         鲜掉舌头的6道三鲜菜 ?? 完全不用靠味精！ 吃了很多年的三鲜，但真正能说得上来是哪三鲜的人少之又少。其实三鲜并不是一个确定的概念，很多地方的三鲜，都是自己随意组合搭配而成的。烧烩三鲜  材料 水发海参3个、水发鱿鱼1块、鹌鹑蛋10个、鸡蛋2个、姜1块、葱1段 做法 1、鸡蛋摊饼切块备用。 2、海参鱿鱼都切段焯水后沥干备用，鸽子蛋煮熟剥好洗净备用，葱切段，姜切丝。 3、锅里放油，炒香葱段姜丝。 4、放入海参鱿鱼鹌鹑蛋爆炒一下均匀受热。 5、放入白糖一茶匙，生抽一汤匙，番茄酱半汤匙，盐一茶匙，翻炒均匀。 6、兑半碗高汤，大火烧开，小火焖烧三到五分钟。 7、大火收汁，半茶匙淀粉兑一汤匙水，勾芡即可。 三鲜蒸排骨  材料 肋骨2根、火腿、冬笋、冬菇、姜片、葱段。 做法 1、排骨切小块焯水煮三分钟，水沸腾的时候撒点料酒。捞出洗净备用。 2、排骨用生姜丝和除水淀粉外所有调料，腌渍一小时。 3、冬笋冬菇切片，火腿条。 4、盘底铺配料。排骨码放在上面，腌渍排骨的汁水浇上。 5、上锅蒸30分钟。 6、蒸好的排骨滤掉汤汁，放点鸡精搅拌均匀，用水淀粉勾芡。 7、浇在排骨上即可。 地三鲜（少油版） 材料 茄子1根、土豆1个、青椒1个、小葱、油盐、大蒜、酱油、淀粉。 做法 1、准备好原材料：茄子切成滚刀块；土豆切成片； 青椒切成片。 2、锅中放入适量的油， 下入土豆片煎一下。 3、再翻个面，将土豆片煎至两面金黄后盛出备用。 4、先将茄子块撒点盐腌制一下， 再拌入适量生粉裹在茄子表面上。 5、锅中放入适量的油，下入茄子块去煎。 6、当茄子煎得微微发软，且表面金黄时下入煎好的土豆片。 7、再倒入适量的酱油， 焖煮一下。 8、八成熟时下入青椒块。 9、再加入适量的盐和水淀粉，翻炒均匀， 勾薄芡汁。 10、盛入盘中， 表面撒些小葱。 三鲜水晶包 材料 韭菜200、鸡蛋2个、猪肉末100g、水晶皮6张、胡萝卜50g、虾仁 100g、鸡粉、五香粉。 做法 1、韭菜洗净，切碎。 2、鸡蛋炒散。 3、虾仁处理干净，切碎。 4、炒锅放油炒肉馅。 5、放入虾仁继续炒。 6、放入胡萝卜碎继续翻炒。 7、最后加入韭菜末。 8、再拌入事先炒好的鸡蛋。 9、放入盐和五香粉即成馅。 10、水晶皮泡软后，包上做好的馅料，韭菜叶用热水焯软，扎紧包子口即可。 三鲜卷 材料 韭黄或白菜梗，瘦猪肉，胡萝卜，鸡蛋，盐，香油，淀粉。 做法 1、白菜梗（不是白菜叶）或韭黄洗净切段；胡萝卜去皮切丝；放入开水锅中烫熟，捞出沥干水分（要沥干水分，白菜梗可以稍微轻轻挤出水分）。 2、将瘦猪肉切丝，加入盐、淀粉、少许料酒，拌匀腌10分钟，油锅爆炒熟透，装盘备用。 3、碗中打入鸡蛋，加入盐和淀粉拌匀，倒入平底锅煎成蛋皮。 4、将肉丝、白菜丝或韭菜丝、胡萝卜丝放入大碗，加入盐、味精、香油等调料拌匀（可以依口味加入胡椒粉等其它调料），放入摊开的蛋皮，卷起来（卷得紧一些不然切的时候会散），切成段，放入盘中即可。 三鲜熘鱼片 材料 草鱼肉500克，黑木耳片50克，冬笋片30克，萝卜花、葱段、姜片、盐、糖、上汤、色拉油、香油、湿淀粉各适量。 做法 1、将草鱼肉切成长方形厚片，加盐、糖、湿淀粉上浆；木耳片、冬笋片放入沸水中氽出待用。 2、锅中加油烧热，将鱼片放入油锅，滑至变白后捞出沥油。 3、炒锅留底油烧热，下入葱段、姜片，烹入上汤，放入鱼片、木耳片、冬笋片、萝卜花、盐翻炒，勾芡，淋入香油，装盘即成。 民间传承百年，百岁老人的卤鸡秘方 原料： 葱、姜、香菜、鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包、小雏鸡。 操作流程： 1、鸡预加工处理： （1）将鸡的内脏去干净。 （2）将鸡身上的杂毛摘干净。 （3）将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破。 （4）将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。 （5）取温水650克，蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。 （6）将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。 2、酱制前加工： 3、调汤： 取桶一只加入高汤20斤，大葱150克、姜150克、香菜100克，鸡粉65克、盐300克，料包（草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香叶4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克）大火烧开。 4、酱制： 将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可。将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油储存。 注意事项及操作要点： 1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。 2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。 农村卤菜秘制步骤：纯天然正宗川卤配方，风味太不一般！ 我出生在川渝农村，对于卤菜有特别的感情，在镇上常见的卤味有麻辣和五香的，这两种做起来顺手，也最方便，农村的卤菜风味没有城里多，但是贵在专注，所以做出来的味道才专业，这两种卤味是农村人最拿手的。镇上的卤菜香气宜人，油而不腻，色泽红亮，吃起来爽滑有嚼劲，这是由于卤菜中加了辛香味的调料和糖色，所以农村卤菜除了五香麻辣味之外，还有特别的香味。 农村一到过年过节，大鱼大肉就上桌，有时候特别想吃点青菜，于是晃到隔壁邻居田里去采两把。途径一个亲戚家里，偶然间发现这家亲戚竟然也会一门拿手绝活，就是制作卤菜！短短几年不见，摇身一变就成了卤菜大师的传人，他是怎么学到的呢？ 经过攀谈，因为卤菜生意好，亲戚就选择去外乡拜师学卤菜，跟一个有30年卤菜经验的老师傅学过五年经验，终于出师，而且在我们村里几乎没人不知道他的卤菜，过年过节卖得不亦乐乎，现在他还收了3个徒弟，有一个在镇上开起了酒楼，几乎垄断当地卤菜行业。 我特意跑到农村集市上去看亲戚徒弟的卤菜店，小老板的吆喝声不绝于耳，“看过来！看过来！卤鸡爪鸭爪，还有肠卷猪耳朵，凉菜6元一斤，喜欢吃哪种就买哪种！”而且几乎家家都吃过他的川卤，本身我们打小就是吃卤菜长大的，童年记忆里那纯天然的卤菜滋味涌上心头！吃再多也不会闹肚子，和现在各种添加剂做出来的卤菜风味大相径庭。 为了把亲戚这个秘方弄到手，我也是花了不少代价的，酒也喝了，烟也抽了，好话都捧尽了，亲戚才说了一句，这个秘方和外面的不一样，而且重点不能加添防腐剂，这是对食客最基本的尊重。亲戚还说，这个秘方适合老人小孩食用，安全的很。 【农村手工卤菜秘制步骤及注意事项配方公布】（纯天然农村手工艺，值得收藏！） 1、配方分成两包 第一包：小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g；莲子、紫草各50g；草果、甘草、白蔻各40g； 第二包：山奈4两；花椒8两；胡椒8两；八角8两； 2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后，焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料，并且可以连续使用一周左右，如果中途味道不够，就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样，仔细观察下，不知道你有没有留意到。 3、炒糖色。坐锅起中火，下油，放入冰糖碎，不停搅动翻炒，直至糖色变深，成棕黄色即可。不可炒太久，否则味道苦。 4、熬高汤。将筒子骨砍碎，和鸡骨架熬20斤高汤，用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里，加入炒好的糖色，依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁，要反复卤制几次后才出味，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘。 【注意事项】 1、猪肘里面不入味怎么办？ 猪肘子这些大卤下锅前要码味，而且在不起眼的地方划几刀，亲戚还特意交代过，有些东西不能一起卤，比如羊肉、肉牛和豆腐干，这些异味比较重，要分开卤，否则会破坏卤水。亲戚说，这个配方中少了一味纯植物中药，现在市场上完全买不到了，否则味道会更好！想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。 2、卤菜颜色不对，加不加红曲米或高子？ 城里卖的大部分是拿来熏过的，对于这个问题，颜色不对是因为香料里少了一味药，所以卤出来偏黄，如果是加了生抽或酱油，颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过，城里的一般都加了色素，不过亲戚却不告诉我到底少了什么药，留了一手。 在卤制之前，亲戚特别嘱咐注意事项后，才开始教我制作步骤。首先熬焦糖，添加4种大料，配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅，火苗旺盛，所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤，最多5分钟就好，猪心、猪舌10多分钟，猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说，煮三分，泡七分，这样卤菜香味才醇厚，吃起来又不腻口，十分劲道。 你做的油卤不香？不辣！看这里，老师傅绝不外传的油卤秘诀！大家都吃过川卤都知道，它使用一般卤水调制出来的。近年来餐饮竞争日益激烈，重庆一些火锅店创新出一种叫做“油卤”的卤制方法，但油卤并不是全部用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。 油卤可以发挥普通卤水没有的优点，当在卤水中加入了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外， 由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。 用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖。目前这种方法已被许多餐馆所采用。 【油卤制作方法，干货！】 原料： 大葱100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000g，混合油3000g（其中熟菜油1500g、精炼油1500g) 制法： 1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2、炒锅上小火，注入混合油1000g烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火， 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。 4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。 调制油卤位当注意的事项： l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。 2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。 3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。 5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。做熟食生意也分亲疏：姐夫帮我开了一家卤菜店，姐姐却不干了！ 都说亲兄弟明算账，但我和姐姐从不分彼此，不管有什么好东西她都会分享给我，对我特别好。但发生了一件事，我和姐姐的感情越走越远。父亲会做一手地道的风味卤菜，因为姐姐比我年长几岁，所以父亲把卤菜生意教给了她，姐姐聪明细心，学得非常快，不到一年，就和姐夫开了一家卤菜店，而且把这个店经营的很好。但姐姐仍然不满足。 由于姐姐经营的生意相当火爆，每天毛利都有4000元左右，于是她萌生了开连锁店的想法，便跟姐夫商量，抽调一部分给娃儿的教育费再开一家店，但她不知道，姐夫早就把钱给了我，让我也开一家卤菜店。姐姐知道这件事后，很不满意，好几天都不跟我说话，虽然有时在同一张桌上吃饭，但她总不冷不热的说一句，“你才二十多岁，做卤菜很辛苦，而且技术不好掌握，还不如去上班，学点经验搞点其他的生意。” 虽然我不介意，但姐夫听了很不高兴，执意要把卤菜技术传给我，因为这是爸爸的手艺，我们姐弟都有继承权。爸爸在中间转弯，最终同意我跟姐姐学习卤菜，虽然姐姐不情愿教给我，但她在教的过程中竟然很细心，这让我很感动，觉得自己之前小肚鸡肠了，她也许是真的担心我经验不足，败了爸爸手艺的名声，原来姐姐是刀子嘴豆腐心。 经过两年时间锻炼，我跟随姐姐将卤菜的香料使用、熬糖色、熬高汤、卤水保存、制作老卤等纯手工艺全部学会。姐姐不会上网，我通过网上的资料了解到真正的风味卤菜里其实是不加酱油、生抽和红曲米的，否则色泽发黑或太红，容易伤身，于是将这个消息分享给了姐姐，她很欣慰我的成长，变得细心很多，于是将父亲真正的卤菜技术写给我： 【正宗卤菜秘制步骤】（姐姐的卤菜店秘方，值得收藏！） 1、八角、沙姜、白豆蔻、甘草、香菜籽各50g；小茴香、白胡椒、丁香、白芷、杜仲、南姜、良姜、砂仁、桂皮各10g；肉豆蔻、草豆蔻各6个；花椒15g；香茅25g；草果（去籽）8个；香叶20片；罗汉果3个；带须葱一把挽节； 2、鸡骨架8斤、筒子骨10斤、里脊肉10斤、清水65斤（熬制的时候会挥发一部分）； 3、小洋葱一斤半、老姜半斤、大蒜150g、植物油三斤、花雕酒、冰糖各2斤、鱼露半斤、味精50g； 4、将香料用纱布裹好，放入沸水中煮10分钟捞出；将第二步原料也焯水20分钟捞出，放入65斤清水里大火烧开，转小火慢炖，然后捞出葱和姜，把高汤过滤后，放入香料包、糖色小火熬煮即成。 【特别注意的两项问题】 1、如何炒制不焦苦的糖色？ 糖色决定卤菜的色泽，但并不影响到卤菜的主要口感，只要在回味中有一丝甘甜即可，于是总有人觉得炒糖色一定更要炒到颜色很深很黑才是最好的，其实这样的糖色让卤菜回味的时候是焦苦的味道，因此我们炒糖色，一定要炒嫩一点，稍微棕黄就可以，不要太黑，否则不如直接放生抽、酱油。 2、不加味精会影响卤菜口味吗？ 传统卤水是不添加味精的，但现代人的口味越来越挑剔，口感越来越明显，因此我们做卤菜的时候味道一定要精炼。经过科学证明，味精只有达到150摄氏度，才会产生焦谷酸纳失去鲜味。我们在调制卤水的时候，不加盖温度不会超过102摄氏度，因此味精是可以安放的，可选择在关火的时候调入，味道更鲜美。 新做好的卤水不要急着卤猪肘、牛肉等大料，先卤几次翅尖、鸡爪、猪尾等小生货。像我这样的新手，当初跟着姐姐的学习的时候，心急火燎的抢着下原料，反而毁了好几锅卤水，慢慢就学巧了。要做好正宗的风味卤菜，必须经过数次实验才行，就算我把配方给你，如果不好生尝试，做出来的卤菜味道就差很多，这是我的经验之谈，具体细节还是要问老师傅才行。 退休厨师卖卤菜，毫无保留分享卤菜秘方，要开店的学习！ 夏季天气炎热，上班族们辛苦一天下班后都很累不愿意买菜做饭，基本上都是随便在小区附近买点卤菜凉菜解决晚饭。正好也是这样，夏天卤菜生意都很好，让人们看着十分眼红希望可以复制别人的成功，以至于到处都是卤菜店，可是真有这么简单吗？卤菜到底要怎么做才好吃，能够吸引顾客呢？ 卖卤菜的大军中有个叫张师傅，做的卤菜那叫一个绝，吃过后的人都说好，但是每天卖的量不多，晚了还吃不上。据说张师傅以前是在酒店里专做卤菜的，自从退休后，张师傅都心心念念地在小区楼下摆摊卖卤菜，每天做的量不多只有二十斤，卖完就和老伴散散心。就这样过了三四年，但是儿女们们多次要求接父母一起住，让老人享享福。于是张师傅还是妥协了，念着这么多年喜欢吃自己卤菜的顾客们，搬走之前分享了这份简单的卤菜做法，希望自己没有开店之后大家也能吃到熟悉健康的味道。 【秘制卤水配方】纯干货，值得收藏！ 原料： 带须葱200g、二荆条干辣椒80g、老姜60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、毛桃10g、草果8g、桂皮8克、陈皮8克、甘草8克、香排草5g、当归5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷3g、香叶3g、陈皮3g、公丁香3g、乙基麦芽酚5g（国家允许使用的添加剂） 详细步骤 1.将香葱挽结，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切厚片，干红辣椒切成段； 2.将桂皮、八角、陈皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果，香叶等先用温水浸泡5分钟，捞出沥干； 3.将辣椒、花椒、葱等放入香料袋中扎紧； 4.放入提前用猪大骨熬制20斤烧沸的高汤，小火慢熬两个半小时； 5.同时用冰糖200g、色拉油10g、开水800g炒糖色，期间翻动速度要快（偶尔要端离火口等温度降下去一些，再放回去继续炒） 6.熬制好后的卤水静置自然冷却即可。 注：卤水熬制好后，先卤制一块五花肉，使卤水中融入肉香味 其中卤猪蹄是张师傅卖的比较火的菜品，下面为大家分享下张师傅的卤猪蹄做法，希望不管是开店的朋友还是喜欢吃的朋友都可以吃到美味的卤猪蹄 卤猪蹄 1.先将猪蹄焯水，去除学沫后捞出洗净（如有毛，焯水后可轻易拔掉）； 2.将处理好的猪蹄和葱、姜、蒜、料酒一起放入碗中，腌制15分钟； 3.烧开卤水后改小火放入腌制后的猪蹄，小火慢卤两个小时，后关火浸泡半小时即可。 注：此方卤制出的猪蹄较为软糯，入口即化，如喜欢有嚼劲的朋友可减少煮制时间，增加浸泡时间。 其中卤制牛肉时，为了保留牛肉独特的味道，应用单独的卤水卤制；豆类制品容易发酸，也应用单独的卤水卤制。 最后感谢你的阅读，此配方适用于吃麻辣较重的重庆，四川区域的朋友，大家做来家里吃可以参照此配方多做几次。如果大家想要做卤菜开店的话，还是要经过专业的学习，才能做出适合当地口味的卤菜，这样生意才会好。 |
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