·放题· “放题”就是我们熟知的自助餐形式。在日本，许多经营涮涮锅和烤肉的店家都会有这种放题菜单，同桌落座要点同一个套餐，酒水饮料一般情况下需另点。放题套餐大多有时间限制，一般为 2小时，很多人看到这里可能会觉得时间太赶不够吃，不过根据我的经验这些时间足够饱餐一顿。 1、しゃぶ禅 京都 已有 30年历史的しゃぶ禅，专营日式寿喜烧和 SHABU SHABU火锅（涮涮锅），这家店位于京都的祇园町，离清水坂、高台寺和八坂神社都很近。因为是冲着牛肉来的，所以我们一行 4人这一餐下来一共吃掉了 16盘牛肉！套餐中有 3种牛肉可供选择：普通牛肉、黑毛和牛、神户牛肉，价格也依次攀升。考虑到火锅形式对食材要求并不那么高，我们就折中选择了黑毛和牛。牛肉上来后，服务生会用特制的长木筷轻轻夹起牛肉放入锅中，来回涮上 10下，熟得程度刚刚好，细密分布于牛肉间的脂肪赋予了黑毛和牛优越的口感和味道，嫩香肥美，丝毫不腻。套餐内还提供新鲜的猪五花肉，完全吃不到那种急冻过的猪肉味，食罢齿留余香。 2、北新地 豚しゃぶ英 京都四条烏丸店 这是一家专门经营猪肉、鸡肉涮涮锅的居酒屋，每天下午 5点开门、午夜 12点打烊，是个吃宵夜的好地方。相比猪肉涮涮锅，鸡肉的更对我胃口。这家鸡肉选自德岛县的阿波尾鸡，脂肪少、不油腻，口感结实又不柴，特别适合制成鸡肉丸子。餐厅提供中文菜单，并且贴心地用中文介绍了涮肉和酱料的具体吃法。服务员也十分热情周到，不仅送了我们很多小菜，还端来一份冰淇淋作餐后甜品。 ·烧肉· 烧肉一般以牛肉为原料，也会有猪肉、鸡肉及内脏等食材，在价位选择上不仅有便宜的放题烧肉店，也有价格不菲的使用日本三大和牛（神户牛、松阪牛、近江牛）的高级烧肉店。 3、肉屋 弘商店 京都 肉屋是专营和牛烧肉的餐馆，出于对肉质的严苛要求，它甚至建立起一条拥有养牛场和屠宰场的产业链来。餐馆从下午 5点营业到午夜 12点，晚餐时段必须要预约才能吃上，受欢迎程度可见一斑。 如果你到肉屋，千万不要错过这些餐品：野菜色拉——其中的白萝卜甜美多汁至极，这辈子没吃过那么好吃的白萝卜。生牛肉——最好的生牛肉只选用牛大腿后部的一小块肉，据日本当地人介绍，自去年东京发生过一起因生牛肉不新鲜而导致的食物中毒事件后，政府对生牛肉经营严格监管，要求必须有零度厨房且食材极其新鲜才可经营，目前全日本能做生牛肉的店家已经不足百家。所以，爱吃生牛肉的吃货们，且吃且珍惜。厚切牛舌——加上三星葱一起送入口中，香嫩无比，好吃得停不下来。牛里脊——直接让时间来挑选食材的杰作，据说这种牛里脊要放置一周发酵，待外圈的肉发黑发臭后再将其去除，只取中间那一小块经过风化的部分，这样慢节奏的耐心产物，味道自是极好。另外值得一提的是，这家的牛尾汤也非常好喝，不要错过。 4、れすとらん松喜屋 京都四条店 松喜屋创始于明治初期，是出品近江牛的老字号，这家近江牛料理专门店使用的就是自产自销的牛肉，价格虽贵，但食材优质、味道上佳。作为日本三大和牛之一的近江牛，饮用琵琶湖的水，以麦和米糠为主要食物，还会时不时喝些糯米甜酒以刺激食欲，产出的肉柔润甜美，霜降恰到好处。松喜屋的牛肉料理套餐有 3种，分别是网船、厨船和帆挂船。我们选择了厨船套餐，包含生鱼片、牛肉夹心寿司、萝卜、南瓜汤、涮牛肉、牛肉天妇罗、大理石烤牛排、自选主食、饭后甜点和茶水。餐厅有会中文的服务员，每上一道菜都会介绍菜名、食材和酱料，让食客不仅吃得过瘾也吃得明白。此外，这家的酱料十分特别，由泡沫酱油和泡沫盐组成，很有些分子料理的格调在里头。 ·拉面· 日本拉面口味多元、价格实惠，它虽源自中国，但在漫长的发展中又自成一派，是当今日本极具代表性又非常接地气的大众美食。 5、博多长滨拉面 京都 走进这家店时，你绝对想不到这是一家营业额已经过亿日元的知名面馆，店面又小又破旧，却丝毫不影响它的人气，饭点时分门外必定排起长龙。这家小店只售卖叉烧拉面和普通拉面，正是源于这种专注的精神，才真正把这两种面做到了极致。拉面味道的精华在于汤头，香浓的汤头将面条的滋味浸润得恰到好处，面条口感扎实，韧劲十足。虽然碗又大又深，但忍不住又加了一份面，老板表示从来没见过女生一口气吃完还加面、结果又吃个精光的情况，从他又惊又喜的语气中能感受到他满满的自豪与满足。 ·和食· 和食就是大家熟知的日本料理，可以笼统地分为本膳料理、怀石料理和会席料理。相较于我们对菜品“色、香、味”的要求，和食则讲究“色、形、味”，即色自然、味鲜美、形多样、器精良，在食材的选择上重视季节时令，处理食材时注重保持其本身的味道。整个饮食环境处处体现着含蓄内敛之美。 6、若松割烹旅馆 小樽 于大正 11年（ 1922年）创立的老牌旅店“若松”，位于汤之川温泉的泉源处。旅店所有房间都临海而建，面朝大海伴着涛声泡汤是再极致不过的享受。但在我看来，这个旅馆最大的魅力却在于“割烹”二字。割烹在日语里是烹饪的意思，若松割烹从食材挑选到烹制方式，再到盛放器皿和食物摆盘，处处体现出和食的精髓。它用互相提味的方法将食材本身的味道发挥到极致，清淡自然却又风味十足，而精致的器皿与用心的摆盘又极大地满足了视觉享受。 7、平野家 京都本店 京都拥有清新的空气和优异的水质，因此这里的豆制品菜式闻名全日本。而创立于江户中期的平野家则是制作豆制品菜式的权威老店，这家拥有 300多年历史的餐馆甚至已被载入日本的旅游教科书中。据京都当地朋友介绍，每天都会有很多日本本国游客慕名而来。除了豆腐宴外，平野家还有一种叫“芋棒”的名菜，据说是由创始人平野先生精心研制的，他大胆地将九州芋头与北海道出产的棒鳕（鳕鱼干）一同烹煮，芋头吸满了鳕鱼干的鲜味和汤汁，口感软糯，滋味动人。 ·深夜食堂· 日本有许多藏在巷子深处的家庭小店，安安静静、本本分分地做着自己那几道拿手的餐食，基本只有熟门熟路的常客才能找到。菜式或许简单，口味或许普通，但一壶清酒配上情怀一起食用，味道也就变得醇厚起来。这类店几乎只有日文菜单，店家也不会说英文，所以想要在深夜食堂内好好吃饭，还得有点日文基础或者带个翻译软件才行。 8、奈於 京都
面积很小，开放式厨房后面是一位老爷爷在忙碌地烹制食物，年轻的服务生负责迎送宾客、收拾饭桌。往往是客人们刚刚跨进店门，就开始和老板拉家常似的聊起天来，仿佛和自己家人说话一样轻松随意，小小的空间内充满家的味道。点了定食，平平淡淡的家常味道，不会因为有什么特别的口感或滋味而激动兴奋，却能带来一份舒适温和的踏实妥帖感。 9、玲 金泽
楼下是店面，老板娘就住在楼上。整个店从点单、做菜到收拾只有她一人，没有固定菜单，所有菜式取决于当天有什么食材。在吧台坐定，随便点了几个菜，就看着老板娘在面前娴熟地切菜、开火、煮菜。听着自己点的食物在锅里咕噜咕噜的沸腾声，心里突然腾起一份特别的期待。食物还没吃进嘴里，就已经满满的幸福和满足，这感觉太美妙。进餐中有个老食客进店，老板娘热情招呼“好久不见了呢，最近还好嘛”，顺手就倒满一杯清酒递上。那位熟客一边轻车熟路地坐在一看就是他习惯的座位上，一边笑呵呵回应“别来无恙啊”。此情此景让我们仿佛告别了游客身份，像几位附近居民一样融入到这种平淡温情的日常中。 ·其他特色料理· 10、菊一关东煮 金泽
这家误打误撞进入的店，却带给我们莫大的惊喜。旧时代的装修风格，不大的门上还拉着帘子，根本看不出里面的环境。由于之前路过时看到有人排队，出于好奇心，便在清闲时抬帘而入。不想这竟然是一家创立于昭和 9年（1934年）的关东煮名店。 关东煮的奥妙全在汤里。菊一家的汤底用鲣鱼和昆布熬制，再辅以酱油和其他调料，煮出来的食物鲜美异常。我们在一众本地食客的注视下用蹩脚的日文和丰富的肢体语言完成了点单。白萝卜永远是我衡量一家关东煮店汤头好不好的唯一标准，一口下去满是惊喜——萝卜丝毫没有根根须须的老渣，而且经过长时间的烹煮，汤汁饱满、鲜甜可口。除此之外，鱼糕、海带、豆腐、笋、竹轮等也都有着很高的水准。他们家还有一种带馅儿的豆腐泡，包裹有银杏果、藕和人参片，后来才知道它拥有两个诗意霸气的名字，关东人叫它“雁拟”，关西人称之“飞龙头”。 11、京极かねよ 京都
这是一家只卖鳗鱼饭的百年老店。所有鳗鱼都由老师傅用备长炭现烤而制，再浇上自家研制的独门酱汁，一份风味绝佳的鳗鱼饭就完成了。 原本我不爱吃鳗鱼，当天被迫来到这家时还超级不情愿，不过当我在厨房窗口张望老师傅烤鳗鱼时，飘出的味道确实挺香，于是鼓起勇气狠心一尝，不想一吃之下被震惊、感动到泪流满面——竟然一点腥味都没有，只有鳗鱼本身的鲜味和炭火烤出的焦香味。这简直就是灵魂鳗鱼盖饭！ 他们家的鳗鱼玉子烧盖饭也是一绝，玉子烧采用新鲜鸡蛋制作，并辅以柴鱼、贝类、昆布所煮的汤汁，个大量足，甚至都能从碗的边沿溢出来。 12、元祖海葡萄拌饭 冲绳
海葡萄是冲绳特有的一种海生植物，吃起来有点像挂满鱼卵的海草，初次食用可能会因海水腥味而不习惯，但配合店内特制的酱油一起送入口中，就能压腥提鲜，久而久之甚至会对这种味道上瘾。元祖海葡萄拌饭是冲绳老店，招牌拌饭中的米饭使用寿司米，再搭配海葡萄、海胆、山药泥和鲑鱼子，浇上专门的酱油醋后搅拌食用。海葡萄的海水咸味混合着海胆的鲜甜，山药泥包裹的寿司米粒口感绵长，再搭配上鲑鱼子的 Q弹，形成了一种富有层次的独特口感。值得一提的是，他们家的炸牡蛎超级大个又新鲜，另外独有的海葡萄冰淇淋也很有特色，虽说本质上就是有些绿色颗粒的盐味冰淇淋而已，但也不失为一份独特的体验。 本期清单来自图书《北纬N度》，微信号iqingdan重新编辑制作
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