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醋是养生佳品。我国醋的产地、品种很多，除大家耳熟能详的四大名醋山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江醋、福建永春醋外，还有一些味道独特的地方名醋，原料和工艺是你想不到的。 山西老陈醋 山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。山西老陈醋的色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。山西老陈醋采用了熏醅独特技艺，使老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。老陈醋是山西醋苑魁首, 用传统工艺一年时间酿成, 色泽黑紫、液态清亮, 拧开瓶盖, 浓郁香酸的气息诱人食欲, 尝之酸醇味厚, 滴入碗里打一个圈, 便均匀地粘在碗边。冬不冻, 夏不霉, 水分蒸发, 变成琥珀色的硬块,用开水冲开, 仍鲜美如初。山西人与醋有着不解之缘。早在公元前479年时就已有了制醋的作坊了,过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。” 阆中保宁醋 保宁醋是四川阆中的传统名产，为中国“四大名醋”之一，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。保宁醋以70余味中药为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。“吃好醋，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。”在中国四大名醋中，四川阆中保宁醋堪称一绝。阆中系国家历史文化名城，中国四大古城之一，自古便是川北重镇，商贾云集，四面环山，三面绕水，其得天独厚的自然环境铸就了醋城阆中的千古美名。阆中酿醋始于周，兴于秦汉，盛于唐，按历史地位及酒醋同源规律推断，阆中酿醋已有两千三百多年的悠久历史。 保宁醋的酿制有两个特点：一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸杞、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃，健脾益神的中药为原料制成的；二是制醋的用水。《阆中县志》记载：“以其较为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。”保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿水碧波，特别是冬季，更是碧绿清澄，明澈见底。取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的醋，香味浓郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。 保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说。 镇江醋 镇江醋又称镇江香醋，相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气，镇江醋属于黑醋（乌醋）。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外。具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，被国内外誉为“醋中上品”。镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。说到镇江就不能不提那里的“三怪” ，自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。 作为镇江香醋的创始者，以江苏恒顺醋业股份有限公司生产的恒顺牌镇江香醋最具有代表性。镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。 福建永春香（老）醋 永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。永春老醋的发展历史据《永春县志》 (民国十年版)记载：“早在北宋初期，永春民间就盛行陈酿老醋。永春老醋选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。不仅品质优良，而且有药用价值。醋色棕黑、其性温热、酸而不涩、酸中带甜、醇香爽口、回味生津、色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。 塔城精制陈醋 塔城精制陈醋是辽宁一大名产，产于辽宁省西部的喀左县，它以优质高梁为主料，辅以多种精料经过液体糖化、固态醋酸发酵、严格灭菌等独特工艺酿制而成。该醋色泽紫黑，酸甜适中，味长醇厚，富有香气。且久储不腐，无论何时，绝不长白醭。而且越储越香。堪与山西老陈醋、镇江香醋齐名。 河南伏陈醋 伏陈醋是我国古老名醋之一，产于河南省正阳县、，它是以优质大麦和小麦为主要原料，配以大茴、小茴、良姜、砂仁、肉桂、草果、陈皮、丁香、木香等中药材和调味品，用古井水酿造而成。因为它是初伏制作，经140天日晒夜露发酵后，入地窖存放3—5年取而食用，所以称之为“伏陈醋”。 玫瑰米醋 玫瑰米醋是以优质粳米为酿醋原料，在我国南方江浙一带普遍生产，其最大的特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，且醋酸的含量不高(4％左右)，酸味不烈。 天津独流老醋 流老醋用优质大米、红高粱、豌豆、小麦等为原料。采用特殊的发酵工艺和配方，固体发酵，两次成熟，经天然翻晒3年制成。该醋色泽紫红，香味纯正，酸而回甜，久存不霉。 台湾凤梨醋 台湾凤梨醋是台湾生产的名醋。醋色澄清，酸而不烈，酸中显甜。用其烹调的菜肴，气味清香诱人。该醋选用台湾产的凤梨（菠萝）为原料，酿制而成 河南贾氏柿子醋 柿子醋的产生是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上，皇颜大悦。遂被封为：贡醋。贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域，已经有一千多年。 青海黑醋 青海黑醋是青海的名特产之一，至少已有200多年历史。黑醋又名湟源陈醋，是以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，经过60多道生产工序，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，具有冬天不冻、夏天不腐的特点。 |
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