冒菜:一个人的火锅 虽然被叫做“菜”,但冒菜其实更像火锅,都是将原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它又与火锅不同,食材摆在拒子里而非盘子中,由食客按照喜好自行挑选,收费论斤称重,而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作,从选料到上桌不过三五分钟,花上十几元钱,一个人、一只碗、一张桌,便可以惬意自在地享受。 冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。 汁水加老油,味道倍鲜香 传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。 用汁水、老油自制了一款调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同,都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入大量香菇、枸杞熬制而成,轻盐少油、口感微甜,还带有一股淡淡菌香。 汁水制作: 1、干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎成粉。 2、锅入菜籽油300克烧至五成热,下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。 3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香,冲入高汤30斤(土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净,加沸水40斤大火烧开,撒去浮沫,放入葱段120克、拍破的老姜100克,转小火熬90分钟,滤去渣滓即可)中火熬5分钟,打去渣滓,放入蔬菜包、香料粉,加香菇片800克、枸杞100克搅匀,调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开,转小火熬40分钟即成。 技术关键: 1、配制香料时,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水发黑、涩口,后者多了汁水的药味过浓。 2、这款汁水辣味不宜过重,因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒;另外,豆豉必不可少,虽然会使汤色略微变黑,但香味却大大增加。 3、香料需提前泡入热水,既能让香味更柔和,又可使其炒制时不易变糊。 4、整颗的香料出味较慢,最好打碎后再熬汤,能大大缩短熬制时间。 虾头油炒豆豉酱 除了调味汤,还为冒菜配上一款豆豉酱,以豆豉碎、虾头油混合炒制而成,拌入菜中,既有豆豉的浓郁香气,又沾染了大虾的鲜美。 豆豉酱制作: 1、锅入红油800克烧至五成热,下入蒜末、干葱末各400克小火炒香,放入虾头1500克(各种虾皆可,以大明虾为最佳)小火慢炒20分钟,待虾头表面变白,油脂和鲜香全部融入油中,沥去渣滓,留油备用。 2、在油中放入阳江豆豉碎1200克、潘泰牌虾膏100克、广东米酒60克、姜末40克、十三香15克、陈皮碎10克小火炒20分钟至翻沙,关火盛入碗中即可。 冒菜制作流程: 开餐前的准备: 1、准备原料:所有原料洗净改刀,分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是,藕片、土豆等易变色的原料,需泡入水中。 2、制作调味汤:盛出汁水4000克放在火上烧开,加老油1500克小火快速搅匀至化开,离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻70克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。 走菜流程: (1)客人所选的冒菜原料荤素分开,按照成熟的难易程度放入漏勺,耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底,易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头,而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。 (2)小火加热涮菜汤,保持汤面冒虾眼泡,将盛有原料的漏勺放入,荤料“冒”2-3分钟,素料“冒”1分钟,捞起沥干。 (3)每500克原料加80克调味汤拌匀,盛入碗中,点缀豆豉酱20克、酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣,还可以放入少许红泡椒。 技术关键: 1、“冒”菜时需注意,用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌,帮助其迅速成熟。 2、调味汤中有老油,因此一次不可调制过多,以免其遇冷凝固。 如果您在餐饮领域有好的技术,或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术,或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 (本文系作者个人观点,不代表一点资讯的观点和立场) |
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