，淋入提前烧热的沸腾鱼料（烧制时要再加入适量红油），盖上盖子，中火将黄鱼焗至成熟即可。 技术提示：这款沸腾鱼料的做法很讲究，辣味、甜味、酸味都是比较柔和的，所以全国各地的厨师都可以拿来应用。另外，它的颜色也特别红亮，做出来的菜品卖相非常好。 11.葱香汁：咸鲜回甜的葱烧菜 料之个性： 这款葱香汁比较适合长江以南的食客，甜味较为突出，但是丝毫不影响它的鲜美度，用来炒秋耳，效果非常好。 口味：7咸鲜回甜，带有浓郁的葱香味 配比：东古一品鲜酱油230克，日本烧汁250克，白糖150克，旧庄蚝油200克，老抽、熟猪油各30克，味精、鸡精各10克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克。 制作：所有用料放入锅内，中火熬煮5分钟，离火放凉，过滤料渣即可。 菜品应用：可以做各种葱香味的菜肴，比如葱爆秋耳、葱烤海参等。 技术提示：这款酱料做法没有问题，只是对于北方食客来说，葱香味并不是特别浓郁。也可以进一步改良：1.增加炸香的小葱段、炸香的京葱段的用量至300克，这样可以更好地凸显葱香味；2.在此配方的基础上，建议增加姜块、蒜子各50克；3.试做菜肴时，一定要再加入适量的葱油。 12.啫啫酱：热卖冬季菜必备酱料 料之个性：这个时候，最适合推荐给食客的就是啫啫菜。这款啫啫酱主要是用来制作荤类啫啫菜的，成菜酱香味很浓，所以即使成本有点高，但仍然被广大食客念念不忘。 口味：酱香浓郁 配比：A料（家乐鲜露150克，李锦记叉烧酱480克，美乐香辣酱720克，花雕酒4800克，海天柱侯酱3千克，海天海鲜酱4千克，磨豉酱860克，美国辣椒仔170克，广合腐乳、顶好花生酱各840克，沙嗲酱1900克，海天生抽2.5千克，美极鲜味汁800克），生蒜蓉250克，干陈皮（泡软、剁碎）100克，大地鱼干（切粒）150克，瑶柱碎、虾米蓉各500克，花生油1500克。 制作：锅中加入花生油，烧至五成热时，爆香大地鱼干粒、瑶柱碎、虾米蓉，再下入生蒜蓉、陈皮炒香，最后放入拌匀的A料，小火熬制40-45分钟即可。 菜品应用：可制作啫啫鱼头、啫啫三黄鸡、啫啫鳝鱼、啫啫牛蛙等。 技术提示：这款啫啫酱味道没有任何问题，复合香味很足，酱香味特别浓郁，是南方、北方人都能接受的那种。 13.梅干菜酱：不光炒制“梅菜扣肉” 料之个性： 用梅干菜和茶树菇制作了一款酱料，专门用来搭配五花肉、鸡翅、牛肉等菜肴烹制菜品。成菜咸鲜香辣，带有浓郁的梅干菜的香味。 口味：香辣微麻 配比：红油1千克，鲜茶树菇、泡好的梅干菜各2.5千克，花生油、干葱头蓉、姜末各500克，幺麻子藤椒油1瓶，芝麻酱600克，鲜花椒75克，大豆油、香菜梗末、一品鲜酱油、泡椒蓉、剁细的郫县豆瓣酱各250克。 制作：1.鲜茶树菇、梅干菜分别焯水，切成末；鲜花椒剁蓉。2.茶树菇末、梅干菜末分别放入烧热的干锅内炒干水分。3.锅内放入大豆油、花生油，烧至五成热时，先放入剁碎的鲜花椒蓉炒香，再放入炒干水分的梅干菜、茶树菇翻炒均匀，放入干葱头蓉、姜末炒出香味，放泡椒蓉、郫县豆瓣酱煸炒出香辣味，加入酱油、芝麻酱，小火熬制10分钟，淋入红油和藤椒油，撒入香菜梗末翻拌均匀，离火即可。 菜品应用：可以制作传统菜梅菜扣肉，也可以制作梅菜炒鸡翅、铁板梅菜酱焗牛柳。 技术提示：用梅干菜来制作酱料第一次见到，从口味来讲，非常个性，既有辣味又有梅干菜的味道，还有藤椒和花椒的麻味。用来炒制肉类原料，味道不错，而且特别符合北方人的口味要求。 14.海皇粉丝煲料：比XO酱味更浓 料之个性：制作海皇粉丝煲一定要有足够的海鲜味才可以，所以这款半成品调料是用金华火腿、干贝、虾干、咸鱼、生蒜蓉和干辣椒炒制而成的，可以为平淡无奇的粉丝带来浓郁的鲜味。 口味：咸鲜，酱香味浓郁 配比：生蒜蓉500克，咸鱼粒80克，去皮虾干粒200克，金华火腿粒、干贝粒、干辣椒粒各50克，色拉油750克。 制作：1.锅内放入色拉油150克，烧至四五成热时，放入去皮虾干粒、干辣椒粒炒香。2.另起锅放入色拉油600克，烧至四五成热时，先放入咸鱼粒、火腿粒、干贝粒中火炒香，再放入蒜蓉和步骤1炒好的虾干料一起混合炒至焦香即可。 菜品应用：此酱专门用来制作海皇粉丝煲。烹调时，取海皇粉丝煲料25克加熟猪油、蚝油各10克，鸡精、海天生抽、老抽各5克调匀，倒入高汤200克一起烹调即可。 技术提示：现在很多厨师在制作粉丝煲时，选择使用XO酱来调味。与这款酱料相比，XO酱可能用起来更省力，成本也更低，这款自制的炒料香味会更浓郁一些。所以，推荐大家试用一下这款自制料。 15.爆头虾酱：专炒口味小龙虾 料之个性： 口味虾在湖南是人气非常高的菜肴，制作这款菜肴，使用的是自制的虾酱。此酱既有辣味，又有蒜香味，还有鲜香味。 口味：咸鲜香辣 配比： A料（广味源烧烤汁、李锦记香辣酱各200克，十三香25克，孜然粒60克，辣妹子酱、蚝油各50克，美极鲜味汁30克，蒸鱼豉油20克），生蒜蓉50克，色拉油200克，干辣椒粉150克，鸡精、味精各20克。 制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉爆香，下入干辣椒面炒出香辣味后，倒入提前调拌好的A料，中火炒出香味，用鸡精、味精调味即可。 菜品应用：专门用口味小龙虾。小龙虾500克需要添加爆头虾酱40克、啤酒100克、鲜紫苏10克。 技术提示：这款酱料的辣味、香味、鲜味都有，而且味道也很不错。试做时有两点建议：一是建议增加辣椒粉的用量，因为试做后的成品辣味再浓一点，味道更好。二是如果北方厨师来试做，比较建议大家增加一些青花椒，用量大概在50克以上，这样酱料就有了浓郁的麻辣味。 16.烤肉汁：5种复合酱+2种增香料 料之个性： 这款烧肉酱做法非常简单，但是调味很有技巧。使用五种复合酱料和两种增香调料，成品酱香味非常浓郁，带有淡淡的辣味和甜味，可以缓解烤肉的油腻感。 口味：咸香微辣，回甜 配比：美极烧焖鲜100克，美极番茄辣椒酱、李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各50克，南乳汁、李锦记海鲜酱各30克，花生酱20克。 制作：以上用料拌匀即可。 菜品应用：此肉汁用来制作各种肉类烧烤，比如烤猪颈肉、烤鸭胸等。应用时，可以加入烤肉酱40克先腌制肉料400克，然后在烤制过程中刷酱即可。 技术提示：这款酱料的颜色、香味都是非常棒的，不足之处是口味有点偏甜，这跟使用了较多的叉烧酱有一定关系，所以比较适合长江以南的同行来使用。北方厨师在使用时，可以适当缩减叉烧酱的用量。 17.黄焖鸡酱汁：口味融合酱香浓郁 料之个性： 黄焖鸡是很受食客喜欢的菜肴。在制作酱料时，加入了咖喱粉，它可以让成菜色泽更加金黄；加入了甜面酱、蚝油，可以为鸡肉带来浓郁的酱香味。 口味：鲜香微辣 配比：甜面酱、咖喱粉、美极烧焖鲜、美极鸡粉各50克，海天蚝油150克，生抽100克，胡椒粉10克，老抽、黄酒、白糖各20克。 制作：以上用料拌匀即可。 菜品应用：用来制作黄焖鸡。具体做法：取净鸡块650克洗净，滑油；走菜时取熟猪油60克烧热，放入小料（八角1颗，花椒5粒，葱、姜、蒜子各30克）炒香，放入鸡块炒至变色，下入黄焖鸡酱汁100克、清水200克，小火焖至鸡肉成熟即可。 技术提示：这款黄焖鸡酱汁颜色不错，味道也很融合，尤其是添加了咖喱粉之后，复合味很突出，颜色也是红中带黄。试做时提醒大家一点：咖喱粉一定要买品质好一些的，现在市面上有很多低价位的劣质咖喱粉，用来调这款酱料味道就会差很多。 18.爆款糖醋汁：酸甜可口适合各种糖醋菜 料之个性： 糖醋汁在北方应用很广，这款糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料，所以熬好的酱料颜色更加红亮，酸甜味也更加清新自然。 口味：酸甜 配比：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，李派林喼汁2瓶，红彩椒条300克，家乐番茄沙司5瓶，番茄酱1700克，广味源冰花酸梅酱4瓶，蔬菜料（胡萝卜条20克，芹菜段15克，香菜10克，圆葱条25克）。 制作：1.蔬菜料加水1千克，大火烧开，改小火熬制5分钟，滤掉料渣。2.白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至汤汁浓稠即可，滤掉料渣即可。 菜品应用：适合制作各种糖醋菜。 技术提示：这款糖醋汁的味道是不错的，颜色也很红亮，但是为了节约成本，大家也可以尝试另一种糖醋汁的制作方法：取米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜调味汁1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐50克调味即可。此配方已经验证过，大家可以放心学习。 19.新式泰汁：蒜香味泰汁适合融合菜 料之个性： 一说到泰汁，很多人都不陌生，给大家推荐的这款泰汁从做法到口味都跟传统做法大有区别。如果你是做创意融合菜的，这款酱汁可以试试。 口味：酸甜微辣 配比：去籽红尖椒250克，大蒜头、是拉差辣椒酱各200克，菜子油50克，泰国鸡酱400克，白醋20克，味精、糖各10克，盐、酸子各5克。 制作：红尖椒和蒜头分别切成小粒；锅内放入菜子油，烧至五成热时放入红尖椒粒和蒜头粒煸香，下入除了白醋之外的用料炒至冒泡，关火后放入白醋拌匀。 菜品应用：搭配海鲜类食材入菜。举例：鱿鱼块或者鱿鱼圈250克简单腌制，裹上蛋黄糊油炸至色泽金黄；锅内放入泰汁10-15克，放入炸好的鱿鱼拌匀，出锅。 技术提示：泰汁对我们来说并不陌生，但是这款泰汁的特色在于有非常浓郁的大蒜的味道，这种蒜香味的泰汁是非常吸引人的。不足之处，是这款酱料的制作成本比较高，比较适合中高端酒楼的厨师来试做。另外，酸子很难买到，其用量也不多，完全可以不添加。 20.香煎蒜蓉酱：生蒜蓉和炸蒜蓉比例7:3 料之个性： 蒜泥料很多酒店都在做，传统做法是生蒜蓉和炸蒜蓉按照1:1的比例混合，而将生蒜蓉和炸蒜蓉比例调整为7:3，这样做好的蒜蓉酱蒜香味更加突出。为了让酱料的口味多一些变化，还加入了少许小米辣一同炒制。 口味：蒜香味 配比：刀剁生蒜泥350克，炸蒜蓉150克，剁碎的新鲜小米辣、生姜末各30克，葱油150克，A料（浓缩鸡汁、蚝油各20克，豉油、味精各10克，白糖2克，鸡粉5克）。 制作 锅内放入葱油，烧至五成热时，先放入姜末、小米辣爆香，再放入生蒜蓉炒香，放入A料调味，起锅前放入炸蒜蓉拌匀。 菜品应用：适合制作生焗虾、生焗海鲜、蒸贝类等。举例：沙锅内放入大量干葱头、大蒜子、香葱段炒香，然后将开背的鲜虾放在蔬菜料上，淋入香煎蒜蓉酱，生焗至虾肉成熟即可。 技术提示： 味道不错，用料也很简单，既有蒜味又有小米辣的辣味，推荐给大家来试用。 21.茶树菇烧汁：添加蔬菜汁咸鲜微酸甜 料之个性： 自制烧汁有很多不同的制作版本。制作这款酱汁时，加入了蔬菜汁、李派林喼汁、OK甜酸调味酱，使其有了更加丰富的味道。 口味：咸鲜带有微微的酸甜味 配比： A料（日本清酒、白糖、保卫尔牛肉汁各150克，美极鲜味汁75克，家乐烧汁750克，李派林喼汁50克，OK甜酸调味酱110克），蔬菜（香菜梗30克，香芹段、圆葱、小香葱各100克，虾干、香菇各50克，姜10克），清水750克。 制作：先将蔬菜料和清水倒入锅内，大火烧开，改小火熬制约10分钟，滤掉料渣，再放入A料，小火烧至酱料冒泡，取出即可。 菜品应用：制作“茶树菇烧汁猪颈肉”、“茶树菇烧汁鹅肝粒”等用茶树菇炒制的菜肴和用菌菇制作的菜肴。 技术提示：这款酱汁咸鲜中带有酸甜味，只是成本略高，大家试做的时候也可以不用李派林喼汁和OK甜酸调味酱。 22.百锅鸡酱：增加豆腐乳酱香味回甜 料之个性： 这款鸡酱是在粤式生焗酱的基础上改良而来的。去掉了复杂的多种酱料后，我们增加了少量的骨头汤和豆腐乳，成本降低了不少，但是菜肴的味道依然很棒。 口味：酱香回甜 配比：A料（广味源香滑磨豉酱650克，李锦记海鲜酱500克，李派林喼汁150克，朱老刘豆腐乳15克，沙姜粉20克，骨头汤250克，白糖200克，家乐鸡粉、财神蚝油各50克，陈皮粉10克），B料（干葱头粒500克，生蒜蓉300克），葱油200克。 制作：锅上火放入葱油，烧至五成热时，放入B料炒香，再放入A料调拌均匀即可。 菜品应用：制作“私家百鸡煲”。具体做法：鸡块简单腌制，加入私家百锅鸡酱拌匀。沙锅内放入大量干葱头、蒜子和姜块，下入拌味的鸡块，盖上盖子，生焗成熟即可。 技术提示：跟以往制作沙锅鸡煲的配方比较相似，酱香味和颜色都不错，不足之处是甜味略微重了一点，北方师傅在试做时建议将白糖的用量降低到100克以内。 23.椒麻浸鸡料：专用泡鸡椒麻芥香味 料之个性： 白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒和芥末味。 口味：咸鲜，带有椒麻味 配比： A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克），五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。 制作：A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。 菜品应用：专门用来泡鸡。具体做法：嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒麻浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。客人点菜时，将鸡取出，切成条，装盘上桌。 技术提示：这款椒麻浸鸡料的配方跟传统椒麻鸡的调料配方完全不同，它制作起来更加简单了，用来浸鸡味道也不错，注意菜肴上桌时必须在鸡块上淋入一些浸鸡料，否则菜肴的味道略显不足。 24.正宗台式三杯汁：多款三杯汁 料之个性：这款酱汁是台湾菜三杯鸡的专用料汁。有些同行在制作三杯汁时会加入蚝油、醋之类的调料，其实这样做成本比较高，而且备料也比较复杂。现在的这个配方用料很简单，但是味道很不错，而且因为加入了番茄沙司，所以做好的菜品颜色非常红亮。 口味：咸鲜回甜 配比：台湾米酒1千克，番茄沙司150克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。 制作：所有用料放入锅内，小火熬开即可。 菜品应用：主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。这款酱料特别适合制做三杯嘎鱼。具体做法：嘎鱼750克宰杀制净；锅内放入色拉油80克，烧 至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大 火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。 技术提示：这款三杯汁来说，它的制作方法是比较简单的。另外，因为加入了番茄沙司的关系，所以试做后的成品颜色比较红亮。下面给大家推荐三款不同的三杯汁的调制方法： 三 杯汁1 取远航米酒2.5千克，财神蚝油1250克，李锦记蒸鱼豉油、冰糖各600克，白糖100克，工研乌醋400克，味精、豆瓣酱各250克，甘草粉5克。将所有的用料放入锅中，大火烧开即可出锅。把调好的三杯汁放在容器中，晾凉后用保鲜膜封口，放在冷藏室中，每次取量烹调即可。此三杯汁口味咸鲜，带有酸甜 口。 三杯汁2 花生油250克放入锅中，小火烧至五成热时，放入金兰酱油膏500克，美极鲜味汁、广东双蒸米酒各600克，芝麻油、味粉各50克，李锦记豆瓣酱100克，砂糖（根据各地饮食习惯可以减少其用量）250克，玉桂粉、五香粉各15克，小火熬制5分钟出锅。 三杯汁3 将万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610克/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆 瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。 25.酷辣牛蛙料：辣味“霸道”色泽红润 料之个性：香辣牛蛙很多酒店都在做，此配方相对复杂一些，但是辣味非常有层次感，因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣、辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色泽红润，香辣开胃。 口味：香辣 配比：泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计700克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克，A料（辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克）。 制作：1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。2.将所有固体的用料分别粗剁一下。3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。 混合油：菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。 菜品应用：主要是用来制作酷辣牛蛙。具体做法：牛蛙800克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、黄豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛汤250克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。 技术提示：这款牛蛙料的辣味非常浓郁，可能正是因为辣味太“霸道”的原因，所以它的复合味并不是特别突出。比较建议大家在试做过程中，添加大量的大蒜米一起煸炒，因为蒜可以起到提升菜肴香味的作用。 |
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