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救急SOS~酒店大厨的炒菜秘方,2分钟学会大厨手艺!年夜饭在即赶紧get起来~

2016-02-11  wyk1014

素菜篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热!否则维生素会损失,味道也会变差。

青菜

不宜加冷水,冷水会让青菜变老而不好吃,而加开水炒出来的青菜有鲜又嫩,吵得时间不宜过长!

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莲藕

一边炒一边加些清水,能防止藕变黑!

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茄子

切开后立即下锅或放入水中,不然茄子会被氧化而黑掉。炒茄子适量放些醋,可以防止颜色不会发黑哦!

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甜椒

要用急火快炒,炒的时候加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

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豆芽

为了保证口感鲜嫩,炒的时候速度要快,加醋!(醋是好dd)这样可以去除豆芽的涩味,并且还能保持ta爽脆鲜嫩。

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豆腐

下锅前,可先放在水里浸润十分钟,这样可以清楚豆腥气和碱味。

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鸡蛋

一个蛋+一汤勺温水的比例来搅匀,这样炒蛋就不会老,炒出来的蛋量还多!松软可口,另外一个诀窍就是,用筷子炒蛋!慢慢将蛋划散,受热均匀,口感棒棒哒~

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花生

用冷锅、冷油炒花生米,酥又不变色不脱衣。

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凉菜

做凉菜的时候,可以适当加些啤酒调拌,增味添香的哦!

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荤菜篇

蒸鱼/肉

蒸鱼一定要等待谁开再上蒸笼,能使鱼/肉外部因为突然遇到高温收缩,从而内部鲜味汁水牢牢锁住不外流!味道更鲜美~

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虾仁

下锅前,加一点精盐和食用碱粉,用手抓搓后用清水浸泡再洗净,这样就是炒出的虾仁既晶莹剔透又爽嫩可口的秘密啦~

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牛肉

用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌制至少30分钟,让啤酒里的酶成分来分解蛋白质,轻松搞定牛肉的鲜嫩度!

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腰花

切好的腰花加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后鲜嫩爽口~

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带鱼

带鱼的腥味和油腻是比较大的,可以烹制之前把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗干净,可以大幅度的减少腥味哦~

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猪肝

炒猪肝前,水里滴一些白醋来浸泡一下,再用清水冲净,炒熟的猪肝口感会特别好!

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煲汤篇

鱼汤

要炖出一锅好的鱼汤,要用冷水!

冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥气,同时鱼肉蛋白开始慢慢凝固,营养物质充分释放在鱼汤之中,喝浓汤就要用大火炖,喝清汤用小火,鱼煮之前,油锅里煎过才会煮出如牛奶般的鱼汤,鱼的双面都要剪透哦!

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骨头汤

熬骨头汤的时候,中途一定切勿加冷水,以免汤的温度变化阻碍了蛋白质和脂肪的迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途适量加入开水!炖汤一般冷水下锅小火炖6小时,汤头就会变白,重复加水!但切勿加冷水!只要保持加热汤水就会呈现乳白色,加醋之后就会瞬间变清汤~

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肉汤

煮肉汤,如果要使汤头鲜美,应该吧肉放进冷水中慢慢煮,如果你想要肉更加鲜美,就应该放进热水中煮。

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调味篇

99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋等调味,过早的投入不仅影响口感,菜色也会变得难看!

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辣味,不是只有辣椒,你还可以考虑黑白胡椒、姜、蒜;

甜味,不只有糖,还有蜂蜜、果糖,各种饮料(嗯哼~可乐鸡翅)等;

酸味,不只有醋,还有柠檬、山楂等可以入菜

腥味,可以用味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬、香料等去除

酱油,灵活运用酱油,你要先分清酱油的种类,他们是有各自的作用的,最简单的道理就是生抽调味,老抽为菜上色。

,有时是为了甜,不过有时候也为了让咸味、辣味更加突出。

,有时是为了咸,有时候也为了突显甜味!

,肉类遇到酸就会变嫩,很多菜有一丝醋香,那是在出锅前加了一瓶盖的起锅醋,起锅醋适用于大多数肉类炒菜!

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