青稞酒酿造方法和酿酒工艺视频简介：青稞酒是用西藏出产的青稞酿造的。酿酒所用的青稞要选用籽粒饱满，皮薄而细嫩，充分成熟的为好；新收获的青稞由于种皮的透水性和透气性不好，不宜立即用来酿酒，一般放置二个月左右，可使其得到改善；但陈旧或霉变的青稞不能用于酿造，这是因为在酿造过程中，变质的脂肪会产生一种特殊的霉臭味。
[农广天地]青稞酒酿造工艺(20130725) 青稞酒是以青稞为主要原料，以豌豆为辅料做酒曲，经过发酵后，用传统工艺酿造出的清香型的白酒。青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，有降血脂、降血糖、降低胆固醇的作用。用青稞酿造出的青稞酒清香醇厚、绵甜爽净，醉酒后头不痛、不口干，醒酒快，男女皆宜，深受人们的喜爱。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍一下青稞酒从挑选原料、制曲、到发酵、蒸馏、出酒，以及后续的调酒、检测、包装等流程。希望通过收看本期的节目，能让广大的观众朋友们了解到青稞酒的优点，以及酿造的工艺，从而吸引更多的人从事酿酒工作。 青稞酒，藏语叫“羌”，是用西藏出产的一种主要粮食——青稞制成的。 原科 酿造青稞酒的主要原料是水和青稞。 1．水水是酒的最主要成份之一。青稞酒一般含酒精在7～20％(V／V)之间，此外约有7％的淀粉，4％的蛋白质及少量的氨基酸、维生素，其余80％以上都是水。并且，酿造青稞酒所用的水，大部分都未经过加热煮沸，生产出来的成品酒也不经过任何灭菌处理，所以水的质量对青稞酒的卫生标准起着关键的作用。 ． 西藏由于工业不发达，农业也比较落后，各种水资源污染的程度很低。从我们对江河水、井水、自来水，溪水和山泉水的分析资料表明，它们全部符合中国国家饮用水标准，且几乎都能达到极软水程度，其化学耗氧量和生物耗氧量都很低，一般检不出有害菌群，除个别地区的“神水”中含有较高的硫或汞外，水中无机盐含量也比较低。对于酿造过程中微生物发育繁殖所必需的微量无机盐成分，除由水和青稞中提供部分外，其它均由酒曲中提供，故青稞酒酿造对水质要求不高，只要是不含有致病菌群的水，几乎都可以使用。 2．青稞青稞是由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成。谷皮层约占整粒的7～13％，主要成分是纤维素和无机盐，不含淀粉，它们对酿造具有许多有害的作用，但藏族家庭为了简化工艺，酿造时均不除去谷皮；胚乳是青稞的能量贮存器，其主要成分是淀粉(www.cyone.com.cn/)，约占整粒重的60～65％，其中有80％以支链淀粉的形式存在，它是酿造的主要成分；在谷皮层与胚乳之间有一层糊粉层，含有丰富的蛋白质(约占整粒的13％)和脂肪(约占整粒的2％)，它们在酿造过程中可形成青稞酒特有的香味，但由于蛋白质和脂肪容易酸败，使成品不能久存；胚是青稞的生长器官，内部含有多种活性物质及少量的低糖(约含2％)，其中大部分物质对酿造也是有害的。 酿酒所用的青稞要选用籽粒饱满，皮薄而细嫩，充分成熟的为好；新收获的青稞由于种皮的透水性和透气性不好，不宜立即用来酿酒，一般放置二个月左右，可使其得到改善；但陈旧或霉变的青稞不能用于酿造，这是因为在酿造过程中，变质的脂肪会产生一种特殊的霉臭味。 青稞酒的酿造方法是： 先把青稞洗净，但青稞在水里洗的时间不能过长。然后倒进锅里用水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用专用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到青稞八成熟时，把锅拿下来，放上30分钟左右时间。这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上或大簸箕里，然后就在上面撒匀酒曲。撒酒曲时，如果青稞太烫或撒酒曲太多，青稞酒则会变苦；如果太凉了，青稞就发酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞装在锅里，用棉被等保温的东西包起来放好。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三四天以后才发酵。如果是温度适宜，一般只过一天就会闻到酒昧。假如一天以后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放进青稞中，或把热水袋放在酿酒锅下面保温。发酵后，揭开包在锅上的东西，然后把它装入过滤青稞酒的陶罐中。如果需要马上用酒，就要加水，等泡4个小时后就可以过滤饮用。有的西藏一般在3天以后才加水，再过滤饮用。 如果不急用，就把陶罐口和过滤嘴封起来，需要时随时可以加水，饮用。
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