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味型分析： 这道菜是传统川菜酱汁肘子的升级版，最大的改变是味型的突破，加入鲜青椒、水晶粉，不再是单一厚重的酱汁味，很适合夏天推出。此菜还有一大特色，用稀释后甜度不太高的酒酿给肘子上色，这与传统上色技术有很大区别，更健康绿色。 厨艺评论： 这款菜在制作上要注意肘子的炸制，前几次试制都炸不起泡，造型口味都不是原创的感觉，于是我注意了几个细节，肘子洗净后一定先煮再晾，晾干水分后再入六成热油温中炸制，才能起泡。 原料： 猪前肘1千克，水晶粉100克。 调料： 八角3克，姜、葱各10克，盐20克，稀释的酒酿30克，自制麻辣姜汁150克，青椒圈50克。 自制麻辣姜汁配方制法： 1、起净锅炙热，锅中留油烧至五成热，下姜米10克煸香，再下刀口辣椒50克略炒。 2、加入高汤20克、盐5克、醋30克、美极鲜味汁、李锦记麻辣上汤5克、鸡精20克，调成麻辣姜汁。 制作方法： （1）肘子用火燎一下去净上面的毛，再用热水浸泡5分钟，用小刀刮去焦皮，入开水锅中煮10分钟捞出，晾干水气，入六成热油锅中将肉皮炸发泡捞出。 （2）将炸发泡的肘子放入汤锅中，加八角、姜、葱、盐、稀释的酒酿，将肘子煮熟至软烂捞出，定碗。 （3）取出肘子扣于盘中，水晶粉入开水锅中煮软捞出，围在肘子边上，淋自制麻辣姜汁，再将青椒圈用油炒熟后放在肘于上即可。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人微信号: caishifu01 (长按复制） 菜师傅QQ：42440236 (长按复制） QQ交流群：114891088 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：matou9（长按复制） |
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