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那有点腥味的纯牛奶和酸酸甜甜的酸奶 到底谁的营养价值更高一点呢？ 我们先看看酸奶怎么来的 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌种（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 这里的有益菌主要是乳酸菌，他们能把葡萄糖或乳糖的发酵变成乳酸，所以酸奶的口感酸酸的（废话）。 酸奶与牛奶的营养成分对比呢？ | 营养成分 | 牛奶 | 酸奶 | | | | 全脂 | 脱脂 | 全脂 | 低脂 | | | 水 | 87.8 | 91.1 | 81.9 | 84.9 | | 蛋白质/（g/100g） | 3.2 | 3.3 | 5.7 | 5.1 | | 脂肪/（g/100g） | 3.9 | 0.1 | 3.0 | 0.8 | | 碳水化合物/（ g/100g） | 4.8 | 5.0 | 7.8 | 7.5 | | 钙/（mg/100g） | 115 | 120 | 200 | 190 | | 磷/（mg/100g） | 92 | 95 | 170 | 160 | | 钠/（mg/100g） | 55 | 55 | 80 | 83 | | 钾/（mg/100g） | 140 | 150 | 280 | 250 | | 锌/（mg/100g） | 0.4 | 0.4 | 0.7 | 0.6 | | 维生素A/μg | 52 | 1 | 28 | 8 | | 胡萝卜素/μg | 21 | Tr | 21 | 5 | | 维生素B1/μg | 30 | 40 | 60 | 50 | | 核黄素/μg | 170 | 170 | 270 | 250 | | 维生素B6/μg | 60 | 60 | 100 | 90 | | 维生素B12/μg | 0.4 | 0.4 | 0.2 | 0.2 | | 维生素D/μg | 0.03 | Tr | 0.04 | 0.01 | | 维生素C/μg | 1 | 1 | 1 | 1 | | 维生素E/μg | 90 | Tr | 50 | 10 | | 叶酸/μg | 6 | 5 | 18 | 17 | | 尼克酸/μg | 100 | 100 | 200 | 100 | | 泛酸/μg | 350 | 320 | 500 | 450 | | 维生素H/μg | 1.9 | 1.9 | 2.6 | 2.9 | | 维生素B复合体之一/μg | 12.1 | 4.8 | — | 0.6 | | 注：1 表中指每100克样品、2 Tr表示微量 | | | | |
所以发酵过程到底改变了什么？ 1.水和矿物质：几乎没什么变化 乳酸菌在繁殖的过程中，也需要水和矿物质，所以牛奶中的钙、锌、钾、钠等等矿物质几乎没有减少。 这些东西就算被细菌吃过的，你也可以再吃一次嘛。 2.糖类（碳水化合物）：变化很大 乳酸菌在生长繁殖过程中虽然消耗掉了一部分糖类，但是总体来看消耗的并不多，而且由于商家一般要让酸奶的口感更甜，所以会额外添加一些甜味物质，所以酸奶的含糖量更高一点。 所以糖尿病人要选购无糖添加的酸奶饮用。 同时，酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了；另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶，能够帮助我们消化乳糖，因而有乳糖不耐受（喝纯牛奶会拉肚子）的人也可以安心地食用酸奶。 3.脂肪：更易吸收 乳酸菌也要摄取脂肪作为自己的营养物质。所以发酵之后，酸奶中的脂肪酸浓度可比原料奶增加2倍，原先的脂肪比如甘油三酯都被分解成更小的脂肪酸链了。 所以这些变化使酸奶更易消化和吸收。 4.蛋白质 同样的，部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而也更容易被消化吸收。 5.维生素 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 这些都非常不错，因为人体很多维生素都需要大肠中的细菌帮忙生产。 6.益生菌--额外的收获 酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活菌抵达肠道。 虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。
综上，酸奶中各种营养成分含量跟纯牛奶相比更胜一筹，而且口感更佳，是一种非常不错的营养佳品。 糖尿病人选择无糖添加的品牌购买就好。
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