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上周给大家讲了品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，这些味道是什么化学成分带来的。那么这周就讲讲这些味道如何去调整，使得诸味协调。 1、造成白酒中酸味过量的原因主要有： ①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。 ②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 ③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。 ④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 2、造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面： ①生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。 ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。 3、苦味产生的主要原因有： |
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