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奶汤的形成机理 某些食材放到清水锅里能够煮出乳白色的汤汁来，比如鲫鱼、猪骨头、猪蹄、鸡骨架等。很多人大概是根据“取类比象”、“以形补形”的原理，往往把这些汤赋予了“下奶”、“美容”之类的功能。那么这些“奶汤”究竟有没有这样的效果，它为什么是乳白色的呢？ 其实，这些奶汤的微观结构跟牛奶还真的很相似，它们当中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油脂呈浅色或无色透明，而当它们被分散成一个个的小油滴时，就能散射光线呈现出白色，这跟碎玻璃呈现出白色是同样的道理。
不过，在煮汤时不可能进行均质化处理，最后的结果往往呈现出油是油、水是水的状况。在煮汤时用大火猛煮，能起一定的“搅拌”作用，让油滴分散开来，但这样的“搅拌”力度不够大，帮助也很有限。如果煮汤时，油脂从固体里渗透出来得比较分散，并且速度也比较慢，同时水中又有足够的蛋白质，那么渗透出来的油脂还来不及聚集在一起，就被蛋白质包裹起来，并形成较小的油滴，从而制作出奶汤。比如炖骨头汤的情况就与此类似。煮制大块的肉就不同了，大量的油脂会连续不断地进入到水里，而蛋白质却来不及对其进行分割包围，油脂也就很快会聚集成大片，奶汤因此熬不出。 蛋白质的表面活性也是“奶汤”形成的重要因素。蛋白质之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大，这是因为蛋白质分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨基酸想呆在水里，疏水氨基酸想呆在油里，所以油和水的交界面就成了汤中所含蛋白质最好的居所。一般说来，疏水氨基酸越多的蛋白质，其稳定油滴的能力就越强。不同的食材，在煮汤时溶解到水里的蛋白质不一样，其“乳化”油滴的能力也就不一样。猪骨头、猪蹄、鱼肉等都含有很多疏水性很强的胶原蛋白，它不仅可以乳化油滴，还能聚集在一起形成小颗粒。而这些小颗粒也能够散射光线，跟油滴一样呈现出乳白色。 此外，汤中蛋白质的浓度也会影响奶汤的形成。要有效地实现乳化，水中的蛋白质含量至少需要达到1%～2%。虽然肉类含有很多蛋白质，但要把它们溶解到水里却并不容易。即便是通过长时间的炖煮，汤里溶解了足够的蛋白质，油脂也早已在水中聚集成大部队，这时要对它们进行乳化就更不容易了。 我们即使明白了让汤汁呈现出乳白色的科学原理，也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测，因为食材里含有的成分实在是太复杂了。不过，我们至少可以据此了解煮出奶汤的一些条件。比如通过大火猛煮以增加搅动；鱼在炖煮之前先用油脂煎一下，既有利于蛋白质溶解到水中，又提供了大量的脂肪，有助于产生白汤；还有投机取巧的办法，那就是直接往水里加一些牛奶，汤汁自然就变成白色了。 既然奶汤的形成原理已经清楚，那么它究竟能不能美容，有没有“下奶”的功效，也就不言自明了。 云无心 编辑：张先文 |
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