|
点击上方“玩厨”关注我们，一起探索厨房乐趣 一份好的炸鸡至少要做到下面几点：鸡肉香嫩多汁、香味浓郁、外皮酥脆。怎么才能做到呢，接下来我就会告诉你四个建议，按照这个做法，你百分之百可以做出完美的炸鸡。 诀窍1：盐腌=多汁的鸡肉 原理：正宗的炸鸡一般都经过丰富酱料的腌制，这些腌泡汁中包括脱脂牛奶、牛奶还有鸡蛋，甚至是泡菜汁。把大量的盐加到这些混合物里面，可以最大程度的保持鸡肉的水分。这和盐水的工作原理其实是一样的。标准盐水是一种溶于水的盐溶液（盐占到6%的比重）。当鸡肉放在盐水中腌渍时，盐会开始分解肌肉组织中的蛋白质，鸡肉逐渐变得松散，所以在烧的时候可以保持更多的水分。和没用盐腌过的鸡肉相比，用盐腌过的鸡肉水分会少流失40%。 怎么做怎么才能调制出浓度为6%的盐水。事先准备一杯未加盐的腌泡汁，然后加入半勺粗盐或是加入两茶匙的常规家庭食用盐。如果你买的是现成的鸡肉调料，加正确数量的盐绝对会让你的炸鸡更美味。 诀窍2：在腌泡汁中加一点伏特加 原理：加一点伏特加在腌泡汁里可以让鸡的外皮变得酥脆却不油腻。它的原理是什么呢？鸡肉在炸的时候，它的水分会蒸发，外面裹的面粉也会脱水。在那之后，腌泡汁和面粉里的蛋白质开始凝固和变色，这是造成松脆外皮的重要因素。接触的面积越大，外皮就越松脆，鸡肉就越美味。伏特加在这两个方面都起了作用，它比水的挥发性要强，同样的，它的挥发更剧烈和迅速。这有助于鸡皮的水分迅速蒸发，同时创造出更大的蒸汽气泡，增加了接触面积。这两点都让鸡肉变得又酥脆又不油腻。伏特加也阻碍了面筋的形成。面筋是在面粉和水混合时产生的一种蛋白质网络。这对面包和披萨是有利的，因为它们需要有弹性和嚼劲的口感，而对于炸鸡，面筋则是越少越好。 怎么做：每份腌泡汁中加28g(约两汤匙)的伏特加（没有伏特加的话，也可以用度数高的酒代替）。 诀窍3：在面粉加点水 原理：你是不是遇到过这样的情况：在你为鸡肉裹面粉的过程中，慢慢地，后面一批的鸡肉块要比开始做的大。这是因为在你抹的过程中，鸡肉上的酱汁滴入到盆里，和面粉混合在一起，然后粘在了鸡肉上。这些后来的鸡肉在炸的过程中脆皮就会更多、风味也更独特。所以你为什么不利用这点了。 怎么做：一般情况下，先准备要一份炸鸡所需的面粉，加两汤匙左右的水，然后用手或搅拌器轻轻地搅拌一下。试一下吧，你的炸鸡会变得无比酥脆。 诀窍4：炸两遍 原理：油炸通过带走表皮的水，使外壳变得松脆。炸久一点，外壳是会变得更脆，但是里面的肉也会变老、变干。炸过一遍之后，等它完全冷却之后，再开始炸第二次。这样炸出来的鸡肉是又脆有多汁。 怎么做：按照平时的炸法，炸第一遍。然后把它放在室温下冷却至少半小时，再复炸。如果你不是马上要吃的话，你也可以把炸鸡放在冰箱里一晚上，要吃之前再拿出来炸第二次。这也是解决剩余炸鸡的好方法，这样炸出来的鸡肉甚至会更好吃。 |
|
|
