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酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下：
一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图：
原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库
二、配方设定：
食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求：
1、 原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、 修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、 每个品种应分类分时预煮，参考附表。
4、 酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。
附表(一)：
原料名称 预煮时间温度 酱卤时间温度 浸味时间温度 备注
猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m
猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m
猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制
猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m
猪块肉 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制 根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m
5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）
6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、 具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。
附表（二）：
杀菌品种 罐排空时间 杀菌温度、时间、压力 降温时间
猪头肉300g 6分钟 121℃／25分钟／0.2MPa 20分钟
猪蹄300g 6分钟 116℃／25分钟／0.22MPa 20分钟
猪耳200g 6分钟 121℃／20分钟／0.2MPa 20分钟
猪排300g 6分钟 121℃／25分钟／0.22MPa 20分钟
猪块肉250g. 6分钟 121℃／25分钟／0.2MPa 20分钟
鸡爪200g 6分钟 112℃／25分钟／0.2MPa 20分钟
猪蹄膀1000g.6分钟 121℃／40分钟／0.2MPa 20分钟
8、检验包装：按照包装间岗位责任和规范操作。
9、成品入库：按照成品贮存库规范操作。
四、关键控制点：
1、原料采购验收：供应商提供三证，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库。
2、原料出库：根据生产销售计划，定量出货。解冻、修整、清洗、腌制等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等质量控制有控制措施。
3、酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味一致，防止错放、漏放或标准过量。
4、酱卤操作：实际生产中，每个品种的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，对于酱卤时间短的品种，应对不易出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，尔后再将原料下锅。酱卤的品种卤制时间温度应分别列出具体的操作规范。
5、实际生产中，卤水的耗溢可区别处理，溢则煮料包入味时耗去，耗则定量将水补足以保证老汤风味的一致性。
6、每天生产结束后及次日生产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去沉渣，需清汤时作清汤处理。在高温季节，应保证每天生产后，将老汤烧沸冷却，如不连续生产，应将老汤入恒温库保存并定期烧沸，防止变质。
7、高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌培养检验为依据
8、标签和标志：产品标签应符合GB7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。
9、包装：使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。
10、运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。
11、贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存；低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。产品贮存 离墙离地，分类存放。散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。
六、质量执行指标（未及标准按GB/T23586-2009执行）：
预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群；罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验为感官要求、净含量、商业无菌、水份、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d一次。
1、感官检验：外观形态：外形整齐，无异物。色泽：酱制品表面为酱色或褐色，卤制为该品种应有的正常色泽。口感风味：咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味。杂质：无肉眼可见的外来杂质。净重：每袋重量允许误差 1%，固形物含量不低于90%。
2、理化指标检验：按GB/T23586-2009有关规定执行。 3、微生物指标检验：应符合GB2726的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。
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