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爱酒的丹阳人都会封存几坛黄酒，放个十年八年，称之为封缸酒。它们灰不溜秋的摆放在阴凉的角落里，毫不起眼，坛口封着厚厚的黄泥，拌着谷壳，用荷叶隔开，嗅觉灵敏的人才可以闻到逃逸出来的淡淡的酒香。 酒坛的启封仪式通常在除夕之夜，或是家里添人口的时候才会进行。稍微往上一用力，坛口的泥封被整个取下来，浓郁的酒香扑鼻而来。窖藏的时间长了，包在坛口的荷叶腐烂了，泥封也会龟裂，所以去除坛口的泥封是个技术活儿，如果不小心，散落的泥块掉进酒里，开坛的人会难受很久。 影视作品里的江湖豪客，抱起一坛酒，一巴掌下去，然后仰头痛饮的场景，看着固然痛快，但喝酒的人一定十分痛苦，因为泥封全掉在酒里了。 用软布把坛口擦拭干净，打出一碗来。酒是浓稠的，在碗边留下淡棕色的痕迹，颜色是琥珀色的，或者说是深棕红色的。据说封存的时间加长，颜色也会继续加深。入口，舌尖体会到纯甜，卷入舌中部尝到了微酸，吞咽入喉才是陈酒的力道，黄酒的柔中带刚的力道。一击之下，大脑神经倏地放慢了动作，昏昏然，美妙而恍惚。若是封存超过十年，陈化的酒香有明显的药味，略苦，但爱甜酒的人已经懒得细想，不用就着鱼虾也能喝上两碗。 冬天降温的时候，特别想念一杯温过的封缸酒。温酒是饮用黄酒的标准程序，黄酒中的脂类芳香物随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芳芬浓郁。酒温以不烫嘴为标准，酒加热到烫手烫嘴的程度就过了，酒精挥发过多，味道会变酸，或变淡。在冬天喝封缸酒酒，丹阳人也要温一温的，再加几块姜片进去。 台湾人要在黄酒加话梅，冰糖，是因为台湾的水土无法酿造出江南的口味，添加剂缓解了失败黄酒的涩口，制造了利口的酸甜。加话梅的做法在丹阳人不流行，因为封缸酒的味道足够美好，不用话梅来帮衬。 现代很多美食家都爱喝丹阳封缸酒，它酒精含量低，一般为14%—20%，属于低度酿造酒，不会破坏食物本身的味道，干扰比较少；蒸馏酒喝多了，会影响味觉，食材的美味细节，就体会不到了。 江苏丹阳市在江苏西南部，吴楚文化的交界地，有人称之为其位置是“吴头楚尾”。丹阳在长江和大运河边上，又是上好酿酒糯米的产地，酿酒的历史因此特别长。东晋人说“云阳出美酒”，云阳是丹阳的曾用名。南北朝时，北方嗜酒的各位非常向往“曲阿酒”，曲阿是丹阳的另一个名字。李白写过“兰陵美酒“，丹阳人坚持认为兰陵就是现在的江苏常州，因此兰陵美酒也是丹阳黄酒，这样攀附好像过分了。 因为酿酒的历史很长，丹阳人对封缸酒的原料——糯米和水也有几种说法。有人说早期的丹阳使用一种色泽红润的籼米。另有人将丹阳附近出产的稻米神奇地分为“七孔米”和“九孔米”，所谓“七孔”与“九孔”是指糖化以后米粒上有几个孔出酒，“九孔米”是首选。丹阳人非常骄傲地说，现在中国黄酒的大头——绍兴，当年都要从丹阳进货原料，买上好的“酒米”。 在无法控温控湿，更无法过滤水质的手做时代，酿酒作坊要搬家不得不带上一口井，或是带上一片湖。丹阳黄酒曾经使用玉乳泉的水，玉乳泉在丹阳市北门外；也用过延陵镇九里村“沸泉”的水，最后转向水量最大的人工湖——练湖。四十年前，练湖已经被填湖造田了，但丹阳人至今还会遥想古代练湖边上开满黄酒作坊的样子。 在封缸酒特别风光的年代里，丹阳流行一种说法叫“家有封缸，心中不慌。”显然脱胎于“手里有粮，心中不慌”。据说在计划经济时代，一坛子自酿的封缸酒的售价可以抵一个孩子一年的学费。再早，按丹阳人的说法是清朝的某个时段，一坛封缸酒可以换十担大米。 有一点是可以肯定的，封缸酒在周边地区相当流行，扬州，镇江人生了孩子都要买一坛封缸酒，给产妇做月子的时候使用。产妇会被每天喂食“黄酒煮公鸡”或者“黄酒猪肝”，补充分娩和哺乳的消耗。丹阳人说，一位产妇坐月子期间需要干掉整坛黄酒，连吃带喝的。也许是喝酒的不只产妇一人，还有全家人以及前来探望的客人，因为按照现在的规格，一坛封缸酒重23公斤。 丹阳人的厨房里都有一瓶料理用的封缸酒。不要低估了料酒的作用，做菜用好黄酒能收到意想不到的效果。南方人爱吃水里的动物，鱼，虾，蟹，加入封缸酒可以去河鲜的腥。做鱼时放入酸甜口的封缸酒，成品的味道比用普通料酒做的奥妙很多。 |
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