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从小，大人们就告诉我们，多吃鱼汤能变聪明。到现在，很多家长也喜欢给孩子做鱼肉豆腐汤。很多人发现，家里炖鱼汤的时候会发现炖出来的汤是白色的，俗称"白汤"。鱼汤为什么是白色的呢？多喝鱼汤真的会让人聪明吗？ 鱼汤变白，脂肪贡献大 鱼汤变成白汤，其实是形成了一种乳化的状态。在炖鱼汤的时候，鱼肉因为加热会溶解出一些物质到汤里，这些溶出的物质中就包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等，还有由热溶性胶原蛋白形成的“明胶”溶出物。鱼汤之所以会产生乳白色，就与溶出的脂肪有密切联系。因为炖鱼汤的时候，肉所含的脂肪就会随着溢出一部分到汤里，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂也会溶出一部分到汤里，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，我们的肉眼看上去就是浓白如乳的汤汁。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。 一般来说，影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会先将鱼肉油煎一下，这样就会有更多的脂肪，在炖鱼汤的时候，乳化的效果也就更好，形成的“白汤”也就更加白嫩。 不过，有很多朋友可能会说：我在家炖鱼汤，没有加油或者油煎也能炖出白汤。这又是为什么呢？其实，要做出这种白汤不一定都要加点油。因为，鱼肉本身也是含有脂肪的。我们知道，每个人身体内所含的脂肪量是不一样的。其实，鱼类体内的脂肪含量也是不一样的。按照鱼体内脂肪含量的差异，人们一般讲鱼分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。像我们平时所吃的鲑鱼、沙丁鱼就是多脂鱼，而鲫鱼、罗非鱼就是低脂鱼。如果你亲自炖鱼，你会发现，不加油炖的时候也会有白色汤，尤其是多脂鱼，而低脂鱼的汤就不会那么白。因此，鱼肉产生白汤与脂肪含量有关系，通常，脂肪多一些，汤颜色会更白。二有些鱼本身脂肪含量就比较高，它不加油也可以产生白汤；有些鱼脂肪含量很低，就比较难。但是，通常，加油的话会更容易产生白汤、白汤的效果也更好，而且，先将鱼煎一下，油煎时脂肪受热会产生更多的芳香物质，再炖汤会更香。所以，传统炖鱼的时候都会油煎下或者油炸下。 多喝鱼汤会让你更聪明吗？ 很多人都很喜欢喝鱼汤，因为听说多喝鱼汤可以让人变聪明。是不是真的这样呢？ 鱼肉中含有一种必需脂肪酸——n-3脂肪酸，名气最大的就是EPA和DHA了。这两种氨基酸对神经系统和大脑的发育十分重要。研究发现，如果孕妇在怀孕期间或者婴幼儿在生长发育期间摄入的EPA和DHA不足，将可能导致大脑和神经系统发育障碍。所以，在一般来说，世界各国的健康权威机构都推荐，人们应该每周吃2-3次水产品，包括鱼虾贝等，尤其是孕妇和婴幼儿。不过，EPA和DHA对于成年人的大脑并没有什么影响。也就是说，成年人，即使你每天吃很多鱼，你也不会突然拥有爱因斯坦或者谢耳朵一样的智商。而且，从上面的分析，我们知道，“白汤”很大一部分都是脂肪，还有少量的蛋白质，加上大量的盐，多喝其实并不好，还不如直接吃鱼肉好。 鱼肉是一种健康的食物，每周吃2-3次鱼肉还是一种健康的饮食方式的。鱼肉富含优质蛋白质，而且鱼肉的蛋白质，肌纤维构造比较短，结缔组织也比较少，所以鱼肉吃起来比其他畜肉细致嫩滑，也容易消化。而且，每周吃2-3次鱼肉，还可以降低心血管疾病的风险，原因就是鱼肉所含的脂肪一般比猪肉羊肉少，而且，它所含的n-3脂肪酸也更丰富。爱斯基摩人罹患心血管疾病的比例很低，原来是因为他们的饮食中有大量富含EPA及DHA的海鱼类。 综合，吃鱼肉喝鱼汤可能并不会让你变得聪明无比，而且，鱼汤中的脂肪和盐含量往往不低，多喝对健康并无益处。不过，鱼肉还是一种非常健康的食物。平时适量吃鱼，每周吃2-3次，这种饮食习惯还是值得推崇。 |
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