-啊，今天又吃《寿司之神》吗！
-对！
愿，吃完这次，仍心满意足，乐不可支
默默关注的伙伴们不难看出，《寿司之神》面世以来有在走访着京城的日本料理。这样一本书不该只是一枚“深夜放毒”供人眼馋打趣。所以，所有这些，是我们的尝试，是我们的恳切，是我们的苦恼。
毋庸置疑，《寿司之神》是精致的，原寸图片的细节、平实详尽的叙述能呈现视觉盛宴、能授予美食秘诀，可是我们是如此希望能够切身切心地传递这本书的味道，舌尖的一点鲜甜、齿颊的醇厚甘香，更重要的是料理背后一颗颗固执的匠心。说到底，对握寿司的品鉴就是对寿司老爹的人品、美学和哲学的打探。今天与大家分享书中的特别章节，作者作为二十余年的老常客同小野二郎对话，然后你就会发现，《寿司之神》不止是寿司。这是江户派的秘法。
“ 好寿司店会进行客户教育 里见：像料亭啊鳗鱼饭店那种地方，大厨都是在厨房里看不见的，所以更新换代也不会产生特别大的影响。不过像寿司店这种站在寿司台上接待客人的“明面”生意就不同了。
小野：那正是我最头痛的地方。
里见：毕竟经常有人说“寿司爱好者吃的都是寿司店老爹”嘛。这句话的意思是，越是一流的寿司店，食材的质量……
小野：就越没有差别。筑地最好的供货商就这么几家，好寿司店全都是从他们那里采购的。
里见：不可能出现顶级金枪鱼只流入其中一家供货商的现象。
小野：没错。
里见：这也就是说，唯有小鳍、穴子、干瓢这种需要加工的寿司主题，说得夸张点，才能体现出寿司店老爹的人品、美学和哲学。决定一位客人是否成为常客的，就在于这一点。寿司店其实就像老板的粉丝团组成的会员俱乐部一样。遇到奇怪的客人要多收钱，也包含了那个原因。
小野：对啊，可能有一半的客人都在“吃老板”吧。假设我们店里新来了一个手艺特别好的职人，跟我握了同样的寿司，客人们应该也会想：“那家伙没什么了不起的嘛。”越是跟我打了二三十年交道的客人越会一口断言：“还是二郎厉害。”
里见：对客人来说，换老板可是一件大事。
小野：因为预约的客人每次来除了吃寿司，还要吃吃老板，使我总觉得“让跟我一起在寿司台待客的阿祯（长子祯一）来握太对不起客人了吧。趁着自己还能动，还是得自己握啊。”只要自己还能继续握，就会给这位客人握一个，给那位客人握一个，一直忙得团团转。因为眼前的客人都是抱着“到'次郎’去就能吃到那个老爹握的寿司了”这样的想法光顾的，我却缩到收银台去对他们说“欢迎光临”“谢谢惠顾”，就实在太对不起他们了。
里见：第二代真是辛苦啊。如果老爸没什么了不起的也就算了，可是祯一却要超过你，更上一层楼啊。
小野：问题就在这里。我认为自己人生最大的失败就是让两个儿子跟我选择了同样的职业。如果是完全不同的道路，孩子们还能从头开始努力。从起跑线上开始自己的人生。可现在成了同行，就不可能那样了。
里见：毕竟既是父亲又是老板啊。就像二子山师傅和若贵兄弟一样。
小野：所以在店里的时候，我那两个儿子都是战战兢兢的。虽然回到家就是单纯的父子，在店里却好像怕得恨不得见到我都绕路走。不过说到底，我觉得那都是为了客人。因为一旦客人不接受我那两个儿子握的寿司，就做不成生意了。想到这里，就算是自己的孩子，我也绝不会心慈手软。老实说，我骂他们的次数比骂打杂小哥的次数还多。
里见：不过他们不用从零开始，这也是多亏了你啊。
小野：我也是这样想。就算我退休了，他们也并非要从零开始。店里毕竟有那么多熟客，而且我那两个儿子也经过长年磨练，都已经是大人了。从这点看来，我觉得他们还是得到了好处的，但要是他们做的是其他生意，我肯定会轻松得多。如果真是那样，我现在早就退休，把店子交给哪个人品好手艺也好的徒弟，自己当顾问赚工资了。因为我要是把店关掉，这么好的地点可就再也找不到了。然后我再开设一个每周一三五晚上的“总院长回访日”，给客人握点寿司。
里见：那一三五肯定很多人。
小野：到时候我这个总院长就会亲自给客人下指令：“来，你坐那里。”因为曾经有段时间经常有客人抱怨说：“'次郎’这家店真是太没礼貌了，连坐的地方都要指手画脚。”
里见：是有这么一段时间呢。
小野：那只是客人没理解我的意思。
里见：不过话说回来，好的寿司店还真是能做到客户教育呢。“数寄屋桥次郎”的客人就算不特别说明，也会在打烊前十分钟，也就是晚上八点二十分齐刷刷地站起来结账。
小野：说来也对，自从开业以后，我就没留过客人。
里见：换做不熟悉情况的人，搞不好会想“这寿司店真够呛”吧，不过你的店本来就能搞成那种会员制的高档场所，彼此都尊重对方的立场。因为“次郎”家可是一大早就要到筑地去采购的。
小野：走得早的客人都是神仙老爷佛祖大人。
---《寿司之神》 
本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。
必须要说的是，《寿司之神》不只是一本吃货指南。
美味的寿司背后，所付出的，是穷其一生的心力以及其绝不妥协的信念和态度，还有追求极致的工匠精神。
也许，这正是活在当代的我们所欠缺的。
“The Zen然”系列餐厅创始人鄂然对《寿司之神》推荐说：
“这是一本内容非常扎实的书，干货很多，对喜爱寿司的食客、尤其是想要更深入了解寿司的人来说，非常值得阅读。同时，像我们这样的专业人，也能由此检视自己的所学和实践经验，受益良多。”
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