天然酵母系列--牛角可颂

天然酵母系列--牛角可颂

心心念念的牛角可颂，懒病加拖延症，今天终于锄草了。

 

第一次操作，手法生疏，很多地方无法细看，但一步步下来，总算顺利烤出了我第一炉的可颂，心中依然狂喜，放在这里纪念一下。好吃的可颂是需要修炼的，真是需要好好的练习。

 

裹入黄油用的是伊斯尼片状黄油，味道超棒，天然酵母的加入更让可颂带着淡淡的微酸，咽下口中还余香阵阵，入口的瞬间就把我秒杀了。刚出炉的时候外皮香脆，内部柔软，吃着的时候，耳边一直伴随着咔嚓咔嚓的声音，真是很棒的感觉，实在值得一做再做。

 

配方改自蓝带的《法国面包基础篇》P92牛角可颂，我用了天然酵母液种，增加了酵母，没有一发，并且操作的过程冷冻面团，可谓是改的面目全非。

 

以下是我的具体用料及做法：

原料：中筋面粉260g,燕子酵母5g,海盐6g, 天然酵母120g（做法在这里）,太古细砂糖25g, 德运全脂奶粉8g, 全蛋40g，水85-100g(根据面团状况酌情增减),伊斯尼无盐黄油15g

 

裹入黄油：伊斯尼片状黄油175g

 

 

表面：全蛋1个

做法

1.      将所有原料混合用面包机揉约20分钟，至面团光滑（不需要揉至扩展，大约8成即可，因为后续擀制折叠会增强面筋）。

2.      将揉好的面团按扁包上保鲜膜，放入冰箱冷冻30分钟左右。

3.      将片状黄油，装入保鲜袋，擀成大片，与面团同时冷冻30分钟。

4。将冷冻的面团和黄油略恢复室温，软硬程度接近。

5.    将面团，擀成黄油的两倍长，宽度略宽于黄油，将黄油包入，收口压紧。

6.      将面团擀成长方形。

7.      自左右1/4处向中间折起后对折。

8.      紧接着将折好的面团擀成长方形大片，再从左右1/4处向中间折，完成第2次4折。扫去表面多余的面粉，将面团包上冷冻30分钟。

9.      将冷冻好的面团取出，再次擀成长方形的大片，厚度约4-5mm。

10.   切成高18cm，底边宽7cm的三角形。

12.   握住面皮轻轻向两端拉长，卷成羊角状（不要卷的太紧）。

13.   将面团放置温度28-30度，湿度65%，发酵至两倍大（发酵温度不要过高，我的室温23摄氏度，用室温发酵了2个半小时）。

14.   将蛋液过筛一次，涂到发酵好的面团表面。

15.    预热烤箱220摄氏度。

16.   将面团放入烤箱中层，220摄氏度烤至18-20分钟

 

 PS:

1.考虑到原方中国外和国内面粉筋度有很大不同，我用的面粉是俄罗斯雪兔面粉，蛋白质含量为12%，比中筋面粉的筋度略高。建议使用筋度偏高的中筋面粉。

2.原方用料如下，供大家参考：

高筋面粉200g, 低筋面粉200g, 新鲜酵母12g, 盐9g, 砂糖35g, 奶粉12g, 水200cc，全蛋1个，发酵老面团100g, 裹入黄油250g.