说肉丁馒头(2012-02-16 14:30:47)http://blog.sina.com.cn/s/blog_53eeba850100zq6l.html 肉馒头这一名称，大多数人都知道这是江浙一带对肉包子的称呼。而在北方，有馅的则称为包子，无馅的才称为馒头。但其实不然，老北京确有一种包子是称为馒头的，它就是肉丁馒头，这也是一道必须在北京人家里吃的美食，没见到外面有卖的。 老北京的这种肉丁馒头其实就是一种特定做法的发面蒸的包子，它不叫包子，而叫肉丁馒头，必须具备两个和一般包子不同的特点，一个是馅，虽然也是猪肉大葱做的，但其中的猪肉用肉丁，而不用绞碎的肉馅。二是外面要用模子扣出花纹。其实还有第三条，那就是要放些黄酱，但各家做法有所不同，有的酱放得多，有的酱放得少，但也有不放酱的，所以，我没有把这条列入特点之中。 有人说肉丁馒头是满族人的吃法，没有找到确切的依据。但到了我这一代，满汉家庭便都做肉丁馒头了。我们家是旗人，而姥姥家不是，但家里都有做肉丁馒头的模子，都做肉丁馒头。 先说说肉丁馒头的模子，很多家庭现在还有这种模子。花纹似菊花，中心有个小圆，向外放射状地分布着条纹。我还没见过做其他吃食使用这种模子的，所以，这种模子几乎是做肉丁馒头的专用工具。肉丁馒头为什么非要扣这种花纹。有人说最初是为了过年时与其他有馅或没馅的蒸食区别，这说法也许有些道理，过年做的蒸食，样数比较多，不带馅的有馒头、花卷，带馅的有肉馅的、豆馅的、糖馅的（又分黑糖的、白糖的，糖馅的多做成三角）、枣馅的（比如枣荷叶，一种做成荷叶状的枣饼），肉馅的还有碎肉的，肉丁的等等，确实难以分辨，于是把肉丁馅的扣出花纹来以示区别，这是可能的。但不管最初的目的是什么，后来这种做法便被保留了下来，即使只做肉丁馒头这一样，也要用模子扣出花纹来，这时候的花纹已经脱离了用于区别的功用，成了一种习俗，也成了肉丁馒头这个品种的标志。如果给我一个不扣花纹的肉丁馒头，味道再正宗，恐怕我还是会觉得不太对劲，似乎少了点什么，这就是北京人的生活情趣。 再说肉丁馒头的馅，其实与一般蒸包子也相差不多，主要是肉不绞碎，切成丁，用偏肥一点的肉做，味道最佳。现在都忌吃肥肉，再做肉丁馒头，恐怕都要用瘦肉了。馅有用熟肉丁和生肉丁的两种做法，熟肉丁又有蒸、炒不同的做法，葱末也比一般包子馅的葱末要粗些。有些家庭要放些黄酱，也有不放的，依口味而定，其他姜末香油也是少不了的。 包成包子大小要合适，所说合适，是要与模子的大小相配，把没褶的一面放入模子，在另一侧用些力按一按，顺便把有褶的一面按平些，磕出来，没褶的一面便扣出好看的花纹。扣出花纹后便可去蒸。蒸出来的肉丁馒头，花纹是很清晰的，不像有些人说的，蒸出来花纹就没了。花纹蒸没了，可能是面的软硬不合适，或许太软了。 看着那白净的，菊花瓣般花纹的肉丁馒头，咬一口，肉香、酱香、葱香和面香混在一起，别是一番滋味。细细品味和享受和平、闲适和精致的生活，这就是老北京情趣的核心。 |
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