|
onlycan/文 吃货研究所专栏 第27期 手里拿着现煮咖啡，嘲笑着旁边喝速溶咖啡的人，这种做法是不对的！虽然速溶咖啡有坑，但是凭借黑科技，速溶也出现了味道不错的！作为操持着一个精品咖啡品牌，卖新鲜咖啡豆的我来说，给速溶站台是件会被业内大神们啐痰抽脸的事儿。然而作为一个信仰科学的刺儿头，从来不会因为站队而被堵住了嘴，我们推广一切好的东西。小贴士：以下提及的品牌与产品，如果想补广告费请联系吃货研究所所长玉子桑。 世界变了，因为科技的不断进步而不断改变着，速溶从上世纪30年代开始出现席卷全球，那个时候肯定是一件酷毙了的事儿。想象一下，小桥流水大妞在侧，当小鲜肉拿着磨豆机嘠呦嘠呦的时候，老炮儿已经优雅的拿出速溶，潇潇洒洒的一人一杯，揽着花姑娘开始套辞了。那是个速溶咖啡让人们切身感受到了科技改变生活的时代。 人们是贪婪的，伴随着嘴越来越刁，速溶的逼格被第二波的意式咖啡和第三波的精品咖啡花样吊打（虽然份额下滑，但其实依然统治着全球市场大量的咖啡消费），在风味的压迫下速溶也迭代出了一波又一波的新技术。速溶也能喝的优雅？
看上图的样子熟悉吧，这种颗粒状的速溶咖啡这也算是曾经的黑科技了，速溶中的高端货，冻干粉速溶。（特意买的，所长是不是给报一下→_→）
其实换位思考一下很容易理解，厂商一定认为喝三合一还强调咖啡原本风味的都是耍流氓，都是人格分裂，一杯子咖啡半杯子糖，专家也喝不出啥啊……
不同厂牌的冻干粉技术不尽相同，但是大体的原理不变。个人尝试过几款，普遍风味优于传统的热喷雾技术，相比现磨咖啡，body（体质感，舌头搅动时液体的阻力感）还是损失很多。同时风味也更加空洞淡薄。直到后来喝到星巴克的VIA，不吹不黑，着实惊艳了一把，与新鲜冲泡的咖啡相比，几可乱真。跟星巴克自己店面出品的每日咖啡比，好喝一万倍！这个不夸张，因为他们的店面出品方案是批量滴滤出来后保温，在保温的过程中香气不断挥发，加之豆子又陈又烂，最后就是一杯焦苦的热水。我算不怎么忌口的都曾经喝了一口全倒了。 历史渊源我就不讲星巴克自己书上描绘VIA的故事了，原因是我觉得太假了……吹的有点过分了……还是就技术和商业词令上分析一小下。 星巴克推出VIA速溶应该算是一个保护性商业策略，然而从一开始他们就准备把逼格拉升到一个空前的高度，创造了一个新词——免煮咖啡。官方词令中严格保密技术，模棱两可的说经过20多年研发的微细研磨技术，以保持咖啡的口味、品质和新鲜度，拥有与星巴克店内现煮咖啡一样的浓郁和醇厚口感。而实际上我们知道除非使用特殊的添加剂，否则咖啡中70%的木纤维为主的不溶物是无法制作成速溶咖啡干粉的（水溶物干粉）。
因为星巴克的body明显优于其他冻干粉技术咖啡，我怀疑这东西加了极细不溶物，用来模拟咖啡厚实的口感，然后我就冲泡后使用滤纸过滤了一下。看下图，果不其然，这个特殊的body感来自于添加了不溶于水的极细粉。而这个极细粉在饮用的时候极难感受到，开发这样的一个研磨系统确实并不容易的，要求精度很高，研磨粉径应该远远超出我们常规磨豆机的研磨范围。 事实告诉我们，味道上的提升，是跟研发人员的努力分不开的，星巴克多年来投入那么多钱研发VIA，从风味上来说确实给星巴克涨了脸。好咖啡需要什么样的奶和糖？ 精品化的人生我们要向八旗贵胄靠拢，老舍在书里说过，这些旗人没钱的穷讲究，有钱的竟是讲究。那么想要做一杯好的咖啡，讲究奶和糖也是必不可少的了。 我们怎么能忍受三合一当中用植脂末模拟出来的奶，和甜到超出范围的糖？太看不起人了，我们可是逼格飞向天际的一群 ^_^
奶业的精品化其实我国并没有普遍崛起，但是正常人都能明确的区别巴氏奶和常温奶的差异，很不幸我们买到的保质期一年的进口奶，都是高温灭菌的常温奶，常温奶储存运输成本低，价格便宜。但是从吃货角度来说高温灭菌技术会带来一些特殊的蒸煮味，我更习惯管那个不好的味道形容为奶粉味。巴氏奶采用低温杀菌技术，并非绝对灭菌状态，要全程冷链的情况下也只有7天的保质期，所以奶厂只能配送奶源地附近的城市，以至于各个城市通常巴氏奶品牌不同。北京喝到wondermilk和归元的可能性比较多（三元的那个真的难喝……），在广州喝到维氏，那个甜啊……具体参看果壳的这张图，如果你所在的城市有一家非常棒的奶企，出产美味的巴氏鲜奶可以用来搭配咖啡，不得不说是一种福报啊。
最后咱们聊聊优雅的给速溶加糖，之前我挺奇怪在伦敦和墨尔本我们都看到一种特殊的糖，专门在精品咖啡馆中提供。大概是这个样子的： 后来特意查了一下背景，原来在某些发达国家，原糖（粗制糖）的产地化精品化已经在默默发力……我们的红糖也是一种风味独特的粗制糖，黄糖也是粗制糖，但是通常加入了冰糖。相比精制糖，粗制糖拥有更低的甜度和更丰富的风味，而不仅仅是甜而已。比如某些特殊的焦糖、矿物质味道，拥有和饮品更好的风味融合度。虽然国内我并没有找到单一产区糖类的渠道，但是一聊起糖的精品化，那格调，“尝尝我这来自哥斯达黎加的原糖，拥有橡木和太妃糖的风味”想象一下骄傲的微微扬起的下巴颏儿吧。（小道消息：已经有朋友盯上了这个市场。可能不用太长时间大家就有口福了。） 速溶给我们带来了极端便携的咖啡体验，缺点是风味有所弱化，但是人类总是向着又快又好发展到，最后让我们看看快速咖啡可能的未来。成熟市场的小众产品没准若干年后就成了全球性的臭大街产品，10月份我们的合伙人去美国带回来的一些极端便捷的咖啡瓶装饮料可能真的可以让人们的生活变得更方便的获得一杯更优质的咖啡。主要技术都是基于咖啡冷萃取。
比如最右边这个是树墩城的冷萃取咖啡加氮气饮料，像什么捏，啤酒，甚至在他们店用制作设备中都使用了成熟的扎啤系统。 比如中间的这瓶咖啡浓缩液，直接按比例加奶，秒杀市面上95%以上的冰拿铁啊，妥妥的好味道，那坚果，那焦糖，那甜度，那醇厚度，我用光学曲度仪测试了一下，浓度4.67%，基本相当于espresso一半的浓度，普通黑咖啡的四倍浓度。简单勾兑就可以获得一杯优质的奶咖或者黑咖啡，家里冰箱扔一罐子咖啡浓缩液，一家子做早餐可轻松死了。
最后让我们看一下超市那一大货架的灌装咖啡饮料……美帝好生活……黑科技助我们优雅的享受好咖啡,不论是速溶还是其他。
所长说
|
|
|
传统的热喷雾方式会挥发掉几乎全部的芳香类物质，同时咖啡萃取液中的热敏物质会产生化学反应，通常使用人工添加咖啡香精来补偿香气的损失。冻干粉技术是在低温状态下让咖啡溶液中的水份升华，而热敏物质不会产生反应，同时芳香类物质会有一部分结晶保存在冻干粉颗粒中。
