流言电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法,主要是由于电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的pH值,有效减少了能诱发冷收缩产生pH值/温度出现的几率。
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真相电刺激是处理鸡肉过程中的一项合法正规的操作,并不会对鸡肉带来不良的影响。 论证
肉鸡在屠宰后,肉暴露在空气中,会经历尸僵→成熟→腐败三个过程。而在尸僵过程中会发生冷收缩,对肉品质造成不良影响,因此提升嫩度就要抓住尸僵的过程。
图肌肉纤维结构 3. pH值下降还会引促进酸性蛋白酶的活性,蛋白酶分解能力增强。 因此利用电流对放血完全的胴体进行刺激可以使鸡肉变得更嫩。 |
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