特色凉菜

宴席组合心得：

粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”，非常清淡，一般的零点都不会优先选择它。但是我发现，如果这道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大，不一定是因为菜做得不好吃，还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒，一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜，此时大家都已经吃到了六分饱，如果冷热菜品搭配不当，会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配，在实践中，我总结出两条行之有效的搭配规律：

先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜：这个组合的搭配原则是先浓后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴，但重口味的川菜容易麻痹人的味觉，如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜，正当客人满口麻辣时，吃些清淡的粤菜，就会觉得非常舒服。

先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，虽然好吃，但却容易腻口。而陕凉口味酸辣，且辣度适中，有开胃的效果，所以我在排菜时，先用陕凉开胃，因为有了一层酸味垫底，再吃湘菜就不会觉得那么腻了。

原料：

饺子皮200克。

辅料：

黄豆芽、菠菜、面筋各20克，新鲜红椒丝、香菜段各10克，韭菜段20克。

调料：

蒜蓉5克、辣椒面3克、盐、鸡精和香醋适量，盐、十三香各适量，自制番茄泥20克，特制味汁30克。

自制番茄泥制作：

1、取番茄4斤，入热水中烫一下，撕去表皮后切丁。

2、净锅滑透，留少许底油，下番茄丁小火炒成泥，加盐15克炒匀即可。

特制味汁调制：

净锅滑油，留少许底油，下入辣椒粉15克、蒜蓉50克煸香，出锅放凉后加入酱油200克、香醋150克、适量盐和味精调匀。

制作流程：

（1）黄豆芽、菠菜、面筋飞水断生，过凉后加入新鲜红椒丝、香菜段，调入蒜蓉5克、辣椒面、盐、鸡精和香醋，拌匀垫入盘中。

（2）饺子皮煮熟、过凉，对折后转圈摆入盘中，顶端放一勺自制番茄泥。

（3）韭菜段洗净后入六成热油中炒熟，加少许盐、十三香拌匀倒在番茄泥上，淋特制味汁即可上桌。

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