收藏厨娘千金不换的腌鱼秘方

天气渐热，大家都在向往着如何吃的开胃爽口。有一句词语“清明断雪，谷雨断霜”意味着天气从谷雨之后就是真正的热起来了。那么我们需要给自己寻觅一道称心爽口的开胃小吃啦。酒肉酒肉要有酒还有肉，夹杂着酒香以及醇厚的肉味。让人陷入沉醉之中，多么美好的一种食物--酒糟鱼。听闻酒糟鱼是江西民间传统的特色美食，已有数百年的历史。沿用传统独特工艺，结合现代科学技术加工制作而成，传统工艺与现代技术珠联璧合，形成这道香辣味美，风味独特的鲜明特色。酒糟鱼色泽金黄、香而不腥、肉味鲜美、开胃爽口、久食不腻、冷热均可。我想这正是我们所要学习的一道居家开胃秘方吧。

跟着朋友来到了江西进贤，走进美丽的军山湖，仿佛那湖水的清澈与流水造就了如同天堂的美食乐园。他说这边的酒糟鱼口味无论是品牌还是口味都算的上是一流。军山湖居鄱阳湖之南，前身被古人称为洪源湖，《进贤县志》记载：日月湖，县东北二十里，在十五都，一名洪源湖，池陂诸水江中有二小山，东曰日西曰月，水凅则分为二，水涨则合为一，北流入鄱阳湖中。风景优美，一泓湖水被四周时隐时现的峰峦环抱着。悠久的历史给军山湖及其沿岸留下许多古老文化遗址。军山湖水质纯净，水产品平丰富。是水产的摇篮。

我们带着一丝好奇又充满期待的心情来到了“洪源湖”，跟随公司的“厨娘”进入到了生产基地参观与学习。了解到了酒糟鱼是以军山湖天然绿色无污染的鲜活淡水鱼为原料，剖开洗净剁块，晾晒至鱼干含30%的水份，加入糯米酒糟，再配以小磨麻油等其他辅料，经现代化设备高温杀菌有，精致而成。其中参观了腌制鱼块的腌制池后有配料的搅拌机。经厨娘介绍“如果光是看到这个工艺你就想了解和学会酒糟鱼的话那就错了。”酒糟鱼的制作还在于它的制作工艺的掌握。酒糟鱼多选半斤左右的青鱼块，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。需要经过十余日才可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。制作米酒时，关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。把糯米洗净蒸熟.切记是蒸熟而不是煮熟!冷却三四个小时,直到没有热气为止.用凉开水拌一定量的酒(量由糯米的量来决定).撒在蒸熟的糯米里,搅匀。把腌制池洗干净,晾干. 把做好的酒糟铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟，封口。取小堆黄土或者其他颜色也行,但要保证干净,用水和成泥浆,有一定的强度后就可以封口了。等待约二个月的时间，待腌制池中散发出浓浓的香气，取出酒糟和鱼块进行熟油和香油以及辣椒的搅拌放入蒸锅蒸一刻钟就可以吃到新鲜美味的酒糟鱼了。

最后在了解了工艺的过后，厨娘便带我们到进贤县沿湖特种水产开发有限公司品尝了这道洪源湖酒糟鱼。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道是经过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟与辣椒，便会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里有了些许的离愁，因为我感觉到这鱼已经离开了湖泊与江河，沉睡在酒里，弥漫着令人陶醉的味道。虽然我只吃了一次正宗的酒糟鱼,但是那感觉却一直存储在心里。也因此想学会做这道酒糟鱼,也真正发现这道菜的独特之处。上天对我也真是眷顾,能够来到军山湖品尝和学习做酒糟鱼的传统独特工艺。在这里我真诚的感谢厨娘带给我的美味与回味。