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小 野二郎： “你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……” 采访过很多厨师，最值得引用寿司之神这段浓浓鸡汤文的，一定是岷山饭店李兵大厨！他说学厨是苦修，却乐此不疲地干了25个年头。当别人忙着升职加薪迎娶白富美的时候，他却在为厨艺的传承挠破了头。这不是大写加粗的“成都好厨师”是什么！！！ 往下拉，文末有彩蛋！！！ 心中住着个小野二郎 采访大厨李兵，总感觉眼前坐着的是位隐世高手，分分钟要用内功震慑全场的那种。讲起话来温文儒雅，魅力值up up。 他19岁入行，师从“中国烹饪大师”卢朝华，跟着师傅一待就是12年，他说那都是在打基础呢。李兵2002年就评上“中国烹饪名师”了，如今任岷山饭店中餐厅行政总厨，是川菜界极其低调谦卑受人尊敬的前辈。 那个时候拜师学艺，是要正儿八经磕头奉茶的，现在的学院派永远无法体会心中那被江湖礼仪激荡起的滚滚热浪。刚进厨房，只能给师傅递锅碗瓢盆打杂。打荷两三年、学习炒菜基础又三年，才有资格上灶，而且只能炒最简单的菜。只有把锅子勺子颠顺了，才能勺底出美味。所以李兵才说，学厨是一场苦修。 这些苦在李兵嘴里都变成了甜的。他说食物是入口之物，绝对值得拿出最严肃苛求的态度。他聊到寿司之神会露出闪闪发亮的崇拜眼光，哦，原来李兵心中住着个小野二郎。把寿司捏成“处女座”的小野二郎是全世界吃货的男神，而李兵大厨是咱成都吃货的男神有木有！ 岷山饭店28年，他平后厨有7年 眼下，正是岷山饭店28周年庆之际，作为成都最老资格的高档酒店之一，岷山饭店的美食美名在外。岷轩中餐厅虽然如李兵一样低调，但每天不到饭点，依然连大厅的座位都被预订得满满当当，好吃不贵服务到位是唯一的解释。 这其中有李兵一勺平后厨立下的汗马功劳。他在岷山饭店7年，从来都是死心塌地。酒店给他学习交流提升的机会，他给酒店中餐一如既往的好味道，如鱼与水，谁也离不开谁。 在后厨，李兵是好老大，更是好老师。面对团队里那些90后乃至95后，虽然没行磕头拜师的大礼，但他依旧像个长辈一样，从刀工味型锅气开始讲起。如今他的很多徒弟在别的餐厅独当一面月薪两三万，成为行业佼佼者。可在他心里，有比升职加薪更重要的事，那便是川菜的传承大计。 传承，胜过任何一盘珍馐 一个厨师，把每一盘菜当成一件艺术品来炒，那是本分；一个厨师，把厨艺的传承大计担在肩上，那是高度。无疑，李兵的厨房境界已经升华到后者。他谈起川菜24味型，越来越少的厨师炒得出锅巴肉片的灵魂，太多人分不清鱼香味型和荔枝味型的细微差别，怪味已经失传……在李兵的眼中，我们既看到了忧虑，也看到了希冀！ 之于传承，李兵从来没有停止做力所能及的事。他觉得传承的前提是要有一撮对烹饪无限热爱的人，老一辈传授手艺、分享经验、帮助领会，新一代静下心来多学多做多领悟。而不是毛毛躁躁，为几百块钱工资差异而折腰。 传承这个概念并没有一丝一毫否定创新的意思。年轻一代是创新的源头，数百年传下来的烹饪文化，经过他们之手融会贯通，定能走进另一个新高度。李兵说得没错，传承的意义，大过任何一盘珍馐美馔。 勺起勺落，碗里生花 读到这里，是不是早已迫不及待想见识大师的手艺？来看李兵是如何在后厨勺起勺落让碗中生花的。 0 1 宫保鹅肝 把最传统川菜味型“宫保”的魅力，用一种新的食材“鹅肝”来表现，是这道菜最与众不同之处。法国露吉鹅肝先上粉炸2-3分钟定型，最难的是宫保调味，盐糖醋的比例必须精确，任何一种多一分少一毫都完蛋。即便如此，李兵依然不需要电子秤，取20g糖，醋将将把糖浸没为最佳。味道的成败在收汁起锅的那一瞬，运用好锅气，美美的宫保鹅肝即将横空出世。 0 2 年糕炒毛蟹 年糕炒毛蟹是经典的上海菜，也是岷轩中餐厅的招牌菜。单凭这道菜，就能让你领略上海美食的浓油赤酱咸甜风味。选择毛蟹，剖成两半，便于入味。剖面裹上生粉，在油里炸制成型。再加猪油、姜米和料酒炒，加水刚好浸没年糕，放少许糖，小火收汁，加醋勾芡。这个时候，颠锅功力发挥决定性作用，让芡汁均匀地包裹在每一只蟹的表面。 0 3 麻婆豆腐
会做麻婆豆腐的人何其多，能做到惊艳全场的没几个。为了做好这道麻婆豆腐，李兵专门去拜了个师傅，至于麻辣烫香酥嫩鲜活做到了几成，好吃嘴们得自己去体验。一定要用豆浆味浓的胆水豆腐，油一定要用猪油和菜籽油的混合油，加郫县豆瓣炒香，下姜蒜茸、辣椒面和炒得干香的牛肉碎末。焖煮的时候加高汤最佳。有人说吃李兵做的麻婆豆腐会泪奔，因为它能让你回想起小时候的外婆味。 0 4 烧椒凉粉烩波士顿龙虾
这是一道农家小菜的高大上Style。烧椒米凉粉是四川人家里再普通不过的一道家常菜，米凉粉提前加盐煨制，去掉碱味。然后再为这市井之味配上个”白富美“——波斯顿龙虾。龙虾用盐、胡椒和料酒码味后滑油，再烧透勾芡。李兵说，龙虾与米凉粉是绝配。 口水与食欲齐飞的话，李兵很乐意为你亲自下厨。正值年末聚餐时分，与亲朋好友约一桌团年宴也未尝不可。团拜宴价格2299元/桌起，10桌起订，并且每套菜单提供A、B两套宴会菜单供选择。 彩蛋来啦！
1月18日周年庆当天，到芝芝咖啡厅用餐，享受午餐自助特价118元/位，晚餐自助特价146元/位，免服务费； |
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