 炸串核心文字配比 一．酱料.撒料.脆皮糊三种秘制撒料： 1.秘制撒料新疆孜然一斤、芝麻粉150克(熟芝麻打碎)、味精30克、盐50克、云南白面20克、王守义十三香4克、鸡粉50克、大厨四宝浓缩鲜香粉20克，把所有调料搅拌均匀即可。 2.麻辣撒料芝麻粉450克,花生粉350克,熟黄豆面80克、小茴香粉40克,咖喱粉10克、大蒜粉35克、王守义麻辣鲜100克、苏籽面100克、户户辣椒粉140克、孜然粉170克、麻椒面20克，把所有调料搅拌均匀即可 3.特色辣椒粉辣椒粉100克,十三香10克、熟芝麻打碎20克，浓缩鲜香粉20克，把所有调料搅拌均匀即可 四种秘制酱料： 1.香咸酱甜面酱700克，海天黄豆酱400克(加150克水用豆浆机打碎)，海天蚝油752克、天津大宇蒜蓉辣酱115克、芝麻50克(熟芝麻打碎)、味精30克、鸡粉30克、秘制撒料30克、浓缩鲜香粉30克、鹤鑫源大白油8克、大葱末70克、姜末60克,洋葱末50克。 熬酱步骤：1、起锅烧油,放入250克大豆油2、油热后,先放入姜末,后放入葱末洋葱末炸至金黄捞出不用。3、倒入调制好的酱料，翻炒一分钟后加入1000克水，烧开即可。 2.甜辣酱天津大宇蒜蓉辣酱500克、味精40克、白糖60克,熟芝麻40克、鸡粉15克,浓缩鲜香粉10克,玉米淀粉40克，水1200克、,户户细辣椒粉24克,孜然粉10克、大喜大牛粉10克。鹤鑫源大白油8克。 熬酱方法:用600克水稀释淀粉，剩下的600克水放入锅中，在放入其他调料混合好的料放入锅中，中火熬开为止,开锅时候加入水兑好的淀粉再次烧开即可。 3.香辣酱海天排骨酱260克、海天海鲜酱250克、海天蒜蓉辣酱230克、盐30g、味精30g、糖10g、户户辣辣椒粉30克，水1500克、玉米淀40g、熟芝麻10g、劲霸浓缩橙汁10g 做法：将所有料放到一起兑好备用，（玉米淀粉除外）将兑好的料烧开，用淀粉加少许水勾芡，就可以了。 4.酸甜果酱风球唛番茄调味酱100克、普通沙拉酱88克、绵白糖80克、白醋8克、雀巢果维C10克（苹果味），水30克。 做法：放入锅中烧开即可注：酱料撒料的使用及注意事项四种酱料及撒料的使用：一般素菜类的串都刷咸香酱，肉类的都刷甜辣酱，当然也要根据顾客口味：如果顾客不吃辣就都刷咸香酱，或者顾客吃重辣的就刷香辣酱再撒秘制辣椒粉。 关于撒料：一般是秘制撒料和麻辣撒料都撒一些，秘制撒料和麻辣撒料撒的 3比例是2:1单独要求多放辣再撒秘制辣椒粉。各地咸淡口味不同，北方吃的口味重，南方口味清淡，香咸酱如果感觉咸，熬好后称出来一斤，用300克水加15克玉米淀粉搅拌均匀后，加入一斤酱中熬开即可。甜辣酱如果感觉咸，配方上的比例做好的甜辣酱的基础上再加80克雪碧稀释。能降低咸味，提鲜，等酱冷却后再加雪碧 脆皮糊 玉米淀粉100克、面粉100克、百味佳脆炸粉160克,水400克,加入盐3克,白胡椒粉6克,搅拌均匀即可。 |
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